【正文】 B、 2030℃ C、 3050℃ D、 2040℃ 在客人的煙灰缸中有（ ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。 A、 橢圓形 B、半圓形 C、長方形 D、梯形 1一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé) ( )名客人。 C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。 A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式 B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴 C、 宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍 D、 就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)， E、 掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù) 值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知 ( )。 A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上 C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤 1西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ ）。 （ ） 零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。 （ ） 1臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在 18 號(hào)桌旁用餐。 客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說： 謝謝了。 做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會(huì)內(nèi)容；開好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉磯 D、華盛頓 在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過（ ）來明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。 A、美國 B、德國 C、意大利 D、英國 1（ ）是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。 A、公關(guān) B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施 C、抽查收臺(tái)情況 D、投訴處理 1餐廳前臺(tái)領(lǐng)班 的職責(zé)有（ ）。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián) 系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場。 D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。 A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識(shí)準(zhǔn)備 D、技能準(zhǔn)備 E、物質(zhì)準(zhǔn)備 餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ ）。 A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù) C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜 D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜 時(shí)，從女士開始 E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單 1西餐點(diǎn)菜中通常（ ）。 （ ） 餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 （ ） 1八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。 四、問答題（每題 5 分，共 20 分） 餐飲業(yè)對(duì)增加勞動(dòng) 就業(yè)機(jī)會(huì)所起到的作用有哪些？ 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)是什么？ 中國菜肴特點(diǎn)有哪些？ 宴會(huì)預(yù)訂的方式和內(nèi)容是怎樣的？ 五、論述題（ 10 分） 你認(rèn)為應(yīng)該怎樣做好一名餐廳基層督導(dǎo)者？ 《餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 試卷編號(hào) 3 一、單項(xiàng)選擇題 D C C D A C D C C B 1 A 1 B 1 C 1 D 1 C 1 C 1 D 1 C 1 A A 二、多項(xiàng)選擇題 ABC ABCD ABCDE ABC AB ABC ABCD ABCDE ABC ABCE 1 ABCDE 1 CE 1 ACD 1 CE 1 ABCD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ 1√ 1√ 1√ 1√ 1√ 1√ 1 1√ 1 四、問答題 餐飲業(yè)是國 民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源；餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?；增加勞?dòng)就業(yè)機(jī)會(huì) （ 1）生產(chǎn)特點(diǎn)：屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小；生產(chǎn)過程時(shí)間短；生產(chǎn)量難以控制；原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；生產(chǎn)過程的管理難度大 （ 2）銷售特點(diǎn)：銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；銷售量受就餐時(shí)間的限制；經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快；硬件投資和日常費(fèi)用較大 （ 3）服務(wù)特點(diǎn)：無形性；一次性；同步性；差異性；主觀性 中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩，烹調(diào) 技法變化多端，運(yùn)用靈活。 A、 815 B、 510 C、 515 D、 1015 預(yù)訂的工作流程正確的是（ ）。 A、右 B、左 C、上 D、下 1新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于 ( )課時(shí)，崗位跟班培訓(xùn) ( )天。 1餐廳開餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路 ，不正確的做法是（ ）。 A、營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍 B、按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美食需要 C、推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù) D、正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn) E、為客人提供休閑場所 下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ ）。 A、提前 做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲(chǔ)條件控制 B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作 C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作 D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作 E、控制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期 （ ）。 （ ） 把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。 （ ） 中國菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。 （ ） 1安徽菜簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。 （ 3）講究調(diào)味，調(diào)味品種多。 作為餐廳管理者要做好各項(xiàng)管理與服務(wù)工作，就必須首先具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，而服務(wù)管理意識(shí)是這種職業(yè)素養(yǎng)的重要表現(xiàn)形式。西餐十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。 （ ） 預(yù)訂的主要方式是電話預(yù)訂，如是大規(guī)?；蛑匾鐣?huì)通常還需進(jìn)行當(dāng)面商討和確認(rèn)。 （ ） 1鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面 距離相等。 （ ） 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。 A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái) B、成本高的菜肴靠前放 C、當(dāng)陳列盤內(nèi) 1/3 已空 時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的 D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低 E、餐臺(tái)中央多布置大型花籃 1自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ ）等。 A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻 B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則 C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng) E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人； 上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（ ）。 D、不需做任何挽留。 A、對(duì)嘔吐物不用馬上清理。 A 、 1/4 B、 1/3 C、 1/2 D、 2/3 （ ）通常不屬于自助餐的特點(diǎn)。 題號(hào) 一 二 三 四 五 總分 分?jǐn)?shù) 一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1 分，共 20 分） 上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到 ( )上熱菜。 （ ） 1瓷器類采用蒸汽消毒需 10 分鐘。 （ ） 餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤。每題 1 分，共 20分） （ ） 在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。 A 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。 A、所處的地理位置 B、交通條件 C、政治經(jīng)濟(jì)變化 D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng) E、季節(jié)、氣候因素的影響 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ ）。 二、多項(xiàng)選擇題（每題 2 分，共 30 分） 下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ ）。 D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。 A、主管 B、 領(lǐng)班 C、迎賓員 D、值臺(tái)員 1（ ）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。 A、 20～ 30℃ B、 30～ 40℃ C、 40～ 50℃ D、 50～ 60℃ 用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（ ）。 A、俄羅斯 B、法國 C、美國 D、意大利 清朝，西餐廳被稱作 ( )。 就是要 求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。送去開水后，他依舊工作著。 （ ） 1中國菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。 （ ） 四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ） 提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。 A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取 D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取 有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（ ）。 A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 B、生產(chǎn)過程時(shí)間短 C、生產(chǎn)量難以控制 D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) E、生產(chǎn)過程的管理難度大 餐飲企業(yè)的服 務(wù)特點(diǎn)是（ ）。 A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工 為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。 A、剝除錫紙 —— 包上酒瓶 —— 揩試瓶口 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開瓶塞 —— 擦拭瓶口 B、揩試瓶口 —— 剝除錫紙 —— 包上酒瓶 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開瓶塞 —— 擦拭瓶口 C、包上 酒瓶 —— 剝除錫紙 —— 揩試瓶口 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開瓶塞 —— 擦拭瓶口 D、包上酒瓶 —— 揩試瓶口 —— 剝除錫紙 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —