蔬菜品質(zhì)形成與調(diào)控技術(shù)培訓(xùn)-文庫吧在線文庫
【正文】 （ 100g產(chǎn)品中含量） （三）質(zhì)地 質(zhì)地包括硬度、堅(jiān)韌度、多汁性、粘度（果汁）、有無膠狀物質(zhì)及苦味等。 但不同種類或品種貯運(yùn)過程品質(zhì)下降速率差異極大 。 鎘： 毒性很強(qiáng) ， 可在人體潛伏累積 ， 引起急慢性中毒 。亞硝酸鹽人體胃中的次級胺形成亞硝酸胺。FW) 蔬菜名稱 鈣 (mg/ 100gFW) 刀豆 毛豆 毛豆 豌豆苗 豇豆 四季豆（菜豆） 紅蘿卜 馬鈴薯 豌豆 青菜（白菜） 莧菜 豇豆 塌稞菜 韭菜 馬鈴薯 雪里蕻 菜豆 慈姑 芫荽 豌豆 莧菜（紅） 莧菜 蠶豆 芹菜（葉） 薺菜 刀豆 薺菜 金花菜 芹菜 芋 表 4 富含蛋白質(zhì)的蔬菜 （二）各類蔬菜的營養(yǎng)平均含量 豆類蔬菜富含蛋白質(zhì)、磷、鈣等營養(yǎng)素，其中尤以菜用大豆最為突出；葉菜富含胡蘿卜素、維生素 C及鈣素等，其中菠菜、青菜（白菜）、韭菜、薺菜、芫荽等含有更多的胡蘿卜素，雪里蕻、青菜（白菜）、蒜苗（蒜薹）、金花菜（苜蓿）等維生素 C含量較高，芹菜的含鐵量較高；花薹類蔬菜一般營養(yǎng)都很豐富，尤其富含胡蘿卜素、維生素 C及鈣等；肉質(zhì)根、莖菜類蔬菜含水量較低，干物質(zhì)含量較高，熱量也較大，胡蘿卜中胡蘿卜素含量較高；瓜果類蔬菜除維生素 C外（以辣椒含量最高），一般其它營養(yǎng)素的含量都偏低。但也有的產(chǎn)品，越到成熟，糖分越少，而淀粉大為增加（如豆類的種子）。 如白菜類和薺菜在 0～ 15℃ 范圍內(nèi)都有效 ， 蘿卜在 5℃左右最易通過春化 。研究表明，影響蔬菜生長、發(fā)育和品質(zhì)的土壤營養(yǎng)條件主要有土壤物理特性、化學(xué)特性和養(yǎng)分特性。各種蔬菜產(chǎn)品，不管是葉菜、根菜或果菜，都必須及時(shí)采收，才能獲得良好的外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)與風(fēng)味。 采收早晚對品質(zhì)影響很大 。 （二）采收技術(shù) 為了控制蔬菜產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，蔬菜病蟲害防治使用的農(nóng)藥都規(guī)定蔬菜采收的農(nóng)藥安全間隔期。 這種小包裝材料可用紙袋 、 紙盒或塑料包 。 把枯萎 、 腐爛 、 有病的部分去掉 。 產(chǎn)品采收后溫度高 ， 呼吸旺盛 ， 容易變質(zhì) ， 宜早晨或傍晚采收 。 果菜類中黃瓜、西葫蘆、茄子等食用嫩瓜，在商品成熟時(shí)采收，如延遲采收則降低品質(zhì)。 如整地做畦 、 適期播種 、 施肥灌水 、 植株調(diào)整 、 病蟲草鼠害防治 、 適時(shí)采收等技術(shù) ， 都可有效提高蔬菜品質(zhì) 。 濕度還與病蟲害發(fā)生密切相關(guān) ， 從而影響產(chǎn)品品質(zhì) 。藍(lán)光、紫光的同化作用效率僅為紅光的 14％。 （ 1996） 曾提出了“必要營養(yǎng)價(jià)值”的估算概念，后經(jīng) Grubben更名為“平均營養(yǎng)價(jià)值” ANV： 平均每 100g可食部分： 4021005cmgmgm g F em g CaggA NV 維生素胡蘿卜素纖維素蛋白質(zhì) ??????表 7 幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜種類 產(chǎn)量（ t/hm2） 毛菜 凈菜 ANV ANV/m2 生長期 ANV/ (m2 芹菜 、 果皮和根莖蔬菜富含非水溶性纖維 ， 包括纖維素 、 木質(zhì)素和半纖維素 。 一、蔬菜品質(zhì)形成生理 蔬菜品質(zhì)形成受植株自身生育特性、外界環(huán)境條件及栽培技術(shù)等綜合因素制約，不同蔬菜種類及不同食用器官的品質(zhì)形成特點(diǎn)差異極大。蔬菜能吸收大氣中的砷，空氣中的砷主要來源于煉金、燃煤和使用含砷的殺蟲劑。 ： 最直接的污染，可引起慢性中毒或急性中毒。 （四）風(fēng)味 包括酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 鮮 、 香 、 清涼 、 澀等口感 。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)色澤純正 ， 鮮明光亮 ， 含水量適宜 。 蔬菜品質(zhì)是一個(gè)內(nèi)含復(fù)雜而外延廣闊的概念 ，其含義容易領(lǐng)會而又難以準(zhǔn)確表達(dá)和評價(jià) 。 考慮到蔬菜物流和加工，一般認(rèn)為 蔬菜品質(zhì)構(gòu)成因素包括 外觀特征 （大小、形狀、色澤、新鮮度等）、 基本特性
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