【正文】 全的危害與預(yù)防、 SSOP知識(shí)、食品的生物、化學(xué)及物理危害知識(shí)等 ； g HACCP小組成員需要有實(shí)事求是的態(tài)度和敬業(yè)精神 ； h HACCP小組成員需要掌握所在崗位的食品安全衛(wèi)生要求及危害的預(yù)防措施。 f負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn) ,過(guò)程檢驗(yàn) ,最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,出具檢驗(yàn)報(bào)告 ,保證檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄； g 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的監(jiān)控工作； h 負(fù)責(zé)組織質(zhì)驗(yàn)人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查 。 重要產(chǎn)品特性 感官：外形完整，花紋清晰或無(wú)花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，可以有均勻泡點(diǎn)，不得有較大或較多的凹底。 ：在餅坯表面噴灑蛋漿（只使用于噴蛋拉花、噴蛋餅）。 質(zhì)管部根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 添加劑及化學(xué)危害限值 添加劑 最大限量參數(shù) 碳酸氫銨 按生產(chǎn)需要適量使用 焦亞硫酸鈉 最大添加量≤ 碳酸氫鈉 按生產(chǎn)需要適 量使用 葡萄糖粉 按生產(chǎn)需要適量使用 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 1 良好生產(chǎn)規(guī)范 （ GMP） 良好生產(chǎn)規(guī)范是確保食品安全的首要條件，根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，特制定以下文件，包括十個(gè)方面的內(nèi)容： 一、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員個(gè)人衛(wèi)生的要求： 疾病控制及衛(wèi)生： 健康檢查： 所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。 公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。工作服不得由工人自行保管，要有工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。成品庫(kù)由成品專用通道運(yùn)至成品倉(cāng)庫(kù)，不允許交叉運(yùn)送原料和成品； 員工不允許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺(tái)板上； 生產(chǎn)車間不允許出現(xiàn)木制工器具； 工器具必須隨時(shí)保持清潔，用時(shí)及時(shí)集中清洗。 ： 機(jī)修科對(duì)全廠供水系統(tǒng)進(jìn)行日常管理和維護(hù)。 ： 所有與食品接觸的表面，包括設(shè)備、工器具、空氣及人員。 生產(chǎn)車間每 4000m2 安裝一臺(tái)臭氧機(jī)，在開(kāi)工前開(kāi)啟，對(duì)生產(chǎn)車間的空氣進(jìn)行消毒，每次開(kāi)啟時(shí)間不少于 30 分鐘。 ： 控制對(duì)象： 生產(chǎn)環(huán)境、加工過(guò)程、人員衛(wèi)生。 員工應(yīng)將原料、輔料、成品、半成品以及生、熟食品分別存放在不會(huì)受污染的隔開(kāi)的區(qū)域。 5 .相關(guān)文件與記錄 《個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄》 《糾偏措施記錄》 四 手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持 ： 通過(guò)對(duì)手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持的控制，防止產(chǎn)品交叉污染。 加工人員每次由加工間進(jìn)入衛(wèi)生間之前必須更換工作衣、帽、鞋靴，出衛(wèi)生間進(jìn)入加工間前再次更換工作衣、帽、鞋靴并執(zhí)行手洗消毒程序。 5．相關(guān)文件與記錄 《滅鼠記錄》 《滅蟲(chóng)記錄》 五 防止外來(lái)污染物的污染 1. 目的： 通過(guò)對(duì) 外來(lái)物來(lái)源的 控制 ，避免產(chǎn)品被污染。 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)施。 