【正文】 本部門(mén)員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。工作要求： 2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、 DM商品、促銷商品及海報(bào)是 3）督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。 19)管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。解決或加以反映。 23)注意商品保存期限。 4)協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。4）嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少貼價(jià)或少買(mǎi)多貼價(jià)。 POP的核對(duì)和放置。20)整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。25)準(zhǔn) 時(shí) 上下班。 第四節(jié)第四節(jié)生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生： 6)各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。8)食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。 5)保持各類設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。 清掃的方法 *將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵 清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、 吹 /吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物） 調(diào)查重點(diǎn) 兩端是否發(fā)黑清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) :第五節(jié)第五節(jié)生鮮陳列及常用名詞生鮮陳列及常用名詞前進(jìn)陳列：（拉排面）平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。 格 項(xiàng)上品營(yíng)業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量標(biāo)81%95% 之商品屬 B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在 96% 以后之商品屬 來(lái) 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段時(shí)間交易客數(shù)。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便例如：商店內(nèi)80% 的業(yè)績(jī)系由 20%的品項(xiàng)所達(dá)成。 建議訂單： 電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。 生 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。 a、陳列線不可雜亂。我們想讓顧客購(gòu)買(mǎi) 的物品僅在于賣(mài)場(chǎng)。e、 明顯的標(biāo)示出價(jià)格 f、隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）g、 清潔 十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。h、吊掛式陳列五、基本賣(mài)場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖： 為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見(jiàn)我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。i、以主通道的條件而言，通道須寬廣（約 3M）主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。調(diào) 市 調(diào) 工作 ： 表計(jì)算方式 訂貨的損耗：庫(kù)存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使傳票的損耗：數(shù)量、單價(jià)是否有誤？因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。大 分 類 誤 驗(yàn)收不正確 品質(zhì) 有效期間 1 作新舊標(biāo)簽同時(shí)存在 大 分 類 誤壞品 處 理 1販賣(mài)中，有效期限的檢查3皮包夾帶 小 分 類 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事 項(xiàng) 7： 30至9： 00 1） 5 裝盒、包裝、陳列。*每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一次。 12： 00至13： 00 午膳 時(shí)間 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事項(xiàng) 13： 00至17： 00 1)排面整理補(bǔ)貨，下午 4： 00前貨量達(dá) 100%。 1)員工作安排。8） 3)地板、燈管清潔。2） 雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作 二、鮮度管理：陳列：由于空調(diào)系統(tǒng) 24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度及濕度均會(huì)影響品質(zhì)，故蔬3）地板、燈管清潔。 *檢查 POP。時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事 項(xiàng) 13： 00至17： 00 1 加強(qiáng)庫(kù)存量，并設(shè)定各項(xiàng)下午商品之出貨量。 早晚班人 員 交接。相關(guān)商品補(bǔ)貨。2）處理品準(zhǔn)備。B、冷凍商品取出開(kāi)始分解、包裝、補(bǔ)滿冰柜 B、分兩班用餐 A、 晚班上班就工作位置 B、 早班人 員 清點(diǎn) 14： 30 A、 定貨 決定晚上拍賣(mài)商品及價(jià)格 為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。三、 庫(kù) 存區(qū)的整理、整 頓 、清 潔 、美 觀： 排定清潔表。官能檢查法不需儀器設(shè)備，而能很客管的判定結(jié)果。 有彈性 膚色 隨著出水時(shí)間的增加，腥味與臭味均增加，以鰓及夫部的氣味較其他部位強(qiáng) 各種蝦在新鮮時(shí)都具有光澤，頭和身體的顏色都白斑：消費(fèi)者對(duì)食物的選擇容易受顏色的影響，一些魚(yú)民及魚(yú)販就任光澤甚至出現(xiàn)白斑。煮食前先將文蛤浸在 食鹽水中吐沙，文 蛤浸在 鹽 水中 約 可活一星期，若沒(méi)浸 鹽 水 則僅 可活二至三日。因魚(yú)貝類本身的組織、成分、特性較陸上動(dòng)物脆弱且容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵，且魚(yú)貝類體表常有黏液，容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖。肉課每日例行工作流程 以最快速出貨，以爭(zhēng)取早客。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。出貨續(xù)生產(chǎn)商品至 99%滿度。7)早晚班人 員 交接。8）作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。2)檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 品及排水口等。反之則應(yīng)堆放上方。口的位置，以利補(bǔ)貨。手到：可感覺(jué)肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無(wú)劣變。 缺乏彈性 金黃色 氣 有異味黏液層 、 體表存在缺損。彈性，光滑。?蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。?活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無(wú)毒透明的包裝材料包?售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證?外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。?應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。?表面有油干的薄膜。?在 3℃ 冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。解凍時(shí)，肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將肉品切割成薄片，達(dá)到以較低溫度下也能較快解凍的效果。?剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對(duì)于肉體而言其步留到 70% 程度。