【正文】 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對 5． 17： 00 點樓面人員檢查價格卡是否齊全、正確 6． 21： 00 點營業(yè)結(jié)束后，首先進行零星物品的收回工作 7． 樓面主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量 8． 將庫存盤點和樓面銷售區(qū)域盤點的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交 ALC 輸入電腦 9． 次日下午由 ALC 列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務(wù)部 10． 盤點后的第二個工作日，財務(wù)部出盤點分析報告，計算毛利率 本期成本 =期初庫存 +本期進貨 +庫存移轉(zhuǎn) 期末庫存 毛利率 =（本期銷售 本期成本） /本期銷售 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 17 頁 共 66 頁 實物盤點注意事項： 1． 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 2． 所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中 3． 至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字 4． 貨架上盤點由員工完成，排面價格卡整理后，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以價格卡貨號為準 5． 所有已報廢的食品一律不準按正常商品點入 /稱重 6． 主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計 8． 庫存最終結(jié)果 =庫存區(qū)盤點結(jié) 果 +樓面銷售區(qū)域盤點結(jié)果 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 18 頁 共 66 頁 十二、損耗控制 損耗分析及措施 ? 商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品 ? 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 ? 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 ? 須當(dāng)日售完品項，未售完造成損耗 嚴格 控制訂貨量及陳列數(shù)量 ? 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 ? 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 ? 過磅不準 每 日開店前作磅稱的重量測試 ? 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 ? 耗材浪費，使用不當(dāng) 嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 ? 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 ? 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 ? 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 ? 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 19 頁 共 66 頁 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。 1． 新鮮 2． 干凈 3． 優(yōu)良服務(wù) 4． 可口 5． 合理的價格 6． 品種豐富 新 鮮 ：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈 ：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。國家法律也對此有嚴格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 20 頁 共 66 頁 十四、生鮮降價 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項 臨近保質(zhì)期限的商品 降價審批 需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因 ，其降價前的總值小于 500 元（含 500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價后措施 降價后可做 POP 牌進行促銷 降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷 店內(nèi)廣播 現(xiàn)場引導(dǎo)促銷 警告 不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 21 頁 共 66 頁 十五、生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： ? 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標準 ? 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 ? 個人衛(wèi)生 ? 場地衛(wèi)生 ? 設(shè)備衛(wèi)生 ? 冷庫衛(wèi)生 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 ? 手： 作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦 干。肉汁透明 表面灰色或微綠色。 商送貨單編號： 差異 通知： 司驗收單編號： 貴公司送交商品經(jīng)本公司驗收后，差異如下：品名 商品貨號 單位 數(shù)量 原因第：聯(lián)：，請于十日內(nèi)至上列分店之收貨部領(lǐng)回。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 38 頁 共 66 頁 第五單元 海 鮮 一、海鮮組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) ? 販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰 ? 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確 ? 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 ? 開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販售臺 ? 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫 ? 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品 中班 ? 檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫 ? 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 ? 清除垃圾，清潔操作間 ? 查看冷庫，了解庫存情況 ? 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 ? 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) ? 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 ? 關(guān)閉水源、電源 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 39 頁 共 66 頁 二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 分類號 中組 鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０2020 鮮活海水魚 ０２ ０１０ 鮮活蝦蟹類 ０2020 鮮活貝類 ０２０２０ 其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９ 冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５ 冰鮮海水魚 ０２１１０ 冰鮮蝦蟹類 ０２１１５ 冰鮮貝類 ０２１２０ 冰鮮切片魚 ０２１２５ 冰鮮生鮮 ０２１３０ 水產(chǎn)加工品 ０２１４０ 其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９ 冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 ０２２０５ 冷凍蝦蟹 ０２２１０ 冷 凍加工水產(chǎn) ０２２１５ 其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７ 水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５ 魚干 ０２３１０ 海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 40 頁 共 66 頁 三、海鮮的鮮度管理 由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) ? 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運輸車輛等，減少細菌源的污染 四、肉品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項 ? 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 ? 遵守先進先出的原則 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 36 頁 共 66 頁 五、肉品收貨與驗貨 收貨驗貨標準： ? 無異味 ? 無粘液，無斑痕 ? 組織彈性好 ? 冷凍（藏）車運送 ? 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍 牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 37 頁 共 66 頁 六、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài) 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉 顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。請?zhí)貏e注意 ? 優(yōu)先收驗生鮮貨物 ? 檢查外包裝（紙箱） ? 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 ? 檢查等級是否對 ? 通過商品的外觀、顏色、氣味 等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 ? 是否符合衛(wèi)生檢疫標準 不符合標準： 冷凍食品 ： 軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品 ： 氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過磅： ? 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準 ? 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認 ? 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 11 頁 共 66 頁 七、 生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認退貨 品項、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時 貨隨單出庫至 退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 12 頁 共 66 頁 生鮮換貨： 確定換貨 品項、數(shù)量 提出換貨申請 填換貨申請單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實后同廠商換貨 換貨結(jié)束 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 13 頁 共 66 頁 八、生鮮儲存 ? 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收貨與進入冷庫之間的時間不能超過十分鐘。 益 處： 縮短培訓(xùn)時間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通 通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤 對生鮮部門有全面了解 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 4 頁 共 66 頁 第二單元 生鮮總則 一、 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標所在， 籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售額。 優(yōu)良服務(wù) ：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性