【正文】 40～ 50 70～ 90 120～ 150 不包括速凍冷藏 果蔬類 4～ 6 10～ 15 25～ 40 50～ 70 120～ 150 200～ 250 蕃茄醬例外 奶粉、甜煉乳、奶油 5 10 15 15～ 20 28～ 30 57～ 60 消毒奶、酸奶、 冰淇淋、奶油干酪素、乳糖 5 10 50 10～ 15 18～ 25 70～ 90 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 方法二： “單位產(chǎn)品耗水量定額”來(lái)計(jì)算 ?對(duì)于規(guī)模較大的食品工廠，在進(jìn)行水用量計(jì)算；時(shí)必須采用計(jì)算的方法，保證用水量的準(zhǔn)確性。 確定工藝指標(biāo)及消耗定額等。 （ 3）以加入設(shè)備的一批物料量為計(jì)算基準(zhǔn) ，如啤酒生產(chǎn)就可以用投入糖化鍋、發(fā)酵罐的每批次用水量為計(jì)算基準(zhǔn)。 （１）糖化耗水量計(jì)算 ： 100kg混合原料大約需用水量 400kg。 ２＝２５ ℃ 水的比熱容ｃ＝４ .１８［ kJ／（ k g. K）］ 冷卻水溫度ｔ 1＝１８ ℃ ｔ２＝３０ ℃ 麥汁冷卻時(shí)間 τ＝１ h 水用量的計(jì)算 ）／＝１０９３７１６（１１（５５－２５）４８８９２Ｑ＝ hkJ.?第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) （７）麥汁冷卻器沖刷用水 ：設(shè)沖刷一次，用水 4ｔ，用水時(shí)間為０ .５ h，則： 最大用水量為：４／０ .５＝８（ t／ h） （８）酵母洗滌用水 （無(wú)菌水）： 每天酵母泥最大產(chǎn)量約３００Ｌ，酵母貯存期每天換水一次，新收酵母洗滌４次，每次用水量為酵母的２倍，則連續(xù)生產(chǎn)每天用水量：（４＋１）３００２＝３０００（Ｌ） 設(shè)用水時(shí)間為１ｈ，故最大用水量為３（ t／ h） 水用量的計(jì)算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) （９）發(fā)酵罐洗刷用水 ：每天沖刷體積為１０ｍ３的發(fā)酵罐２個(gè)，每個(gè)用水２ｔ，沖刷地面共用水２ｔ，每天用水量＝２２＋２＝６（ｔ）。 根據(jù)輸送介質(zhì)的化學(xué)性質(zhì) 、 流動(dòng)狀態(tài) 、 溫度 、 壓力等因素 ， 經(jīng)濟(jì)合理地選擇管路的材料 。 管道與管道間，管道與設(shè)備，管道與閥門間，設(shè)備與閥門間都存在著一個(gè)連接方法問(wèn)題，有等徑連接，也有不等徑連接。 為了消除熱應(yīng)力 ， 首先要計(jì)算管道的受熱膨脹長(zhǎng)度 ， 然后考慮消除熱應(yīng)力的方法 。其次在管道布置時(shí)，在垂直面的排布和水平面的排布、管間距離、管與墻的距離、管道坡度、管道穿墻、穿樓板、管道與設(shè)備相接等各種情況，要符合有關(guān)規(guī)定。也可通過(guò)查表來(lái)確定管架的跨度。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) 食品工廠車間管路的布置 (1)選擇恰當(dāng)?shù)墓懿暮烷y門 由于食品車間的管路所輸送的介質(zhì)具有一定的酸度和含有某些腐蝕性強(qiáng)的物質(zhì)(如酸 、 堿等 )， 管路和閥門容易受到腐蝕引起滲漏 ， 造成污染 。 ④ 閘閥：適用于大口徑的空氣及蒸汽管道 。當(dāng)管路受到冷、熱、震動(dòng)等的影響時(shí)，螺紋連接的接口易松動(dòng)，從而造成滲漏。與罐、缸連接的管道有空氣管、進(jìn)料管、蒸汽管、水管、取樣管、排氣管等，將其中可以合并的管道合并后與各種罐、缸連接。其罐底排污管 (下水管 )也不能相互連接在一條總管上。 ⑥為保證蒸汽的干燥，并避免過(guò)高壓力的蒸汽在滅菌時(shí)造成設(shè)備壓損或爆炸事故，蒸汽總管道應(yīng)安裝分水罐、減壓閥和安全閥。 ②儲(chǔ)料罐放料管的死角 ③排氣管的死角 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) (5)車間管路設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù) ① 管道間距應(yīng)保證安裝檢修方便 平行管道間最突出物間的距離不能小于 5080mm，管道最突出部分距墻、管架邊不能小于 100mm。墊片的孔徑要和管內(nèi)徑一致，過(guò)大或過(guò)小均易積存物料，造成死角。 ④要避免冷凝水排入已滅菌的罐和空氣過(guò)濾器中。在滅菌操作時(shí)，將排氣口打開，使蒸汽暢流通過(guò)，同樣可以起到滅菌的作用。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) 對(duì)靠近罐、缸的管道，如補(bǔ)料管道、空氣管道、油管等，均用彎管、焊接、法蘭連接取代彎頭、管接頭、三通、四通、大小頭等管件連接的方法，這樣可以減少接頭處滲漏染菌。但所采用的橡皮隔膜閥應(yīng)耐高溫 ， 一般由氯丁橡膠與天然膠的混合物制成 。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) ①截止閥： 主要用于上下水以及不直接與罐相連的蒸汽、空氣和物料管道。 對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)件 ， 需繪出制作圖 。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) (11)選擇管架及固定方式 。 然后根據(jù)介質(zhì)溫度及周圍環(huán)境狀況 ， 通過(guò)計(jì)算或查表確定管壁溫度 ，進(jìn)而通過(guò)計(jì)算 、 查表或查圖等方法來(lái)確定絕熱層厚度 。為了保證工藝的要求及安全 ， 還需要各種類型的閥門和管件 。 根據(jù)輸送介質(zhì)的流量和流速 ，通過(guò)計(jì)算 、 查圖或查表 ， 確定合適的管徑 。