烹調(diào)工藝學(xué)教材-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 能立住加淀粉調(diào)勻。n ② 脆皮糊的調(diào)制： 淀粉 、 面粉比例 6： 4， 雞蛋清 、 泡打粉適量 ，加入拌勻。n ④ 拍粉使原料干炸質(zhì)脆酥香，肉軟嫩。n ② 脂肪、蛋白質(zhì)、維生素的水分保存率為 蛋泡糊 全蛋糊 水粉糊五、拍粉的概述n 概念n 拍粉 作用n 拍粉 種類(lèi)n 操作關(guān)鍵概念n 拍粉 —— 在原料 表面粘拍上一層干淀粉 ，以起到 與掛糊作用相同的一種方法。n ② 全蛋糊的調(diào)制： 全蛋和淀粉調(diào)制 成濃稠狀。n ② 蛋清糊的調(diào)制：用 雞蛋清加生粉調(diào)制 成濃稠狀。第二節(jié) 掛糊和拍粉技術(shù)n 一、掛糊的 概述n 二、粉糊的 種類(lèi)n 三、掛糊的 成品標(biāo)準(zhǔn)與操作 關(guān)鍵n 四、掛糊對(duì) 原料水分及其他成分 的 影響n 五、拍粉的 概述一、掛糊的概述n 掛糊的 概念n 掛糊的 原料n 烹調(diào)及調(diào)制 方法n 掛糊的 作用掛糊的概念n 掛糊 —— 根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將 原料用淀粉 為主調(diào)制的黏性粉糊 裹抹的一種操作技 術(shù)。 適宜上漿、掛糊 用， 為淀粉中上品 。 上漿n 沉淀的水淀粉，量少；n 經(jīng)滑油后，原料柔嫩光滑。淀粉混于冷水 攪拌成乳狀懸浮液 淀粉乳加熱到一定溫度 淀粉顆粒開(kāi)始膨脹 溫度繼續(xù)上升 淀粉顆粒繼續(xù)膨脹
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