【正文】 的、香氣特征、香氣強度、香氣濃度以及不同的理化性質(zhì)。（二）、李邁爾（ Rimmel ）的分類l 李邁爾（1865）將香氣分為十八組，在各組中：用人們比較熟悉的一種香料來代表該組的香氣并另列出類似這組香氣的其它香料品種，見表8l這對初學調(diào)香者來說也比較容易理解。他將1~14劃為頭香，15~60的劃為體香，62~100的劃為基香或定香劑。因此如何來說明一個香料屬于頭香或體香或基香的問題，也會因人而異。現(xiàn)將分類類別以及代表各類香韻香氣的香料品種分列如下，通過對實物的“辨香”實踐取得相應的嗅感印象。（5）鮮韻—正香韻：以茉莉花為代表。它們的環(huán)渡是：清（青）→清（青）甜→甜→甜鮮→鮮→鮮幽→幽→幽清（青）→然后再回到清（青），成為花香韻輔成環(huán)。（3）木香包括檀香醇、柏木醇、乙酸柏木酯、人造檀香、乙酸檀香酯、巖蘭草醇、乙酸巖蘭草酯等合成香料。（8）動物香包括十五酮、十六酮、十五內(nèi)酯、麝葵內(nèi)酯、葵子麝香、酮麝香、二甲苯麝香、佳樂麝香、麝香10昆侖麝香、粉檀麝香、麝香酮、靈貓酮、吲哚、甲基吲哚、對甲基喹啉、對甲基四氫喹啉、對甲酚甲醚、乙酸對甲酚酯、苯乙酸對甲酚酯等合成香料。（12）酒香包括庚酸乙酯、壬酸乙酯、壬酸苯乙酯、人造康釀克油、異戊醇、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯等香料物質(zhì)。 f) 萼青（帶甜）：以苯乙醇為代表。d) 膏甜或桂甜：以桂醇為代表。 （3）果香 a) 柑桔果香：以檸檬醛或檸檬油為代表。草本植物中的紫羅蘭（Violet）葉片的青滋氣，在調(diào)香應用中曾是最名貴的青滋香，是天然“葉青”的代表。從論香氣角度而言，青草之香與青滋香是有區(qū)別的，所以可從青滋香過渡到草香這一環(huán)。木香的干而甜的本質(zhì)可視為由木香環(huán)渡至蜜甜的理由。l 蜜甜香中的主要小類一玫瑰甜及柔甜，均往往帶有微微的蜜蠟或脂蠟香氣。如乳香油樹膠樹脂的香氣中有十二醛的脂蠟香，這可作為從脂蠟香進一步轉(zhuǎn)變過渡到膏香的解釋。區(qū)別的方法主要是將兼以木香及煙熏氣與龍涎香為主者稱－為琥珀香，故又可稱之為木質(zhì)龍涎香。它們具有增香、提調(diào)、定香的作用，而且留香持久。辛香原多作食用加香，但在日用化學品香精中，適當選用，可取得獨特風格。l 鮮果香又可分為若干小類，如（1）柑桔果香，其中以橙、桔、柚、檸檬和香檸檬等果香為代表，合成或單離品中的檸檬醛、“柑青醛”、“香檸檬醛”、“檸檬腈”、N甲基鄰氨基苯甲酸甲酯等均歸此類，適用于古龍、花露水香型；(2 )桃、李、杏、椰子果香，可以丙位十一內(nèi)酯、丙酸異戊酯、丙位壬內(nèi)酯等為代表，適用于桅子、晚香玉等重花香型中；(3)蘋果、生梨、香蕉類果香，可以異戊酸異戊酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯等為代表；(4 )鳳梨香，可以己酸烯丙酯、對叔丁基環(huán)己基丙酸烯丙酯、丁酸乙酯等為代表，后兩類鮮果香適用于作果香頭香香料使用。l 酒香具有清靈、輕揚、飄逸、新鮮的氣息。其中有些變化會影響到該香精的香氣持久性、穩(wěn)定性，甚至安全性。l 香料香氣的持久性，大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓的高低、沸點（或熔點）的高低、化學結(jié)構(gòu)特點或官能團的性質(zhì)、化學活撥性等有關(guān)。也有人解釋定香作用是由于定香劑與香料之間，或甲香料與乙香料之間的分子靜電吸引、或氫鍵作用、或是分子締合而形成，結(jié)果是導致某香料的蒸氣壓的降低或是某組合的蒸氣壓的下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達到持久與定香的目的。同時可以看出，香氣持久性與定香作用之間的關(guān)聯(lián)是十分密切的。盡管有不少品種是同時具有好的持久性和定香作用，不過它們的適用范圍均與香型有關(guān)。常用的有安息香香樹脂、乳香香樹脂、蘇合香香樹脂、橡苔浸膏、樹苔浸膏、鳶尾浸膏、防風根香樹脂、格蓬香樹脂、巖薔薇浸膏、吐魯香膏、秘魯香樹脂等。