【正文】 ?干燒和靠的區(qū)別 ?煨與燜及不隔水燉的區(qū)別 油為傳熱介質(zhì)的加工方法 ?炸及操作要點 ?掛霜及操作要點 ?拔絲及操作要點 ?溜及操作要點 ?爆及操作要點 ?烹及操作要點 炸及操作要點 ?將經(jīng)過預處理后的原料放入多量的一定溫度的油中使其成熟的操作過程 ?原料在加熱前需進行調(diào)味加工，加熱過程中要重油，加熱后要進行輔助調(diào)味 ?根據(jù)處理方法和成菜特點的不同可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油潑 炸及操作要點 ?清炸：原料不掛糊、拍粉或上漿，清炸仔雞 ?成菜特點：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，口味清香 ?工藝流程：碼味 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜 ?操作要點：第一次炸至八成熟 炸及操作要點 ?干炸：原料進行拍粉或掛糊處理，干炸里脊 ?成菜特點：色澤紅黃，外酥里嫩 ?工藝流程：碼味 → 拍粉 /掛糊 → 炸制 → 重油 → 調(diào)味 → 成菜 ?操作要點：濕淀粉糊，溫油炸制，熱油重油 炸及操作要點 ?軟炸：形小掛糊原料，低油溫加工，軟炸口蘑 ?成菜特點：軟嫩清香 ?工藝流程：同干炸 ?操作要點：蛋清糊，底油溫炸制使糊凝結(jié)，重油溫度要低時間要短。 制湯工藝 ?上湯制作工藝 ?將加工好的一般清湯冷卻后，用紗布濾去殘渣，上火加熱 制湯工藝 ?雞腿肉去皮，斬成茸，加入蔥、姜、料酒及少量清水腌 10min，浸出其中的血水，然后投入到已過濾的清湯中，用旺火加熱 ?添加雞茸的過程中，不停地用手勺向同一個方向攪拌，使湯中的小顆粒吸附在茸上 ?接近沸騰時，立即調(diào)成小火，避免湯的沸騰，并將茸撇凈，這一過程稱為“吊湯” ?如湯不夠澄清，可重復以上操作至湯色清亮 制湯時應注意的事項 ?不得使用有色調(diào)料 ?必須選用鮮味足、無異味的原料 ?原料應冷水下鍋，中途不宜添加冷水 ?及時調(diào)節(jié)火力掌握火候 ?注意調(diào)味料的添加，加熱時不得加鹽 問題與思考 ?制湯時需注意的事項 ?制湯過程中原料的變化 ?常見湯的種類、用途與制作方法 過油工藝 ?過油的方法及工藝要點 ?過油加工的作用 ?油溫的識別與判斷 ?過油操作時需注意的事項 過油加工的作用 ?保證菜肴成品合適的質(zhì)地 ?有利于保持菜肴形狀的完整 ?豐富菜肴的風味的重要措施 ?保持或增強原料鮮艷的色澤 不同油溫的特點與作用 分類 溫 度 感 官 特 點 適用范圍 作 用 溫油 60～ 100℃ 無煙 ,油面平靜有泡沫 ,無響聲 ,原料邊沿有少量氣泡 溜 /漲發(fā) 除水分 保持嫩度 熱油 100～ 160℃ 少量青煙 ,波紋從四周向中間翻動 ,泡沫基本消失 ,攪拌時有輕微響聲 ,原料周圍出現(xiàn)大量氣泡 炒 /熗 /炸半成品 酥皮增香 原料完整 旺油 160～ 220℃ 出現(xiàn)大量青煙 ,油面平靜無泡沫 ,攪拌時有炸響聲 ,原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并有輕微爆炸聲 爆 /炸 /重油 脆皮增香原料完整 正確使用油溫的方法 ?根據(jù)原料形狀調(diào)節(jié)油溫 ?根據(jù)火力大小調(diào)節(jié)油溫 ?根據(jù)成品要求選擇油溫 ?根據(jù)投料數(shù)量調(diào)節(jié)油溫 ?根據(jù)原料性質(zhì)選擇油溫 過油操作要點 ?區(qū)別油的性質(zhì)，選擇合適的過油介質(zhì) ?根據(jù)加工要求，選擇合適的投料方法 ?根據(jù)油質(zhì)和加工要求確定過油的順序 ?根據(jù)需要油溫，正確選擇油的品種 品種，發(fā)煙點和色澤 過油的方法與操作要點 ?滑油：用中量油，在溫油中將上漿原料滑散、成熟 ?一般為形狀 (丁、絲、片 )較小的上漿的動物性原料 ?加熱時間一般較短 ?選用色澤較淺的油為介質(zhì) ?油的溫度一般 為 110~140℃ ?油的用量為原料的 4~5倍 ?為防止原料粘連，原料應分散下鍋并及時劃開 ?為避免粘鍋，鍋要洗凈燒透，油脂要干凈、煉熟 ?走油：用大油量在熱油中將較大規(guī)格原料加熱成熟 ?一般為掛糊加工的含水量較大的動物性 /豆制品原料 過油的方法與操作要點 ?油溫高，要注意操作安全 ?一般要經(jīng)過重油加工 ?