各類食物的營養(yǎng)價值講義-文庫吧在線文庫
【正文】 0 0 0 8 6 堅果類的營養(yǎng)價值 蛋白質 ? 含油堅果類的蛋白質含量在 13％ 35％之間 。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹，同時也是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。 谷類在家庭烹調中的營養(yǎng)養(yǎng)變化 ? 烹調使谷類淀粉糊化，蛋白質變性，便于消化吸收。錳的含量在各類食物中是比較高的。 ? 玉米蛋白質以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，生物價值較低。 二、 谷類食品的營養(yǎng)價值 ? 谷類主要指禾本科植物的種子，在我國膳食中占有重要地位，被稱為主食。 ⑤食品的安全性是首要的問題。 ④有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質。 指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食 。 ? 燕麥和蕎麥的蛋白質中賴氨酸十分豐富，生物價值較高。鎂的含量也較高，但鈣含量低。在加工過程中，絕大部分的蛋白質、維生素和礦物質隨多次的洗滌水而損失殆盡。 ? 碳水化合物 ： 含 25％ 30％ ，其中 50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖。 ? 大豆還含有多種有益健康的物質，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 常見食用油脂中的亞油酸含量 g/100g 名稱 含量 名稱 含量 名稱 含量 紅花油 玉米 油 棉籽油 大豆油 籽麻油 花生油 豬油 牛油 羊油 雞油 黃油 菜籽油 4．蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)特點 含水量一般在 90％以上，營養(yǎng)素密度較高，含有維生素 C和胡蘿卜素、含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。水果中的礦物質含量不及蔬菜 。 ? 速凍蔬菜經過清洗 → 熱燙 → 包冰衣 → 裝袋 → 深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。其中的礦物質得到濃縮。 ? 干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營養(yǎng)素的損失均小。在 18 ℃ 以上儲藏則會發(fā)生劣變。 ? 鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 ? 禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質含量很高，但鈣的含量也不高。 ? 膽固醇含量通常在 5070mg／ 100g之間，蝦蟹、貝類和魚子中的膽固醇含量較高。時間長或溫度不夠低會導致蛋白質分解、脂肪氧化、 B族維生素損失等問題 。 ? 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。在奶粉加工中，約 20％的賴氨酸被損失。雞蛋的蛋白質是各類食物蛋白質中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經常被作為參考蛋白使用。鵪鶉蛋的某些礦物質如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。 ? 0℃ 冰箱中保存雞蛋對維生素 A、維生素 D、維生素 B1無明顯影響，但維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％、 17％和 16％的損失。 ? 蛋類含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素 A、維生素 D，硫胺素、核黃素、維生素 B維生素 B12等較為豐富。 牛乳不同加工處理后維生素的損失 （ %） ? 處理 維生素 B1 維生素 B6 維生素 B12 葉酸 維生素 C 巴氏殺菌 超高溫處理 煮沸 高壓滅菌 10 020 1020 2050 08 10 10 2050 10 520 20 2010 10 520 15 3050 1025 530 1530 30100 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內有害細菌繁殖的速度，延長保存期；可以增加某些 B族維生素的含量，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質含量和質量；可以提高食物蛋白質的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細菌還可調整腸道菌群平衡，抑制腸內的腐敗細菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 不同奶營養(yǎng)素比較（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 蛋白質 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 熱能 (kJ) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 視黃醇當量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 (mg) 抗壞血酸 (mg) 272 30 13 11 226 104 73 24 247 82 98 84 — ? ? 高壓滅菌的加熱時間長，溫度高，維生素損失較大 。乳脂中飽和脂肪酸占95％以上，并含有膽固醇。溫度過高時蛋白質焦糊，產生有毒物質，并失去營養(yǎng)價值。 ? 各種礦物質含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。禽肉的蛋白質也是優(yōu)質蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當。 5．肉類、水產品的營養(yǎng)價值 肉類的營養(yǎng)價值 ? 肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白質含量僅 2%3%；瘦肉中含有 10％ 20％的蛋白質和 ％ 25％的脂肪。溫度越高，變化越快。 果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素 ? 削皮和切分，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 水果加工對營養(yǎng)價值的影響 ? 水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素 C保存率與原料特點、加工工藝水平和儲藏條件有很大關系。 ? 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值。 礦物質 蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。 ? 脂類 含油堅果類的脂肪含量在 40％ 70％之間 。 ? 礦物質： 總含量為 ％ ％。 ? 脂肪： 含量為 15％ 20％，不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達 50％以上，油酸達 30％以上，維生素 E含量也很高。 儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 糧食的精制加工 主食品加工對
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