【正文】 水產(chǎn)課作業(yè)流程 C、干貨從倉庫取出 ,補(bǔ)滿柜臺 A、全員處理，賣場做最后開店清潔B、商品的標(biāo)示， DM促銷標(biāo)示最后檢查 9： 0011： 3016:00 處理文書作業(yè) 20:00 A、將冷凍柜商品補(bǔ)齊 水產(chǎn)課庫存管理 活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。（事先經(jīng)洽商例外）經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。：魚貝類鮮度判定法有化學(xué)法、物理法、細(xì)菌法及官能檢查法。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。對比角度 新 鮮 軟化 眼 1)保有魚體本身特有的色澤2)鱗不易脫落 內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象、內(nèi)臟中的消化酵素作用使肉質(zhì)軟化甚至腹部破裂流出膿液或內(nèi)臟外露 1）魚類： 黑變：生蝦的殼在儲藏中顏色會變黑，最先產(chǎn)生黑變的部位是頭，之 后是腳末端也會變黑。肉質(zhì)： 新 鮮 的 蝦 肉 質(zhì)結(jié)實(shí) 、有 彈 性。斷離的現(xiàn)象。若其生長 水域或采收后、浸泡用水不清潔，則會受細(xì)菌污染，可 能導(dǎo)致食用者中毒。 二、魚貝類容易腐敗變質(zhì)的原因及保鮮方法： 況且其肌肉在死后因本身具有的各種 經(jīng)常注意陳列柜的魚貝類是否有足夠的覆冰，并隨時添加碎冰，以保持鮮度。時段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事 項(xiàng) 7： 30至9： 00 1） 3） 5） 依作 業(yè) 指示生 產(chǎn) 商品。4）排面整理。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。2） 來貨整理。4)作業(yè)績統(tǒng)計表。 1）人員工作安排。5）裝盒、包裝、陳列。9）主管交 辦 事 項(xiàng)*下午來貨，鋪冰整理。3)特價品補(bǔ)貨作業(yè)。3)留言晚班事 項(xiàng) 與早班交接。為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 四、冷凍（藏）庫存管理要點(diǎn)： 體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。1隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。 豬 肉 有彈性光亮 缺乏彈性 色 澤 鮮紅色 干燥、暗淡、反黑 稍有酸味 多濕有異味生粘 保持肉類貨品的流通，采取先進(jìn)先出的原則，為達(dá)成此原則點(diǎn)，以便出貨。A級： 肉色鮮紅，紋理細(xì)致、富有彈性，大理石花紋適當(dāng)。肉色中等暗紅色，硬度中等，體表稍粗糙，大理石花紋中等或明顯可見。體各部位無明顯缺損。D級和 E級：牛肉品質(zhì)低于 C級者，均為 D級和 E級。：?水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于 《 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定 》 的要求。直，體重、氣味正常。 咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。海水溫度應(yīng)控制在 +2℃ 以下，鹽度約為 % 。?清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少 12小時的沉淀方可放魚入池。?取放有危險性的動物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。蔬果類 包裝要求 ?為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。?蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。進(jìn)貨質(zhì)量要求 干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，?切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。加工、分割、包裝要求： 分類陳列要求： 可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。：以半解凍狀態(tài)為好，解凍后，立即存放在 0℃ 左右的空間。生牛 → 肉體 → 第一次處理 → 第二次處理 → 銷售?屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。?耗損：銷售時有 1% 程度的耗損?？傊N售時其精肉步留為 =，對于生體可說其精肉步留為 % 。正肉原價（元 /kg） =肉體之價格 247。訂貨量 =至下回進(jìn)貨的預(yù)估銷售量 +最低陳列量 現(xiàn)在庫存量預(yù)估銷售量 =平均銷售量 +安全庫存安全庫存：因銷售時刻都處在變動中不確定，故而指在任何變動中均 一、盤點(diǎn)的原則： 雙重計入的現(xiàn)象。從已盤點(diǎn)終了的區(qū)域進(jìn)行檢查盤點(diǎn)得數(shù)值。古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)下列理由來說明的。體 死后僵硬 熟 敗死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r間 612小時 溫度管理的原則是持續(xù)維持商品從生產(chǎn)到烹調(diào)之間的適當(dāng)溫度。 作業(yè)溫度 體 5度 加 11度 11度 8度如上所記，在各階段中有容許溫度，故而生肉在不冷凍的范圍內(nèi)（肉的冰結(jié)點(diǎn) … ）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也不能避免鮮度會降低，因而減低肉中溫度需要花費(fèi)長時間，但溫度的上升，卻會在極短的那一剎那之間?！?保持低溫比任何事項(xiàng)都重要。8度 11度 工 冷藏牛肉 冷藏處理 割 38度 活 容許溫度 1224小時 14小時 成 腐 解 檢查員可以當(dāng)課所屬所有的商品為對象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，相對的，所謂銷售單價即是相當(dāng)于正肉 1KG的單價，以以下公式表示之。 ?切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為 83%85% 程度的步留。例如以牛肉例來談，發(fā)生了各加工工程的步留于是跟隨各時期其原價也就隨之不同。 利用空氣和水解凍時，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品 20℃ ，濕度應(yīng)盡量大些。所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。肉品用保鮮膜包裝。?對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的?經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉?進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)折斷面骨髓有光澤，與硬鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)： 5℃ 至 10℃ 。?