帶皮原料下鍋時應將有皮的一面朝下 ?加工過程中應及時推動原料 ?油的用量為原料的 6~7倍 ?鍋和油要干凈， 160℃ 以上油溫下料 問題與思考 ?過油、滑油與走油的關(guān)系 ?過油操作時應注意的事項 ?正確使用油溫的方法 ?不同溫度的油的特點及作用 ?過油加工的作用 走紅工藝 ?走紅及其原理 ?走紅加工的方法與工藝要點 ?走紅加工的原則 ?走紅的作用 ?走紅加工中原料的變化 ?走紅加工的原理 ?走紅：將原料投入到有色的湯中或在表面涂上經(jīng)一定加熱處理后可上色的調(diào)料，增強菜肴色澤的過程 ?物理吸附作用 走紅及其原理 ?麥拉德反應 ?焦糖化反應 ?膠凝作用和糊化反應 走紅加工的作用 ?渲染原料的顏色，加強視覺效果 ?對營養(yǎng)成分有一定損失 ?固定原料的形狀 ?使原料初步成熟 ?突出香味，掩蓋異味 走紅加工的原則 ?不能以走紅掩蓋原料的缺陷 ?保持原料形狀完整、色澤均勻 ?準確把握走紅時間，控制原料質(zhì)地 ?加熱過程中應注意火候的調(diào)節(jié) ?色澤應與菜肴性質(zhì)相一致 走紅的方法與 要點 ?鹵汁走紅：將經(jīng)過預處理加工的原料放入有色調(diào)料兌成的湯汁中加熱使其染上一定色澤的過程 冷水下料，旺火煮沸，中 /小火加熱 ?過油走紅：在經(jīng)過焯水處理的原料的表面涂抹上飴糖 /醬油 /面醬等，然后通過油炸使其鍍上顏色的加工過程 上染料前要搽干原料表面水分，染料要均勻；油炸前也要晾干表面水分，油溫不能太高 ?紅油走紅：將原料放入含有脂溶性色素的油中加熱使色素附著于原料表面的過程 問題與思考 ?走紅的含義 ?走紅加工應把握的原則 ?走紅加工的作用 ?走紅加工原料的變化 蒸制工藝 ?水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的特點 ?蒸制加工的操作要點 ?蒸制加工的作用 水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點 ?清潔衛(wèi)生，污染少 ?成品色澤差，風味單一 ?營養(yǎng)成分損失少 ?加熱效率高，原料受熱均勻 ?操作簡單，適用范圍廣 ?減少營養(yǎng)素的損失 ?有利于保持菜肴的形狀和質(zhì)地 ?縮短菜肴烹調(diào)的時間 蒸制加工的作用 ?保持成菜的原汁原味 蒸制加工操作要點 ?水質(zhì)要清潔 ?防止串色串味 ?控制火力大小，把握加熱時間 ?注意密閉，防止跑氣 ?水量要一次加足 問題與思考 ?水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點 ?蒸制加工的作用 ?蒸制加工中應注意的問題 7 烹制加工 ?水為傳熱介質(zhì)的加工方法 ?其它烹制方法 ?蒸汽為傳熱介質(zhì)的加工方法 ?油為傳熱介質(zhì)的加工方法 水為傳熱介質(zhì)的加工方法 ?汆及操作要點 ?煨及操作要點 ?燉及操作要點 ?燜及操作要點 ?煮及操作要點 ?燴及操作要點 ?涮及操作要點 ?蜜汁及操作要點 ?燒及操作要點 ?靠及操作要點 ?扒及操作要點 汆及操作要點 ?將原料放入多量沸水中加熱，使其短時間成熟 ?操作要點 ?成菜特點 湯多清鮮，質(zhì)嫩爽口 ?原料規(guī)格小，無異味 ?水沸后下料，調(diào)味后出鍋 ?成菜時間短，操作迅速 涮及操作要點 ?將形小質(zhì)嫩的原料放入煮沸的湯中燙熟后邊蘸調(diào)料邊食用的方法 ?涮羊肉常用調(diào)料 ?操作要點 ?成菜特點 即做即食，鮮嫩甜美 旺火速成，出鍋后蘸味 主料 1000g，芝麻醬 100g，料酒 50g，食鹽 20g，味精 10g，豆腐鹵汁 50g，醬油 50g，腌韭菜花 50g，辣椒油 50g，蔥花 50g，米醋 50g。 出水工藝 問題與思考 ?初步熟處理的含義和方法 ?出水加工的作用以及水的作用 ?出水加工的原則 ?原料在出水加工中的變化 ?根據(jù)原料特點選擇合適出水方法 制湯工藝 ?制湯時應注意的幾個問題 ?制湯的含義 ?常用的制湯原料 ?制湯過程中原料的變化 ?常見湯的種類及制作工藝 ?常用的制湯原料及特點 ?制湯：將營養(yǎng)豐富的食物原料與水一起放入加熱容器中經(jīng)較長時間加熱使其所含營養(yǎng)物質(zhì)在熱等的作用下降解、析出并通過其他變化最后與水形成均勻的分散體系的過程。選用優(yōu)質(zhì)新鮮原料，突出原料本身的特點 問題與思考 ?菜肴組配的含義 ?菜肴組配的形式 ?菜肴組配的原理 ?