【正文】 達(dá)到既定的管理目標(biāo)，還可以使酒店在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的條件下，保證其自身永久經(jīng)營(yíng)。我們知道 ， 成本控制主要是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及到成本費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行控制 ， 而在酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程、每個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到這些業(yè)務(wù)。 （ 1） 歸集共同成本并分配到成本對(duì)象中。成本控制就是酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)所產(chǎn)生的成本費(fèi)用進(jìn)行的管理工作。它使各種經(jīng)濟(jì)資源可以在全球范圍內(nèi)自由流動(dòng)和實(shí)現(xiàn)優(yōu)化配置。 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手虎視眈眈，國(guó)內(nèi)的 酒店業(yè) 面臨著巨大的壓力，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)成了迫在眉睫的事情。成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就顯得至關(guān)重要 !成本中的 70%是 采購(gòu)成本 ，專(zhuān)業(yè)高效的采購(gòu)成本管理將幫助 各企業(yè) 獲得戰(zhàn)略性競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。尤其是對(duì)外開(kāi)放后，酒店業(yè)在引進(jìn)國(guó)外資本的同時(shí)，也引進(jìn)了大量國(guó)外先進(jìn)管理理論和管理人才，這對(duì)酒店業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展發(fā)揮了重要作用。 論文應(yīng)具有一定的獨(dú)創(chuàng)性，論點(diǎn)明確，論據(jù)充分，論證條理清晰， 重點(diǎn)突出，論述文字流暢，表述清晰，能夠結(jié)合實(shí)際進(jìn)行分析。在畢業(yè)論文撰寫(xiě)過(guò)程中態(tài)度比較端正，所撰寫(xiě)論文內(nèi)容較完整，結(jié)構(gòu)比較合理，條理清晰，格式基本規(guī)范。 采購(gòu)成本也是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本中的最大一部分，一般在 40%— 70%之間，研究也表明降低采購(gòu)成本 1%，對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)水平為 10%以上，因此，控制采購(gòu)成本以及采購(gòu) 過(guò)程 中的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大。為了降低成本，增加收益，并且有效的控制采購(gòu)人員在 賓館采購(gòu)過(guò)程中的一些不規(guī)范行為，加強(qiáng)酒店成本的控制以及風(fēng)險(xiǎn)的管理是關(guān)鍵，只有把合理有效的措施運(yùn)用于實(shí)踐，對(duì)現(xiàn)有的體系實(shí)施改革，才能促進(jìn)我國(guó)的酒店企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。因此加強(qiáng)酒店成本控制以及風(fēng)險(xiǎn)管理，是一個(gè)酒店增加利潤(rùn)的重要和直接手段。因此企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中保持有利的地位，獲取超額利潤(rùn)就必須開(kāi)發(fā)企業(yè)的第三利潤(rùn)源，即加強(qiáng)采購(gòu)的成本控制及風(fēng)險(xiǎn)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增加。 即 酒店必須確定向什么部門(mén)分配成本。 2） 方法 （ 1） 建立嚴(yán)格采購(gòu)審批制度（注意下圖中紅色框內(nèi)） 西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文 4 （ 2） 建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度（如下圖） （ 3） 建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系（如下圖） （ 4） 各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)配合（如下圖） 對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，客房部（會(huì)議和客房）、餐飲部（前廳和后廚）、后勤部、銷(xiāo)售部、采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)部都是成本中心或費(fèi) 用中心，各個(gè)部門(mén)在實(shí)行成本控制時(shí)是相對(duì)獨(dú)立的結(jié)算單位，但在成本結(jié)算時(shí)卻往往出現(xiàn)交叉，這就需要各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)，而協(xié)調(diào)的最終目的是為了實(shí)現(xiàn)酒店整體利潤(rùn)最大化。 