【正文】 成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級(jí)裝罐 無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。 ? Ｂ 、頂隙過(guò)大的影響 ? a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 機(jī)械裝罐的特點(diǎn)： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。 ? ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 ② 罐頭排氣后，封罐前的時(shí)間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。所以被各罐頭廠廣泛使用。 ? 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施 。 ? 因此，殺菌措施 只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用， 以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。 ? d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜， 這類罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在。 加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來(lái)考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 ? 冷卻時(shí)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。 第五節(jié) 罐頭食品的檢驗(yàn)與保存 罐頭食品的檢驗(yàn)與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。 二、常見(jiàn)的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。管理人員必須詳細(xì)記錄，便于管理。在使用之前都用高壓過(guò)熱蒸汽進(jìn)行消毒并維持整個(gè)操作時(shí)期內(nèi)都處于無(wú)菌狀態(tài)。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 下午 10時(shí) 20分 4秒 下午 10時(shí) 20分 22:20: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 下午 10時(shí) 20分 :20February 14, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時(shí) 20分 4秒 22:20: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 下午 10時(shí) 20分 :20February 14, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展 一、無(wú)菌裝罐法 無(wú)菌罐裝法使高溫短時(shí)殺菌原理和無(wú)菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無(wú)菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內(nèi)容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時(shí)間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴(yán)重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 4．化學(xué)指標(biāo)的檢驗(yàn) ? 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評(píng)定和分析。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 2．冷卻的方法 ? ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過(guò)最上層罐頭15cm的 位置。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長(zhǎng)期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個(gè)目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 ? a． 流體食品 ：粘度和濃度不大，加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對(duì)流，傳熱速度快。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 （二） 玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 ? 這種排氣方法的優(yōu)點(diǎn)是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 ? （ 2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 ⑤ 食品的酸度。 ? ⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕 因?yàn)榭諝庵杏醒醮嬖?，?huì)加速鐵皮的腐蝕。 二、預(yù)封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。 ? ④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) ? 裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。 （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。 原料處理 裝罐預(yù)封 排氣 包 裝 成 品 容器消毒 密封 排氣殺菌 冷卻 第四節(jié) 罐藏食品的工藝流程 排氣 密封排氣 密封 殺菌 殺菌 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 ?安全性 ?密封性 ?穩(wěn)定性 ?實(shí)用性 ? (1)以罐藏容器的材料分 ? 金屬罐 – 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 – 鍍鉻鐵罐 – 鋁罐 ? 非金屬罐 – 玻璃罐 – 塑料罐 – 紙質(zhì)罐 ? 復(fù)合薄膜袋 ? 組合罐 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 ? 一、肉類 ? 二、禽類 ? 三、水產(chǎn)類 ? 四、水果類 ? 五、蔬菜類 ? 六、其他類 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 ? 1. 對(duì)人體沒(méi)有毒害，不污染食品。 （ 2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。 ? 添加劑超標(biāo) – 添加“合成甜味劑、防腐劑”超標(biāo) ； – 二氧化硫超標(biāo) ； – 違規(guī)使用合成色素； ? 我國(guó)水果罐頭出口大