如何能管理好餐飲部-文庫吧在線文庫
【正文】 也是餐飲前廳與廚房溝通橋梁的必不可少的工作。吧臺(tái)酒水不易采購太多，庫存越多，積壓的資金就會(huì)越多。廚房的衛(wèi)生管理 廚房員工首先要了解關(guān)于衛(wèi)生知識(shí)的內(nèi)容以及標(biāo)準(zhǔn)，廚房工作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)建立每日的廚房衛(wèi)生檢查細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任到人區(qū)域劃分，食品的分類存放?？偡?wù)臺(tái)的賬目管理 賬目管理應(yīng)是財(cái)務(wù)進(jìn)行正規(guī)培訓(xùn)，在這里只是平常的一些工作經(jīng)驗(yàn)的建議如下：總服務(wù)臺(tái)收銀工作應(yīng)建立以下單據(jù)：臨時(shí)住宿入住登記單、客帳單、其他消費(fèi)單、日?qǐng)?bào)表、房態(tài)表。客房房務(wù)人員的管理 房務(wù)領(lǐng)班的管轄范圍包括：早班的房務(wù)保潔員、夜值人員、臺(tái)班人員。營(yíng)銷部的管理目前我培訓(xùn)中心培訓(xùn)工作較多，客房的接待很難再接待散客性質(zhì)的會(huì)議了，我想現(xiàn)在可做的市場(chǎng)，只有餐飲營(yíng)銷，如果做餐飲營(yíng)銷工作，那么現(xiàn)在面臨的還有一個(gè)問題，賓客的結(jié)算方式，前期大西洋大部分餐飲客戶的結(jié)帳方式均為掛帳，基本為一個(gè)月結(jié)算一次，可目前我培訓(xùn)中心財(cái)務(wù)規(guī)定是不允許掛帳的。每日的房態(tài)、日?qǐng)?bào)表必須以實(shí)際發(fā)生的時(shí)間進(jìn)行申報(bào)。所有客帳單交至財(cái)務(wù)時(shí)均有客人的簽字確認(rèn)此帳單的消費(fèi)情況。基層管理人員的管理 首先制定出客房部的《培訓(xùn)計(jì)劃》，根據(jù)培訓(xùn)中心的要求、學(xué)員的需求、進(jìn)行全方面的培訓(xùn)，在此，強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是，會(huì)議期間，客房的工作壓力較大，工作量比較繁重，在標(biāo)準(zhǔn)上要達(dá)到要求，基層管理人員基本要求首先帶好兵、做好管理在此基礎(chǔ)上首先管好自己，管好自己的基礎(chǔ)上先要學(xué)習(xí)、進(jìn)步，管理人的素質(zhì)、專業(yè)知識(shí)達(dá)到一定要求了，員工自然而然的就會(huì)相應(yīng)的提高與進(jìn)步。采購物資的控制 建議培訓(xùn)中心成立質(zhì)檢部，質(zhì)檢部的組建可由：財(cái)務(wù)、綜合部二至三人組成，質(zhì)檢部的職責(zé)首先就是管理餐飲部、客房部的衛(wèi)生監(jiān)督，另外還要質(zhì)檢物資采購的市場(chǎng)調(diào)查，此崗位可由其他人兼做均可，財(cái)務(wù)人員每天將原料成本的價(jià)格要與市場(chǎng)價(jià)格做比較進(jìn)行監(jiān)督。（財(cái)務(wù)收帳時(shí)可根據(jù)前廳與廚房的菜單進(jìn)行審核其內(nèi)容審核依據(jù)就是“帳單號(hào)”） 服務(wù)人員的管理 首先教育問題，每周要對(duì)員工進(jìn)行教育、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，認(rèn)真貫徹上傳下達(dá)培訓(xùn)中心新的管理規(guī)定、制度，每天要進(jìn)行班前教育，每天要將前一天的工作為總結(jié)，基層人員必須將員工的工作質(zhì)量
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