菜肴組配的意義 成形制備工藝 ?成形制備的要求 ?原料的機械化成形 ?原料成形后常見的形狀及適用范圍 成形制備的要求 ?便于烹調(diào)和食用 ?根據(jù)原料性質(zhì)選擇成形方法 ?個體輪廓清晰美觀 ?整體形狀整齊均勻 成形后形狀及適用范圍 形狀 變 形 刀 法 適 用 原 料 烹調(diào)方法 丁 片 ,直切 果蔬 ,細嫩肉類 炒 ,爆 ,溜 絲 片 ,直切 果蔬 ,無骨肉類 炒 ,爆 ,拌 塊 菱形 ,方 ,滾料 ,斧頭 切 ,砍 ,剁 果蔬 ,大型肉類 燒 ,蒸 ,燜 , 條 片 ,切 果蔬 ,無骨肉類 燒 ,炒 ,烹 片 柳葉 ,月芽 ,夾刀 片 ,切 果蔬 ,無骨肉類 拌 ,炒 ,燴 段 切 ,剁 果蔬與肉類 炒 ,溜 粒 /末 片 ,切 調(diào)料 茸 /泥 剁 ,斬 根莖 ,無骨肉 燴 ,燒 ,燜 球 /丸 根莖 汆 ,燴 花刀塊 荔枝 ,蓑衣 ,菊花 切 肉類與水產(chǎn)類 爆 ,炒 原料的機械化成形 ?機械成形的意義 切絲機，切片機，切丁機，斬拌機，攪拌機，拌合機 ?常用成形機械 標準化的生產(chǎn)車間；適宜的成形機械；科學的成形標準；合格的管理人員和操作人員 ?機械成形的條件 降低生產(chǎn)成本；減輕勞動強度；有利于產(chǎn)品的標準化；提高產(chǎn)品食用安全質(zhì)量 問題與思考 ?原料成形的要求 ?原料機械化成形的前景 ?原料成形后常見的形狀與應用范圍 掛糊與上漿工藝 ?基本概念 ?影響糊漿調(diào)制的因素 ?漿的種類與作用 ?糊的種類與適用范圍 ?糊漿的作用 ?調(diào)制糊漿所用原料與作用 基本概念 ?糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物 ?拍粉：在經(jīng)過初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過程 ?上漿：將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程 ?掛糊：將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程 ?漿：由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動狀液固混合物 糊漿所用原料及作用 ?淀粉：流體 /半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應的反應物 ?化學膨松劑：疏松劑， pH調(diào)節(jié)物 ?油脂：潤滑劑，增香劑 ?水：分散劑 ?雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應物 ?面粉：流體 /半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應的反應物 糊漿的作用 ?保證菜肴合適的質(zhì)地 ?避免營養(yǎng)成分的損失 ?保持菜肴的形態(tài) ?使菜肴產(chǎn)生誘人的香味 ?使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤 糊的種類及適用范圍 種 類 原料組成 適用范圍 成品特點 蛋清糊 蛋清 ,淀 :面 ≥7:3 軟炸 色澤淺 ,口感酥松 蛋泡糊 蛋清 (泡 ),淀 :面 ≥8:2 松炸 ,扒絲 潔白 ,飽滿 ,松軟滑嫩 全蛋糊 蛋 ,水 ,淀 :面 ≤6:4 干煎 ,焦溜 金黃 ,外酥內(nèi)嫩 濕粉糊 淀粉 ,水 干炸 ,脆溜 金黃 ,干香 ,酥脆 蘇打糊 蛋清 ,蘇打 ,水 ,淀 :面 ≥6:4 干炸 黃紅 ,松脆 ,飽滿 拖蛋糊 淀粉 (粘 ),蛋 ,淀 ,面 (全蛋糊 ) 煎 ,塌 金黃 ,松 ,軟 ,嫩 脆皮糊 面粉 ,蘇打 ,水 炸 外焦里嫩 ,金黃 ,飽滿 干粉糊 淀粉 /面粉 炸魚 ,軟炸 干硬 ,挺實 ,不收縮 脆漿糊 全蛋 ,淀 :面 ≥8:2, 植物油 , 酥炸 酥松 ,外香里嫩 漿的種類及作用 種類 原料 適用范圍 成品特點 蛋清漿 蛋清 滑溜 瑩白 ,鮮嫩 全蛋漿 全蛋液 滑溜 潔白 ,滑嫩 濕淀粉漿 水 ,淀粉 炒 ,爆 乳白 ,滑爽 蘇打漿 蘇打 ,淀粉 ,水 炒牛肉 灰白 ,爽嫩 蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置 1～ 2h，上濕淀粉漿 影響糊漿調(diào)制的因素 ?原料性質(zhì)