肉類(lèi)罐頭生產(chǎn)原理與加工工藝-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 ?凈重 198g： 1550′ — 反壓冷卻 /℃ ； ?凈重 340g： 15′ 55′ — 反壓冷卻 /℃ ； ?凈重 397g： 15′ 70′ — 反壓冷卻 /℃ ； ?凈重 1588g： 25′ 150′ — 反壓冷卻 /℃ 。雞肉調(diào)味后得率 70%~75%。 4. 封口 ? 排氣封口： 溫度 90~95 ℃ ,時(shí)間 8 min, ? 罐中心溫度不低于 65 ℃ ? 真空封口： 真空度 10Pa 5. 殺菌、冷卻 ? 227 g裝， 15′70′反應(yīng)冷卻 /118 ℃ ? 397 g裝， 15′80′反壓冷卻 /118 ℃ 思考題 1. 2. 了解掌握“罐頭”定義及肉類(lèi)罐頭在加工中的各生產(chǎn)工藝過(guò)程、目的及 3. 了解和掌握各類(lèi)肉禽罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能出現(xiàn)的問(wèn)題。 ?頸切成 4 cm長(zhǎng)的段。 4. 殺菌冷卻： 殺菌公式 :15′80′25′/118 ℃ ，殺菌后迅速冷卻至 40 ℃以下。 ?肉及配料斬拌成肉糜狀 ,時(shí)間 35min。時(shí)間不少于 4 h .取出過(guò)濾后備用。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 (一 ) 原輔材料 1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng) ≤20 ℃ (2) (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無(wú)骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。 (四 )肉類(lèi)罐頭的殺菌和冷卻 1. 2. 殺菌方法 殺菌溫度 121~127 ℃, 罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。 3. 預(yù)封 ?預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 第二節(jié) 肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝 盡管肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)很多 ,但其加工工藝基本相同。 (三 )肉類(lèi)罐頭裝罐與封罐 1. 裝罐 (1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm (2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。 ④ 防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁腐蝕 (2) 排氣方法 ②連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加
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