任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ：應(yīng)盡可能減少。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露” 。 失水對(duì)代謝與貯藏的影響 萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響 （ 1） 果蔬產(chǎn)品自身因素 a) 表面積比 ：表面積比大，失水快。 b) 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動(dòng)易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象。 成熟 過(guò)程是發(fā)生在果實(shí)停止生長(zhǎng)之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。因此，在儲(chǔ)存中要采用適宜的 低溫 和掌握適量 通風(fēng) ，以延長(zhǎng)后熟過(guò)程延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。 ? 此階段產(chǎn)品 新陳代謝下降至最低水平 ，生理活動(dòng)處于相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護(hù)組織完全形成，水分蒸發(fā)進(jìn)一步減少。受環(huán)境 因素的影響。 果蔬的采后生長(zhǎng)現(xiàn)象主要表現(xiàn)為以下幾類(lèi)： 2. 幼莖伸長(zhǎng) 竹筍、石刁柏是在生長(zhǎng)初期采收的幼莖，頂端生長(zhǎng)點(diǎn)活動(dòng)旺盛，貯藏期間會(huì)利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)不斷進(jìn)行伸長(zhǎng)生長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品長(zhǎng)度增加，木質(zhì)化加快。 風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。 75 僵直與軟化 9 肉的成熟 :動(dòng)物死后僵直到達(dá)一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程成為肉的成熟。 ? 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣， 提高了肉的食用價(jià)值 ，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過(guò)程，魚(yú)類(lèi)則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。 第二種類(lèi)型：畜、禽肉類(lèi)在屠宰之后一段時(shí)間內(nèi)為其成熟過(guò)程，體內(nèi)酶的活動(dòng)使肉質(zhì)變得多汁、芳香?？梢詮娜忸?lèi)的顏色反映出它的新鮮度?？箟难岷肿儯? ?酶促褐變是 ：酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程 ?防止方法：破壞酶活性（高溫加熱、亞硫酸鹽處理、抗壞血酸浸泡） ? 隔絕空氣中的氧 ? 防止機(jī)械損傷 86 食品貯藏中顏色變化 9 ?非酶促褐變包括： ?（羰氨反應(yīng)） ：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類(lèi)黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。 ?：不同的加工方式?jīng)Q定食品質(zhì)量變化快慢。 91 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：是細(xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)類(lèi)等含有氮的有機(jī)物分解成低分子化合物，使食品帶有惡臭味，并產(chǎn)生毒素。 ? 食品貯藏中質(zhì)量變化有哪三種趨勢(shì) 。 ?：也是由微生物引起的。一般來(lái)說(shuō)，水分活度高的新鮮食品保存在濕度較大的環(huán)境，以防止水分散失；水分活度代的干燥食品保存在溫度較小的環(huán)境，以防止吸潮。食品貯存不會(huì)發(fā)生焦糖反應(yīng)。這些色素在植物食品的加工、貯藏中都會(huì)發(fā)生變化而改變它們的天然顏色。 第三種類(lèi)型：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)食品品質(zhì)提高。 80 情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)三 掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化 9 81 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢(shì) 9 食品質(zhì)量的變化趨勢(shì)是自身的無(wú)序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢(shì)與其在流通中所經(jīng)歷的時(shí)間有密切的關(guān)系。 ? 軟化所需時(shí)間因動(dòng)物種類(lèi)和溫度條件不同而異： ? 在 2℃ ~4℃ 條件下，雞肉需 3~4小時(shí)達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需 2天； ? 其他家畜肉完成僵直需 1~2天，而解除僵直豬、馬肉需 3~5天，牛肉需 7~10天。 僵直 肉類(lèi)的僵直開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間 溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時(shí)間短； 溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。 5. 抽薹開(kāi)花 ? 大白菜、甘藍(lán)、花椰菜、蘿卜、萵苣等兩年生蔬菜，在貯藏中常因低溫而通過(guò)春化階段，開(kāi)春以后由于貯藏溫度回升，內(nèi)部生長(zhǎng)點(diǎn)很容易發(fā)芽抽薹開(kāi)花，導(dǎo)致外部組織干癟失水，食用品質(zhì)降低。 (3) 控制貯運(yùn)環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。 ? 此階段如外界溫度適宜，休眠就會(huì)被打破，萌芽立即開(kāi)始。 ?休眠對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏來(lái)說(shuō)是一種 有利 的生理現(xiàn)象。 生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為 衰老 。 控制果蔬蒸騰失水的措施 結(jié)露現(xiàn)象 果蔬產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn) 凝結(jié)水珠 的現(xiàn)象，稱之為“ 結(jié)露 ”，俗稱“發(fā)汗”。 影響蒸騰失水的因素 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補(bǔ)充：與濕度相關(guān)的幾個(gè)概念 ?絕對(duì)濕度：絕對(duì)濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 ? 失鮮： 產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。 呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響 積極作用 呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì) ? 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老； ? 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。 31 影響 呼吸作用外部因素 9 :在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。 躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí) 呼吸躍變型果實(shí) ? 也稱呼吸高峰型果實(shí)。 17 呼吸作用 9 呼吸溫度系數(shù)（ Q10）： 指當(dāng)環(huán)境溫度提高 10℃ 時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以 Q10表示。 15 呼吸作用 9 ? RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。 ? 農(nóng)
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