員工在生產(chǎn)期間不能向生產(chǎn)區(qū)的地面灑水進(jìn)行清洗工作，工器具和 手的消毒要遠(yuǎn)離產(chǎn)品，員工在清洗消毒過(guò)程中嚴(yán)防出現(xiàn)地面飛濺物的情況發(fā)生。 3. 職責(zé)： 行政部負(fù)責(zé)員工的健康控制； 生產(chǎn)車間衛(wèi)生監(jiān)督人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的健康監(jiān)督。 健康要求 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 下列有礙食品衛(wèi) 生的疾病患者不得直接參加接觸食品的生產(chǎn)加工。 健康檢查 行政部每年組織企業(yè)員工到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站進(jìn)行一次體檢。 包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保持清潔、衛(wèi)生，不含有毒有害物質(zhì)，不易褪色；內(nèi)、外包裝物料要分別存放，以免相互污染。 生產(chǎn)車間派專人隨時(shí)檢查車間內(nèi)裝有防爆燈罩的照明設(shè)施，防止燈管爆裂污染食品，照明亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)、檢驗(yàn)等正常工作需要，在加工場(chǎng)所應(yīng)保持在 150 瓦以上，檢驗(yàn)臺(tái)照度應(yīng)在 30 瓦以上。 不清潔水的飛濺。 車間清潔工保持廠區(qū)衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥、潔凈，無(wú)蚊、蠅等孽生。 廠區(qū)及車間的衛(wèi)生間設(shè)施。如果要進(jìn)入包裝車間必須穿戴包裝車間要求的工作衣、帽、鞋靴，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗手消毒程序，符合包裝車間要求的條件下方可進(jìn)入。 廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝時(shí)要結(jié)合產(chǎn)品的工藝流程，合理布局。 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 糾正措施 質(zhì)檢員在檢查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)員工對(duì)設(shè)備、工器具的清洗消毒不按要求進(jìn)行的或化 驗(yàn)室在表面樣品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)有不符合要求的，不允許在生產(chǎn)中使用，必須重新進(jìn)行清洗消毒，檢查合格后方可使用。設(shè)備與周圍墻壁有足夠的空間，以保證一切接觸食品的設(shè)備和工器具都能進(jìn)行有效的清洗消毒。 化驗(yàn)室人員每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)；每半年提樣送市級(jí)以上衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，保證一年對(duì)所有水龍頭都檢測(cè)到。 原材料、成品運(yùn)輸車輛進(jìn)入廠區(qū)前，應(yīng)對(duì)車體進(jìn)行衛(wèi)生檢查清掃沖洗，不得把泥土、灰塵帶入廠區(qū)，裝卸貨物時(shí)應(yīng)熄火，減少?gòu)U氣排放。生產(chǎn)線設(shè)計(jì)由原料進(jìn)入車間到成品離開(kāi)車間不能存在交叉污染； 車間地面平整無(wú)積水，易于清掃消毒； 門、窗、天花板無(wú)破損無(wú)涂層剝落； 有冷凝水滴落的空調(diào)通風(fēng)口處、冷庫(kù)風(fēng)扇必須定時(shí)清理，防止冷凝水落入食品； 通往車 間外部的地溝出口須加濾網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入車間； 車間采光充足。 手指甲必須經(jīng)常修剪并保持清潔。在車間入口處配備足夠的感應(yīng)洗手水龍頭。 45g/kg 是 添加量超標(biāo)會(huì)對(duì)人體造成危害 按 GB2760 執(zhí)行限制添加量 是 物理的： 金屬、非金屬 是 原料過(guò)篩 和面 生物的： 致病菌 否 SSOP控制、烘烤控制 否 化學(xué)的： 潤(rùn)滑油 否 對(duì)設(shè)備潤(rùn)滑加潤(rùn)滑油 用食品級(jí)潤(rùn)滑油 否 物理的： 金屬、雜質(zhì) 是 設(shè)備金屬脫落可導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害 設(shè)備保養(yǎng)、檢修 否 生物的： 無(wú) .