販?zhǔn)蹆r(jià)格（元 /kg） =正肉原價(jià) +預(yù)定單位利益訂 貨 禽 類 保管溫度 38度50度 5度家庭冰箱 創(chuàng)學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)，謝謝大家！ 勤學(xué)習(xí)，多進(jìn)步，列 肉 低溫維持 庫(kù)存管理關(guān)聯(lián)圖庫(kù)存管理 庫(kù)存核查分析 預(yù)估訂貨銷售量表盤(pán) 點(diǎn) 所謂正肉的原價(jià)即是指相當(dāng)于正肉 1KG之單位。 正肉的原價(jià) 冷凍肉品解凍方法 ?必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理，不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。鮮肉類 ?蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示上柜商品的質(zhì)量。進(jìn)貨分類、分級(jí) ?活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條?危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開(kāi)展示。溫度和鹽度要求： ?視活鮮魚(yú)生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。?蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平 進(jìn)貨質(zhì)量要求 肉 牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 保持肉類均在低溫狀態(tài)。 無(wú)異味 干燥、反白、綠色 有彈性 區(qū)分項(xiàng) 1易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門(mén)口附近。商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類庫(kù)存平面圖須張貼門(mén)外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。屬的品名相符。 生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過(guò)磅處理。2)排面整理。4）排面整理。3)耗損鍵入及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。3） *特價(jià)品優(yōu)先出貨。3）地板、燈管清潔。商品回收，品質(zhì)檢查。每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的魚(yú)類細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入保麗龍箱，上下均應(yīng)覆蓋冰塊以維持低溫，再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)轸~(yú)肉表面如不與空氣接觸，則魚(yú)的鮮度可維持較長(zhǎng)的時(shí)間。購(gòu)買(mǎi)時(shí)任以細(xì)心選 擇活蜆為佳。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi)生。意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以防黑變，量多時(shí)蝦殼會(huì)失去很一致。 內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí) 灰褐色或灰綠色、并有黏液流出、且有刺激性的惡臭 官能檢查項(xiàng)目敘述如下： 一、如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì) 訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。B、下班 B、 開(kāi)始打 掃 工作C、 冷 凍 柜、干 貨 、臺(tái)面 補(bǔ)齊 15:00 早班人員下班、交接晚班工作事項(xiàng) C、干貨商品補(bǔ)貨 8： 003) 留言晚班事 項(xiàng) 與早班交接。*周三：冷藏、冷凍庫(kù)整理。4）排面整理。5 清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)，鍵入損 耗及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。2 到貨的驗(yàn)收品檢及入庫(kù)，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。7） 2 商品回收更改包裝及品檢。果陳列上架后，應(yīng)注意隨時(shí)瀝水，決不能導(dǎo)致失水情形產(chǎn)生。蔬果課鮮度管理 一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 7)相關(guān)商品補(bǔ)貨。 17： 00至18： 00 晚膳時(shí)間 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事項(xiàng)18： 00至22： 001)關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。5)裝盒、包裝、陳列。5)庫(kù)存?zhèn)渫赘啕惒?/大白菜 /冬瓜。來(lái)貨點(diǎn)收。主管交 辦 事 項(xiàng) 。 1 人員工作安排。 步留率低 訓(xùn)練不足人員流動(dòng)率高未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書(shū) 4 小 分 類 收銀錯(cuò)誤 兌換品、贈(zèng)品管理兌換卷未妥善保管、遺失自行現(xiàn)金采購(gòu) 商品 未經(jīng)正常驗(yàn)收管道 、移出式移入式單位未入帳移出或移入單位成本認(rèn)定不一定 包裝期間2（ 變價(jià)損耗） 因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩兀瑢?dǎo)致因鮮度不良不能食用而 丟棄所發(fā)生的損耗。也就是在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。?掉落地板的肉既是金錢(qián)。視而不見(jiàn)的廉價(jià)銷售？或是否在除筋、切割、薄切時(shí)浪費(fèi)掉不由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。第七節(jié)第七節(jié)經(jīng)營(yíng)中的損耗經(jīng)營(yíng)中的損耗一、損耗的發(fā)生： ?占比 毛利率＝相乘積注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小 A表調(diào)整完畢進(jìn)入 B表作業(yè)： 將課預(yù)算營(yíng)業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入 A表合計(jì)欄位內(nèi)： 求市調(diào)目的： 例子如以采購(gòu)商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。a、需為直線 四、商品陳列方式 ： a、貨架陳列 到的地方）。商品陳列不可超過(guò) （商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得品糧、明亮的賣(mài)場(chǎng) e、制服不可污損。不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。陳 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。于辯識(shí)并做好陳列定位管理。指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之棚 割 表：日語(yǔ)名詞，中文譯為 “ 陳列配置表 ” 。C級(jí)品。準(zhǔn) ,在累計(jì)構(gòu)成比在 80% 以前之商品屬 A級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每一比較性陳列 ：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一 分為導(dǎo)入成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受消費(fèi) P． O． S：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。手 推 車(chē) *用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。（包括開(kāi)架式柜子） 打包機(jī) *暫時(shí)將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗 門(mén)、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫(kù) 調(diào)查重點(diǎn) 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣(mài)場(chǎng)的地板流動(dòng)線）污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生： 1)周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。 5)及時(shí)傾倒垃圾。漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無(wú)污垢。3）進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水