豆香中常用的有香豆素、香蘭素、乙基香蘭素、洋茉莉醛、異丁香酚芐醚等。二、穩(wěn)定性香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。蜜甜香有鳶尾酮、甲基紫羅蘭酮、‘結(jié)晶玫瑰“、苯乙酸等。l 天然動物性定香香料，有時也用配劑形式使用，如麝香酊、龍涎香酊等。為了和合和修飾，可用愈創(chuàng)木油、廣霍香油于玫瑰當中而成為白玫魏型，又能使之留長?？蓮脑瓌t上和在選用香料及定香劑的品種和用量上做出一些總的規(guī)定，比如說，在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸氣壓偏低的、分子量稍大一些的、粘度較高一些的香料或定香劑等來達到持久性與定香作用較好的目的，不過同時還要照顧到香精香氣（包括其加香成品）的擴散力與香韻間的和合協(xié)調(diào)，也就是要使香精的頭香、體香與基香三者互相密切、協(xié)調(diào)，并能使整個香氣緩緩而均衡地自加香成品中散發(fā)出來。必須指出，一種定香劑對某些香料的定香效果，會因客觀環(huán)境條件的不同而有變化（主要是香氣時限上的變化，香氣香型上可能沒有明顯變化）。在調(diào)香術(shù)中，所謂‘定香作用“，是指由于物理或化學的因素，使某些較易于揮發(fā)散失的香料的香氣能保持較久的作用，也可以說，定香作用就是延緩香料或香精蒸發(fā)速率的作用，或者說是降低香料蒸氣壓的作用，這種作用的結(jié)果，是以達到某種程度的定香效果和目的做為評價標準的。時限長者持久性強（留香久長），時限短者持久性弱（留香短暫）。所以，調(diào)香工作者在香精處方時必須根據(jù)加香成品的特點要求，慎重地選擇合適的香料品種和恰當?shù)挠昧?，并且要在通過應用試驗，取得符合各方面的要求后，才可定方。在日用化學品香精中，多用前兩者。豆香香料中有的兼有果香者，如丙位辛內(nèi)酯（似椰子果香）、香豆素（堅果樣香）等，在調(diào)香中豆香與果香也常相輔并用，為此，豆香過渡到果香亦屬合適。天然辛香料可從有關(guān)香料植物的葉、枝、莖、花、果、籽、樹皮、木、根等中提取。麝葵子油是琥珀香，但有稍多的龍涎香—麝香樣的動物香香韻，這可作為從琥珀香環(huán)渡至動物香的依據(jù)。l 膏香既有膏甜格調(diào)，如秘魯香樹脂、吐魯香樹脂、蘇合香香樹脂、桂酸芐酯、桂酸桂酯、桂酸苯乙酯等，又有格蓬油（濃度淡時）、苯甲酸桂酯等的動物香格調(diào)，更有諸如黃蓮木香膏、桂酸甲酯等的宛如琥珀之香。脂蠟香包括醛香（Aldehydic note）香氣，多半來自脂族醛類，是近代“醛香型”中的重要香韻。在調(diào)香上，蜜甜香是最緊要的香氣，其應用不僅限于在玫瑰香型中，而可廣泛地作為蜜甜香韻，用于許多香型中。有些草本植物在枯干之后，其葉莖或莖根中卻帶有干的或干甜的木香，如甘松、椒草等，這種由草香漸漸轉(zhuǎn)變有木香的風趣，成為草香能環(huán)渡到木香之說。l 此外，木本中的松針、柏葉、桉葉，草木中的薄荷等，雖也是自綠色部分中提取青滋氣香料，但這些精油中含有較多的蒎烯或龍腦或乙酸龍腦酯或桉葉素或薄荷腦或薄荷酮等，在它們的青滋氣中涼氣突出，是一種涼青之香。 以上的香氣分類法及例舉的一些香料品種，對初學調(diào)香者是非常重要的，也是一種基本功。 h) 盛甜或金合歡甜：以金合歡醇、甲基紫羅蘭酮為代表。 j) 涼青：以薄荷腦為代表。 b) 苔青：以橡苔為代表。（10）豆香（包括粉香）合成香料包括香蘭素、香豆素、對甲基苯乙酮、苯乙酮、苯甲烯丙酮、洋茉莉醛、乙基香蘭素、水楊醛、異丁香酚、芐醚等。（5）脂蠟香（包括醛香）辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二烯醛、十二醛、甲基壬基乙醛、辛醇、壬醇、癸醇、十一醇、十二醇、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、庚醇、庚醛、甲酸辛酯、甲酸癸酯、丁二酮等。