1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 。 食品行業(yè)中通用術(shù)語(yǔ) ? 危害 ? 變質(zhì) ? 酸敗 ? 腐敗 ? 水分活度 ? 干燥或腌制 ? 滅菌 食品行業(yè)中通用術(shù)語(yǔ) ? 消毒 ? 巴氏殺菌 ? 清洗 ? 低酸性食品 ? 熱燙 ? 冷凍食品 ? 冷藏食品 食品行業(yè)中通用術(shù)語(yǔ) ? 褐變 ? 致病菌 ? 防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 輻射食品 ? 細(xì)菌 ? 病毒 食品行業(yè)中普遍存在的危害 細(xì)菌 :如沙門(mén)氏菌 ,梭菌 , 葡萄球菌 . ? 霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌 ? 病毒 :如肝炎病毒 ? 寄生蟲(chóng) : 如蠕蟲(chóng) ,原生動(dòng)物 . ? 藻類(lèi) :如藍(lán)綠藻 , 金褐色藻 影響微生物危害增長(zhǎng)的主要因素 內(nèi)在因素 PH值 水份 營(yíng)養(yǎng) 外部因素 溫度 濕度 空氣 食品行業(yè)中普遍存在的危害 ? 化學(xué)性 — 清潔劑 — 農(nóng)藥 ,殺蟲(chóng)劑 — 重金屬 — 硝酸鹽物質(zhì) — 化學(xué)添加劑 — 獸藥殘留物 :抗體 ,荷爾蒙 — 塑料包裝的印刷油墨 ,膠粘劑 . — 動(dòng)物毒素 . 食品行業(yè)中普遍存在的危害 ? 物理性 — 玻璃 — 金屬 — 塑料 — 石頭 — 樹(shù)葉 — 蟲(chóng) — 珠寶 — 鈕扣 — 木頭 例舉三種食品中存在的危害 ? 肉與禽類(lèi)產(chǎn)品存在的主要危害 ? 罐頭類(lèi)產(chǎn)品中存在的主要危害 ? 乳制品中存在的主要危害 肉與禽類(lèi)產(chǎn)品存在的主要危害 ? 生物危害 ： 肉毒梭菌、大腸桿菌 O15 旋毛蟲(chóng)、豬肉絳蟲(chóng)、禽流感病、口蹄疫、瘋牛病等 ? 化學(xué)危害 ： 農(nóng)藥、化肥、殺蟲(chóng)劑、獸藥、防腐劑、酸、食品添加劑、加工助劑亞、 環(huán)境污染 等 ? 物理危害 ： 玻璃、金屬、石頭、塑料、骨頭等 罐頭類(lèi)產(chǎn)品中存在的主要危害 ? 生物危害 ： 沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌、大腸桿菌、肝 炎病毒 ? 化學(xué)危害 ： 天然毒素、霉菌毒素、重金屬等 ? 物理危害 ： 毛刷、螺絲、斷針頭、首飾等 乳制品中存在的主要危害 ? 生物危害 ： 糞鏈球菌、乳房炎鏈球菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒 ? 化學(xué)危害 ： 環(huán)境污染 、 清洗劑和消毒劑殘留 、 人為摻假 、 原料的脂酶使脂肪分解產(chǎn)生的酸敗物質(zhì) ? 物理危害 ： 加工過(guò)程的工器具 、 加工人員佩帶的飾物 良好操作規(guī)范 （ Good Manufacturing Practice） 良好操作規(guī)范 （ GMP） ， 又稱(chēng)良好生產(chǎn)規(guī)范 ，是指政府制定頒布的強(qiáng)制性的有關(guān)食品原料 、 生產(chǎn)加工 、 包裝 、 貯存 、 運(yùn)輸 、 人員等的衛(wèi)生要求 。 3. 2023年 1月開(kāi)始，歐盟各國(guó)長(zhǎng)時(shí)間中斷進(jìn)口我國(guó)的畜禽肉類(lèi)產(chǎn)品。2023年 5月中下旬，禽流感再襲香港，香港政府再次下令殺雞，以絕后患。 2023年我國(guó)衛(wèi)生部提出 “ 警惕油炸食品的危害 ” ，指出油炸薯類(lèi)產(chǎn)生的丙烯酰胺是油炸普通谷類(lèi)的 4倍。 國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì) （一） “ 盒中杰克 ” 事件 90年代， 400人中毒、 4人死亡 原因：做漢堡的原料肉受到病原性大腸菌群的 污染，而烹調(diào)溫度只有 60℃ 。 ISO22023體系的主要管理思路 ?過(guò)程控制方法 （導(dǎo)入 ISO9001的管理思路，將整個(gè)公司管理分為若干個(gè)過(guò)程，如：采購(gòu)過(guò)程、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)過(guò)程、銷(xiāo)售過(guò)程、資源管理過(guò)程等，并將各個(gè)過(guò)程的接口進(jìn)行有效銜接） ?增值管理過(guò)程 （利用統(tǒng)計(jì)技術(shù)） : ? 體系的驗(yàn)證 ? 監(jiān)控 ? 驗(yàn)證 ? 驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià) ? 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析 IS
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1