【正文】 成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛(wèi)生。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應注意。 ? Ｂ 、頂隙過大的影響 ? a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 機械裝罐的特點： 準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應性較小。 ? ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質的氧化損耗。 ② 罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。所以被各罐頭廠廣泛使用。 ? 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關鍵性措施 。 ? 因此，殺菌措施 只要求達到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用， 以免影響產(chǎn)品質量。 在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。 ? d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復雜， 這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。 加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 3．冷卻時應注意的問題 ? 冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。 第五節(jié) 罐頭食品的檢驗與保存 罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應缺少的部分。 二、常見的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內容物。管理人員必須詳細記錄，便于管理。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內都處于無菌狀態(tài)。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 下午 10時 20分 4秒 下午 10時 20分 22:20: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 2月 下午 10時 20分 :20February 14, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 20分 4秒 22:20: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 下午 10時 20分 :20February 14, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 第六節(jié) 罐藏技術的進展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結合，這種方法適應于各種不同性質的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 4．化學指標的檢驗 ? 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 2．冷卻的方法 ? ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的 位置。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 ? a． 流體食品 ：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 （二） 玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 ? 這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 ? （ 2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 ⑤ 食品的酸度。 ? ⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕 因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。 二、預封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預封。 ? ④ 嚴格防止夾雜物混入罐內 ? 裝罐時應特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內，確保產(chǎn)品質量。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。 （三） 裝罐操作 ? 原料準備好后應盡快裝罐。 原料處理 裝罐預封 排氣 包 裝 成 品 容器消毒 密封 排氣殺菌 冷卻 第四節(jié) 罐藏食品的工藝流程 排氣 密封排氣 密封 殺菌 殺菌 一、原料裝罐 （一）空罐的準備 ?安全性 ?密封性 ?穩(wěn)定性 ?實用性 ? (1)以罐藏容器的材料分 ? 金屬罐 – 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 – 鍍鉻鐵罐 – 鋁罐 ? 非金屬罐 – 玻璃罐 – 塑料罐 – 紙質罐 ? 復合薄膜袋 ? 組合罐 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調味 ② 充填罐內的空間，減少空氣的作用。 ③ 質量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 ? 但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。 ? 一、肉類 ? 二、禽類 ? 三、水產(chǎn)類 ? 四、水果類 ? 五、蔬菜類 ? 六、其他類 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應具備的條件 ? 1. 對人體沒有毒害，不污染食品。 （ 2）改變食品質地和風味。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。 ? 添加劑超標 – 添加“合成甜味劑、防腐劑”超標 ； – 二氧化硫超標 ； – 違規(guī)使用合成色素； ? 我國水果罐頭出口大