【正文】 裙賺好松鐳邏殼傳 （三）試劑：氯化鈣、變色硅膠 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（ 水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 三、操作步驟 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益 駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （一）常壓干燥法：取分析樣品，果實可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗凈切碎，混勻待用。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （二）儀器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、稱量瓶、干燥器。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食 品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 四、計算 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水 分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ ab） 100 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 水分（ %） =—————— 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng) 疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 W 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑 撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 式中： a—— 干燥前樣品重 +稱量瓶重（ g） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 b—— 干燥后樣品重 +稱量瓶重（ g） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品 化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 W—— 樣品重量（ g） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度 （aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 五、注意事項 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛 馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （一）在測定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的樣品，如乳制品、含糖高的糕點、肉與肉制品等時，可將其放在內(nèi)含有 1020g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸發(fā)皿中，在砂浴上不斷攪拌，使之干燥，然后放入 100105℃烘箱中，烘至恒重。 6H2O KBr K2CO3 BaCl2 Mg(NO3)2把這三點連成一線，與橫座標(biāo)相交于 D 點， D 點即為該試樣的水分活度 AW 為 。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 水分活度近似地表示 為在某一溫度下溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比值。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測 驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 SJN5021 型水分活度測定儀（無錫江寧機械廠）。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 5）等測試盒內(nèi)平衡半小時后（若室溫低于 25℃ ，則需平衡 50 分鐘），按下相應(yīng)的 “樣品測定 ”開關(guān)，即可讀出樣品的水分活度（ AW）值（讀數(shù)時，取 小數(shù)點后面三位數(shù)）。 （ 3）測定時切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定 （水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （二）儀器：瓷坩堝、長柄坩堝鉗、干燥器、馬福爐、分析天平。再灼燒 1h，冷卻、稱重，兩次稱重相差不超過 為恒重 W2。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍 疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 液體樣品先在水浴上蒸干，再放電爐上加熱，直至碳化。由于有機物燃燒不完全，有殘余的碳存在，故稱之為粗灰分。下面是幾種常用鹽飽和溶液在 25℃ 時水分活度的理論值（如果不符，要更換濕敏元件）。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 3）調(diào)節(jié)“校正 II”電位器，使顯示為 177。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 水分活度測定儀主要是在一定溫度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸汽壓力的變化，從儀器表頭上 讀出指針?biāo)镜乃只疃取?食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗三 食品水分活度（ AW）的測定 —— 水分活度 儀測定法 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 一、 引言 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分 活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠體吸潤態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在的。因此要選擇 3 種以上標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液與試樣一起分別進(jìn)行試驗，得出試樣與各種標(biāo)準(zhǔn)鹽 溶液平衡時重量的增減數(shù)。這種方法并不需要特殊的儀器裝置，可將一系列已知水分活 度的標(biāo)準(zhǔn)溶液與儀器試樣一起放入密閉的容器中，在恒溫下放置一段時間，測定食品試樣重量的增減，根據(jù)增減值繪出曲線圖，從圖上查出食品重量不變值，這個不變值就是該食品試樣的水分活度 AW。取出后置有吸濕劑變色硅膠或干燥氯化鈣的干燥器中，冷卻后稱重，再一次繼續(xù)烘 。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo) 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的 測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 目 錄 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