根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在?新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在 5℃ 至 10℃ 左右；冷藏蔬果應(yīng)陳貨色齊全。陳列、保存要求： ?需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。修剪要求新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級。： 新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。裝，保存在冷藏柜內(nèi)。包裝要求： 安全要求： 衛(wèi)生要求： ?引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。?烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有紅，外殼有光澤，稍濕潤。?蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)第九節(jié)第九節(jié)各課管理的特殊要求各課管理的特殊要求水產(chǎn)類 脂肪色澤為黃色，質(zhì)地較軟，覆蓋率較 B級低，頸肉部、后腿外側(cè)可見到肌肉，厚度要求：肉體重小于318千克，脂肪厚不小于 ；肉體重大于 318千克，脂肪厚度不大于。下時，不小于 ；肉體重量大于 318千克時，不小于 。B級： 注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法。冷凍方法大致可分：急速冷凍、風(fēng)吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、所進(jìn)的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)出進(jìn)貨日期并放置在適當(dāng)?shù)?保持肉類清潔衛(wèi)生。 有異味粘稠 無異味 干燥、褐色、綠色 紫紅色，鮮紅色 不新鮮 新鮮 牛 肉 官能檢查項(xiàng)目敘述如下： 眼到：可看到外觀色澤。進(jìn)出之用。入口處保留 1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者 3厘米，后者 5商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意 “先進(jìn)先出 ”。雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動作。一、收貨時應(yīng)注意事項(xiàng)： 22： 00至離 店 1)排面庫存量統(tǒng)計登錄。 17： 00至18： 00 晚膳 時間 18： 00 至22： 001)補(bǔ)貨。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。3）地板、燈管清潔。6)清掃工作。2)來貨整理商品。4） POP標(biāo)示，品名牌對齊商品。 9： 00至12： 00 1） *周末、假日出貨售量 加大，以應(yīng)付人潮。6）收回商品變換，改包裝處理。2）賣場 POP整理，品名牌對齊。4） 2） 也較陸上動物活潑，使魚貝類肉質(zhì)易變壞，故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度。捕撈時由于擠壓、掙扎等，魚貝類體內(nèi)外易受傷，即使將其以低溫保藏，但易對魚貝類產(chǎn)生副作用，水中細(xì)菌仍會浸入肌肉使魚貝類變壞。浸于水中可活約一星期。文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸后不閉殼，或殼已開 啟者，表示文蛤已死，不宜購食。牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色彩及肉 質(zhì)有彈性者。由于蝦的濾化器官在頭部，因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龆┞? 就已呈紅色。光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條紋，紅蝦雖是生蝦 略帶海藻味 腹 漸次出血呈混濁（褪色）且內(nèi)凹終至消失 淡紅色或暗紅色且無腥臭味 肉質(zhì) 三者不可缺一。物理法隨設(shè)備簡單但測定時常受魚體凍結(jié)影響，客觀性易派偏差。 水產(chǎn)課鮮度管理 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫前，在商品外箱表明 “商品名 ”， “貨架 ”， “單位數(shù)量”商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意 “先進(jìn)先出 ”庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 不得含水及摻水秤重。應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。23:00 A、電源關(guān)閉 19:00時 間 作 業(yè) 項(xiàng) 目 14： 00B、倉庫整理 A、開店完成，磅秤人員就定位 A、冰鮮魚上臺面 ,做好陳列B、魚丸類、貝類取出上臺面 A、把冰鋪滿 ,冰鮮魚陳列臺 ,并做好冰墻 2）檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。 17： 00至18： 00 晚膳 時間 18： 00至22： 00 1）整理排面。 *周二：冷凍柜細(xì)部清潔。7） 3）地板、燈管清潔。8 排面整理。4 預(yù)備隔日之商品。 12： 00至13： 00 午膳 時間 水產(chǎn)課每日例行工作流程 9： 00至12： 00 1 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午 人潮之最高陳列量。9)主管交 辦 事 項(xiàng) 。6）收回商品變換，改包裝處理。2）賣場 POP整理，品名牌對齊。時段 重點(diǎn)工作 例行工作 特 別 事 項(xiàng) 7： 30至9： 00 1 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。結(jié)論：水果：品質(zhì)好壞及規(guī)格大小，用機(jī)械判別，人用質(zhì)選來判斷。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述 蔬果課庫存管理 22： 00至離 店1） 排面庫存量統(tǒng)計登錄。6)收回商品變換，改包裝處理。2)賣場 POP整理，品名牌對齊。 各 項(xiàng) 商品入庫 前，必 須標(biāo) 明 進(jìn)貨日期并填于入 庫 表內(nèi)。相關(guān)商品補(bǔ)貨。4)排面整理。8)早晚班人 員 交接。4)冷藏庫調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。5)品 檢 下來不良品修改。2） *周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。8 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。4 排面整理。4）冰箱（柜）清潔，表面擦拭 5）平臺陳列，品目規(guī)劃 6)檢驗(yàn) 昨日 庫 存并 補(bǔ) 上排面。生鮮處理 損耗 中 分 類 廠商偷竊 低） 隨身夾帶 中 分 類 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2未及時辦理退貨