食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識-文庫吧在線文庫
【正文】 slimy：黏滑的 。 口腔過熱的感覺 。 （ 3） 對各種特性的量化具有強的感知能力 （ 即辨別閾小 ） 。 ? 提供兩個某項性質(zhì)在客觀上有差別的試樣 X、 Y。 3． 試驗舉例 例如 ， 以食品黏度計為準(zhǔn) ， 配制成黏度稍有不同 ， 其它完全相同的兩種食品溶液 X和 Y。 （三） 1:2點識別試驗法 (duotrio difference test) ? 將 X、 Y兩種試樣 ， 按 XXY或 XYY組合供試 。 （七）分級試驗 （八）消費者試驗 例：為了比較 X、 Y、 Z三個公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量， 8名評審員分別對三個公司的產(chǎn)品按 1分（非常好）到 6分（很不好）尺度進行評分。 （四） 3點識別一嗜好試驗法（ triangle difference and preference test） 3點識別試驗判斷正確的再作 3點嗜好試驗結(jié)果： ? 這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品質(zhì)鑒定的方法 。 ? 用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評價 。 （ 3） 為消除試佯提供時順序的影響 ， 將評審人員分為兩組， 一組先鑒定 X， 一組先鑒定 Y。 嗜好型評審組成員由于年齡 、 性別與嗜好關(guān)系較大 ， 所以 ， 在有條件情況下 ， 應(yīng)分開各年齡層 、 性別 ， 分別進行感官鑒定 。 像吃薄荷那樣 ， 由于吸熱而感到的涼爽 。 （ 14） astringent：收斂感 。 （ 10） waxy：蠟質(zhì)的 。 （ 6） watery：水的 。 （ 2） body：濃稠感 、 重厚感 。 9） gelatinous：凝膠狀的 。 5） cellular：蜂窩狀的 、 細(xì)胞結(jié)構(gòu)的 。 （ 2） 組織的排列和形狀 1） flaky：層片狀 ， 薄片狀 。 3） powdery：粉狀的 。 （ 15） thick：黏稠 。 表示咀嚼時對上腭 、 牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì) 。 像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗 。 表示受力時 ， 對變形抵抗較大的性質(zhì) 。 人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評價尺度與儀器測量并非直線關(guān)系。 ——咀嚼 ? 表面 ——琺瑯質(zhì)無神經(jīng) ? 牙根 ——齒齦膜神經(jīng)豐富 2. 牙齒的感知功能 ——咀嚼 3. 顆粒大小和形狀的判斷 ——大小 、 分布 、 形狀、 均勻程度 4. 口腔對食品中異物的識別能力 總之 ， 人對食品美味 （ 包括質(zhì)地 ） 的感覺機理十分復(fù)雜 ， 它不僅與味覺 、 口腔觸覺有關(guān) ， 還和人的心理 、 習(xí)慣 、 唾液分泌 ， 以及口腔振動、 聽覺有關(guān) 。 ? 對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法 （subjective method） ? 用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法 （ objective Method） 食品的感官評價 ， 主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn) ， 通過由人組成的評審組 ， 對食品觀察品嘗 ， 并給以嗜好性能的評價。第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ) ? 食品質(zhì)地的概念 ? 食品質(zhì)地的感官評價 ? 食品質(zhì)地的儀器測定 ? 儀器測定和感官評價的比較 l?hsy 人造雞蛋美國開售 食品質(zhì)地學(xué) ? 質(zhì)地 (texture) 本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念 ? 食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象，即
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