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 1成型 化學(xué)的： 無(wú) 物 理 的 ： 無(wú) 生物的： 致病菌 是 導(dǎo)致食用者疾病 控制烘烤溫度 否 化學(xué)的： 無(wú) 物理的： 無(wú) 生物的： 無(wú) 化學(xué)的： 酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘價(jià)、 不皂化物 是 收貨過(guò)程的驗(yàn)證 否 物理的： 無(wú) 生物的： 致病菌 否 對(duì)環(huán)境的控制 SSOP控制 否 化學(xué)的： 無(wú) 否 物理的： 無(wú) 否 托 生物的： 致病菌 否 導(dǎo)致食用者疾病 . 對(duì)內(nèi)托用紫外線消毒 否 化學(xué)的： 化學(xué)污染 是 對(duì)消費(fèi)者造成傷害 對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行控制，每批抽檢，并索要檢驗(yàn)報(bào)告 否 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 物理的： 無(wú) 包裝 生物的： 致病菌 否 對(duì)人員的控制 否 化學(xué)的： 無(wú) 否 物理的：無(wú) 探測(cè)CCP3 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬、雜質(zhì) 是 金屬異物對(duì)消費(fèi)者造成傷害 所有產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)器 是 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 貯存 生物的：蟲(chóng)、鼠 是 倉(cāng)庫(kù)防護(hù)控制 采用捕鼠器、滅蠅燈捕滅 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 添加劑及化學(xué)危害名稱 9 噴油 .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 添加劑名稱 化學(xué)危害名稱及指標(biāo) 碳酸氫銨 總堿量 （以 NH4HCO3計(jì) ） ～ 重金屬（ Pb 計(jì) ）含量 ≤ 砷（ As） 含量 ≤ 焦亞硫酸鈉 重金屬含量（ Pb 計(jì) ） ,％ ≤ 砷 含量 （以 As 計(jì)） ,％ ≤ 鐵含量（ 以 Fe 計(jì) ） , ％ ≤ 碳酸氫鈉 重金屬 （ 以 Pb 計(jì) ）含量 ,％ ≤ 砷 （ As） 含量 ,％ ≤ 葡萄糖粉 總砷（以 As 計(jì)） /（ mg/kg）≤ 鉛（ Pb） /(mg/kg) ≤ 銅（ Cu） /(mg/kg) ≤ .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) HACCP計(jì)劃表 公司名稱： ********食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)者 地址： 河南 對(duì)冷卻后的餅干用專用內(nèi)托進(jìn)行盛放。 理化指標(biāo)：水分 /%≤ 4 堿度（以碳酸鈉計(jì)） /%≤ 4 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（ KOH） /（ mg/g）≤ 5 過(guò) 氧化值（以脂肪 計(jì)） /（ g/100g）≤ 總砷（以 As 計(jì)） /（ mg/kg） ≤ 鉛（ Pb） /（ mg/kg） ≤ 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) /(cfu/g) ≤ 2020 大腸菌群 /（ MPN/100g） ≤ 30 霉菌計(jì)數(shù) /（ cfu/g） ≤ 50 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 預(yù)期用途 銷售方式 普通消費(fèi)者 批發(fā) 食用方法 開(kāi)袋即食 包裝類型 內(nèi)層食品級(jí)復(fù)合膜包裝 外層紙箱包裝 保質(zhì)期 常溫下 12 個(gè)月 標(biāo)簽說(shuō)明 符合 GB77182020 運(yùn)輸要求 運(yùn)輸工具干燥、清潔，符合食品衛(wèi)生要求 儲(chǔ)存條件 貯存于專用食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔、干燥、通風(fēng) .chinaka iz t 中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)改善網(wǎng) 企業(yè)管理資料免費(fèi)分享平臺(tái) 工藝流程 CCP1 CCP1 CCP1 CCP1 CCP2 （此工序只適用于噴蛋拉花 噴蛋餅） CCP3 面粉驗(yàn)收 白糖驗(yàn)收 食 用植物油驗(yàn)收 各種輔料驗(yàn)收 5 和面 6 成型 碳酸氫鈉 重金屬、氯化物