（2）草香（包括芳草及藥草）合成香料包括香茅醛、苯乙酮、二苯醚、二苯甲烷、乙位萘乙醚、乙位萘甲醚、水楊酸異戊酯、水楊酸丁酯、異薄荷醇、香荊芥酚、百里香酚、水楊酸甲酯、水楊酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯等。（7）幽韻—正香韻：以水仙（Narcissus）花為代表。（3）甜韻—正香韻：以玫瑰（Rose）花為代表。在花香方面又分為四個正韻和四個雙韻；在非花香方面分為十二類。但用嗅覺去判定一個香料香氣的相對揮發(fā)度（在常壓室溫下的揮發(fā)時限）的終點卻是關(guān)鍵問題。首先他將各種要試驗的香料，經(jīng)過細致的篩選，保證是真正的原貨和質(zhì)量純凈，包括確定它們的來源（天然產(chǎn)品是產(chǎn)地，合成品是其起始原料）。國外文獻中記載的香氣分類論述，各有所長，有的在調(diào)香工作中應用是較適用的，有的則過于抽象或籠統(tǒng)而難于掌握。香氣濃度也要注意，這雖是一個量的問題，但它不似化學上的定量濃度那樣容易掌握，而是較難認識和測定的。具體地講，就是要懂得香氣分類、基本香氣和香韻，方能在調(diào)香上“論香氣，定品質(zhì)”。l （2）在精油的成分分析研究中，需要先從試樣的香氣識辨入手，方能利于檢驗。這種現(xiàn)象，在英語中稱為“Hyperosmia”。l 香勢（氣勢）：亦可稱為香氣強度。用作和合的香料稱之為和合劑。體香是香精的主要組成部分，在英語中相當于“Body Note ”或“Middle Note”。l 香型：用來描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。香味這個詞在調(diào)香中用于描述食用香料或香精香與味的特征。泄馥基這個名詞相當于英語中的“Schiff Base”。樹膠樹脂這個名詞，相當于英語中的“Gum Resin”。這類制品多半是辛香料的提取物，它們在味覺上有好的效果，多用于食用香精中。合成樹脂是將天然樹脂中的精油去除后的制品，典型的品種如松香。定香劑這個名詞相當于英語中的“Fixative”。這類定香劑對延緩香精的蒸發(fā)期限的作用并不顯著。l 熱法酊劑：用一定濃度的乙醇，在加熱（一般＞60 ℃）或加熱回流的條件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻，澄清過濾后的制品統(tǒng)稱為熱法酊劑。l 凈油：從廣義上說，凡是用乙醇萃取浸膏或香樹脂或香脂或含香蒸餾水（用水蒸汽蒸餾某些香料植物的過程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或難于進行油水分離的致香成分的餾出液）的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶于乙醇中的全部物質(zhì)（多半是蠟質(zhì)，或者是脂肪，萜烯類化合物），然后在減壓低溫下，謹慎地蒸去乙醇，所得產(chǎn)物統(tǒng)稱為凈油。l 單離品：是指用物理或化學方法從天然精油中分離出來的某種致香成分化合物。根據(jù)濃縮的程度，可冠以“兩倍”、“五倍”或“十倍”等的稱呼?！熬汀边@個名詞相當干英語中的“Essential Oil”。要每階段記錄，最后寫出全貌。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。應舒適地坐著評辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強弱和特點，評辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。在調(diào)配時要參考分析資料，運用香料的香氣特點，按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應用技術(shù)知識來進行處方。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一方面要有香精應用技術(shù)的基本知識。