【正文】 面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃～ 2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－ 18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。 冷凍 ：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－ 18℃以下。 （十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。在 37℃下， 5個小時可以使 1 個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。 C 凍溫條件下冷凍。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 鮮度管 理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關超市各生鮮部門的關系。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連 接的控制鏈。 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 ① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 初級生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清 潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購， 提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目 的 —— 創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。 采購部門的生鮮采購部 ① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 ⑹ 培訓各種有關生鮮營運的 課程。 ⑹ 負責與供應商簽定合同。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調(diào)整。 ⑾ 負責聯(lián)營銷售合同的簽定。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 冰冷水處理 — — 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2倍。 預冷降溫 ： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。另外在 0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉退貨 換貨 清倉 轉貨 降價 在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 如果條件允許，操作間的溫度應該控制在 15℃以下。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 為了保證到貨的成品、半成品 、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責任。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。加工設備關閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 二、肉類部崗位責任制 （一）肉類部主管工作職責 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀 況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 ⑺ 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。 ⒀ 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記 錄三級帳。 ⑷ 每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。 ⑵ 員工要檢查價格牌， POP 價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 ⑶ 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。加 工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時間用餐；隨著銷售時間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機動進行降價，叫賣促銷。 ⑷ 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進 行加工生產(chǎn)，最 好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。 ⑻ 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。 ⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是 檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。 ⑵ 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間 (輪流用餐 ) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準備第二天商品的半成品。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 ② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ④ 做好分 批用餐安排。 ③ 再次檢查商品訂貨品項、數(shù)量。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結安排每月的盤點工作。 ④ 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍商品及時移入冷庫。 ④ 做好分批用餐，保持賣場留 守人員。 ② 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。 ⑵ 總結本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 ③ 進行全面的商品補貨。 ⑧ 保持通道暢通，準備開店。 ⑸ 安排每月定期的設備清潔保養(yǎng)工作。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對員工進行一次培訓例會。 ③ 了解供應商交貨情況。 ⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 ⑽ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。 ⑸ 每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。銷售營業(yè)額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 ⒃ 下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 ⑹ 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發(fā) 現(xiàn)問題，及時糾正。 四、熟食部崗位責任制 （一）熟食部主管工作職責 每日工作重點 ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 ⑶ 開店后 控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足 顧客的需求，尤其是促銷品項，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應及時追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 ⑸ 早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 ⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結，對上月的業(yè)績達成狀況做總結。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管，每周要進行業(yè)績檢討，總結本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 ⑾ 作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 ⑶