烹調(diào)工藝學(xué)教材(文件)
【正文】 蛋清 、干淀粉比例 2： 1n ③ 蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于 軟炸、拔絲 等。n ③ 全蛋糊的用途：適合 中油溫或高油溫 的烹調(diào)。n ③ 脆皮糊的用途：適用于 炸 ，原料以小料 水產(chǎn)魚、 蝦 。拍粉作用n ① 拍粉使用方便。※ 拍粉種類種類直接拍粉 拍粉拖蛋糊※ 操作關(guān)鍵n 拍粉時(shí)應(yīng)現(xiàn)拍現(xiàn)炸，否則會(huì)出現(xiàn) 質(zhì)地變干硬及表面粉層不勻 。n ③ 拍粉能對(duì)原料起到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分和水分流失。脆皮肉丸※ 三、掛糊的成品標(biāo)準(zhǔn)與操作關(guān)鍵n 掛糊技術(shù)的 成品標(biāo)準(zhǔn)n 操作關(guān)鍵掛糊技術(shù)的成品標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)厚薄一致 表面平整操作關(guān)鍵n ① 糊的濃稠要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握n ② 經(jīng)過冷凍原料糊應(yīng)濃稠一些，未經(jīng)冷凍原料糊要稀一些n ③ 水分較多、表面光滑的原料掛糊時(shí)要拍干粉 n ④ 調(diào)粉時(shí)一定要調(diào)開，不能帶有顆粒四、掛糊對(duì)原料水分及其他成分的影響n ① 掛糊對(duì)原料的水分保護(hù)有明顯的效果、對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等也有一定的保護(hù)作用。炸椿魚 脆皮糊n ① 脆皮糊的原料： 淀粉 、 面粉 、 蛋清 、 泡打粉 、 色拉油 。雪衣豆沙全蛋糊n ① 全蛋糊的原料： 全蛋和淀粉 。蛋泡糊n ① 蛋泡糊的原料： 雞蛋清和淀粉 。蛋清糊n ① 蛋清糊的原料： 雞蛋清和淀粉 。烹調(diào)及調(diào)制方法烹調(diào)及調(diào)制
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