【正文】 面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃～ 2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－ 18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。 冷凍 ：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－ 18℃以下。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。在 37℃下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1 個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 呼吸作用 ：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。 C 凍溫條件下冷凍。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。 鮮度管 理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ③ 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連 接的控制鏈。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 ① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 初級(jí)生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清 潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)， 提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目 的 —— 創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。 采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)部 ① 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的 課程。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽定。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 冰冷水處理 — — 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2倍。 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。另外在 0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉退貨 換貨 清倉(cāng) 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 為了保證到貨的成品、半成品 、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。另外，部門(mén)主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門(mén)主管。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 ⑸ 與其他部門(mén)做好協(xié)調(diào)，定期召開(kāi)本部門(mén)員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門(mén)間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。 二、肉類部崗位責(zé)任制 （一）肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀 況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門(mén)的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。 ⑺ 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。 ⒀ 作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記 錄三級(jí)帳。 ⑷ 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。 ⑵ 員工要檢查價(jià)格牌， POP 價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 ⑶ 特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。加 工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚(yú)臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時(shí)間用餐；隨著銷售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來(lái)客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣促銷。 ⑷ 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn) 行加工生產(chǎn)，最 好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。 ⑻ 安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。 ⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是 檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。 ⑶ 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論部門(mén)存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。 ⑵ 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 ⑷ 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 (輪流用餐 ) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 ② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ④ 做好分 批用餐安排。 ③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 ④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。 ④ 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留 守人員。 ② 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 ③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 ⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 ③ 了解供應(yīng)商交貨情況。 ⑥ 了解前日部門(mén)銷售業(yè)績(jī)。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑽ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。 ⑶ 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 ⑷ 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。銷售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 ⒃ 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 ⑹ 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 四、熟食部崗位責(zé)任制 （一）熟食部主管工作職責(zé) 每日工作重點(diǎn) ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 ⑶ 開(kāi)店后 控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足 顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時(shí)追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫(xiě)每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時(shí)間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 ⑸ 早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 ⑷ 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 ⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 ⑶