由此可見，作為一種香精，應具有以下的主要條件：（l）有一定的香型、香氣或香味特征；（2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝；（3）對人體是安全的；（4）適合一定的加香應用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）；（5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性；（6）要符合規(guī)定的劑型。達到一定的衛(wèi)生標準，主要表現(xiàn)在兩個方面：（l）它本身應是對人體是安全的；（2）不應含有對人體有害的雜質(zhì)或污染物。在天然香料那一章已經(jīng)有了，顯重復么？這類產(chǎn)品的成分組成十分復雜，是一種天然的混合物。一、香料香精（一）、香料香料這個名詞從廣義來說，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說的“香料工業(yè)”就是指生產(chǎn)香料與香精的工業(yè)。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。這些混合物所含的組分，如按化學結(jié)構(gòu)的特點或官能團來區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內(nèi)酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環(huán)、多環(huán)、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。要有一定范圍的理化指標；對加香介質(zhì)要有相應的適應性和穩(wěn)定性。二、調(diào)香（一）、調(diào)香概述調(diào)香技術(shù)簡稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝術(shù)。掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識和基本功。堅持不懈地多鍛煉、熟記，并在實踐中加深體會，才能辨別真?zhèn)?、?yōu)劣，便于在調(diào)配應用中做到合理和恰到好處地使用。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過反復多次地修改完善，再經(jīng)過加香產(chǎn)品的考驗，直到滿意時才能定型。3．在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評香人員要對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進行評定，做出是否合格的結(jié)論。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。在稱呼某一種“精油”時，往往出于簡便的原因，將“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可簡稱“薄荷油”。如由原來100份（重量）原油濃縮至50份（重量）者，稱為“兩倍油” ( TwoFold Oil ) ；如濃縮至10份（重量）者，則稱為“十倍油” ( TenFold Oil)等。如從薄荷油中取得薄荷腦。具體地區(qū)分，這些制品應分別是：浸膏凈油、香樹脂凈油、香脂凈油和含香蒸餾水凈油。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物以及泌香動物的含香分泌物．熱法酊劑中都含有相當多的乙醇．熱法酊劑這個名詞，相當于英語的“Infuaion ”。典型的“專門”定香劑如橡苔浸膏或橡苔凈油。l 香樹脂：是指用有機溶劑浸提香料植物滲出的樹脂樣物質(zhì)所得的香料制品，成品中不應含有原用的溶劑和水分，香樹脂多半呈粘稠液態(tài)，有時呈半固態(tài)或固態(tài)。樹脂這個名詞，相當于英語中的“Resin”。l 樹膠：有天然的也有合成的，嚴格地說樹膠應是水溶性的物質(zhì)。l 油樹膠樹脂：是植物或樹木的天然滲出物，其中含有精油、樹膠與樹脂，