合理的管路設(shè)計(jì)， 不僅可以保證建設(shè)指標(biāo)的先進(jìn)合理，還可以保證生產(chǎn)操作的正常進(jìn)行以及廠房布置的整齊美觀和良好的通風(fēng)采光 。 ２） 熱麥汁相對(duì)密度Ｃ麥汁＝１０４３ 熱麥汁量ＧＰ＝８５２５１ .０４３＝８８９２（ kg／ h） 熱麥汁比熱容ｃＰ＝４ .１［ kJ／（ ）］ 熱麥汁溫度ｔ 39。在整個(gè)水用量計(jì)算過(guò)程中，對(duì)主要計(jì)算結(jié)果都必須認(rèn)真校核，以保證計(jì)算結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤。 因此 ， 應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程特點(diǎn) ， 選定統(tǒng)一的基準(zhǔn) 。 為了使研究的問(wèn)題形象化和具體化，使計(jì)算的目的正確、明了，通常使用框圖顯示所研究的系統(tǒng)。 水用量的計(jì)算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) ?按食品工廠規(guī)模來(lái)估算 供水能力一個(gè)食品工廠要設(shè)置多大的給水能力，主要是根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，特別是班產(chǎn)量的大小而定。混合結(jié)構(gòu)一般只用作平房，跨度在９～ 18ｍ，層高可達(dá)５～６ m，柱距不超過(guò)４ m。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 建筑結(jié)構(gòu)：磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu) 磚木結(jié)構(gòu)：建筑物屋頂支承構(gòu)件采用木制屋架 ,建筑物的所有重量由木柱或磚墻傳遞到基礎(chǔ)和地基上的結(jié)構(gòu)為磚木結(jié)構(gòu)，這樣的墻叫承重墻。若房屋跨度過(guò)大或?qū)痈哌^(guò)低，側(cè)窗采光面積小，采光系數(shù)達(dá)不到要求，還需在屋子頂上開天窗增加采光面積，也可多設(shè)日光燈照明，燈高離地 ，每隔 2m安一組。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 車間工藝布置 對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求： ? 對(duì)采光的要求 我國(guó)目前各食品工廠生產(chǎn)車間基本上是天然采光，車間的采光系數(shù)一般要求為 1/41/6。作為人流、貨流和設(shè)備的出入口，門的規(guī)格應(yīng)比設(shè)備高，比設(shè)備寬的 。對(duì)散發(fā)熱量，氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置； ?應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) ?經(jīng)濟(jì)合理性。 原則： ?滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 ?先進(jìn)性。 確定原則： ?根據(jù)原料性質(zhì)、產(chǎn)品的規(guī)格要求、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)擬定； ?注意經(jīng)濟(jì)效益，盡量選投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品收率高的生產(chǎn)工藝； ?注意“三廢”處理效果； ?產(chǎn)品在市場(chǎng)上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，有利于原材料的綜合利用； 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 對(duì)特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝； ?對(duì)科研成果，必須經(jīng)過(guò)中試放大后，才能用于設(shè)計(jì)中；非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計(jì)中來(lái)；對(duì)新工藝的應(yīng)用，需經(jīng)過(guò)有關(guān)部門鑒定，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中來(lái) ?結(jié)合實(shí)際條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)自動(dòng)化作業(yè)線； ?嚴(yán)格按照食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度要求擬訂工藝流程。工藝設(shè)計(jì)還需對(duì)工廠設(shè)計(jì)的其它部門或階段設(shè)計(jì)提供技術(shù)要求和基本數(shù)據(jù)資料。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)力求技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 生產(chǎn)工藝流程方框圖：內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序的工藝操作手段 (手工或機(jī)械設(shè)備名稱 )、物料流向、工藝條件等。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動(dòng)化水平應(yīng)盡可