采購(gòu) 成本控制的系統(tǒng)性表現(xiàn)在它是從系統(tǒng)的角度進(jìn)行控制的，也就是說(shuō)它在實(shí)施成本控制時(shí)，不是從局部的利益出發(fā)，而是要統(tǒng)籌兼顧、相互聯(lián)系、協(xié)調(diào)平衡各方面的關(guān)系，從整個(gè)酒店的角度進(jìn)行控制的 。 采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)通常是指 采購(gòu)過(guò)程 可能出現(xiàn)的一些意外情況，包括人為風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)和自然風(fēng)險(xiǎn)，具體說(shuō)來(lái)，如 采購(gòu)預(yù)測(cè) 不準(zhǔn)導(dǎo)致物料難以滿足生產(chǎn)要求或超出預(yù)算、 供應(yīng)商 群體產(chǎn)能下降導(dǎo)致供應(yīng)不及時(shí)、貨物不符合 訂單 要求、 呆滯物料 增加、 采購(gòu)人 員工作失誤或 與 供應(yīng)商之間存在不誠(chéng)實(shí)甚至違法行為。 庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn) A庫(kù)存不足，影響酒店菜品的出售而引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)商的誠(chéng)信一般表現(xiàn)在貨真價(jià)實(shí)、信守合同承諾、按期交貨方面。 因此，在審查合同時(shí)一定要審查代理人的代理身份和代理資格（即是否有被代理人簽發(fā)的授權(quán)委托書(shū)），最后審查其代理 權(quán)限是否超出了代理權(quán)限。 （ 5） 加強(qiáng) 采購(gòu) 過(guò)程 的 跟蹤和控制，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施處理 采 購(gòu)部明確規(guī)定每月或者每半月去 多家 市場(chǎng)詢(xún)價(jià) ，綜合市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)規(guī)律，控制供貨價(jià)格變動(dòng)的幅度，并定期派一名采購(gòu)員加入到供應(yīng)商的采購(gòu)隊(duì)伍中，更詳盡的了解原材料采購(gòu)?fù)緩?，如若在此過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，例如：供貨商抬高某些單品的供應(yīng)價(jià)格、在批發(fā)商那邊購(gòu)買(mǎi)不新鮮，過(guò)保質(zhì)期的廉價(jià)商品等。 （ 3） 風(fēng)險(xiǎn)管理具有主動(dòng)性特征 長(zhǎng)期以來(lái)人們總認(rèn)為，其在面對(duì)損失、傷害、災(zāi)難等不安全因素時(shí)是被動(dòng)的。 （ 2） 有待于從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理的必要性 國(guó)內(nèi)酒店對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)大都停留在職能管理的層次上，風(fēng)險(xiǎn)管理缺乏必要的高度，也沒(méi)有得到酒店管理層必要的關(guān)注。譬如： 前一天 按預(yù)計(jì) 訂貨量 多（餐飲主要是蔬菜、水果等鮮貨） ，而 因不可預(yù)測(cè)的因素導(dǎo)致 第二天使用量 相對(duì)較 少， 造成部分果蔬類(lèi)不合理?yè)p耗，加大酒店的成本核算，增加了風(fēng)險(xiǎn)的概率。 傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求 不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方 式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。（注： 成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。 酒店采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)管理存在問(wèn)題的解決方法 提高 各部門(mén)特別是 財(cái)務(wù)管理 部門(mén) 在風(fēng)險(xiǎn)管理中的重要地位，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系 財(cái)務(wù)管理在酒店風(fēng)險(xiǎn)管理中起著很大的作用，酒店領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)重視財(cái)務(wù)管理在風(fēng)險(xiǎn)西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文 15 管理中的重要地位。 檢查合同條款是否有悖于政策法律，避免合同因內(nèi)容違法、當(dāng)事人主體不合格或超越經(jīng)營(yíng)范圍而無(wú)效。不過(guò)本人所在單位是國(guó)企底下的一個(gè)二級(jí)單位接待處，面臨的客源 95%是企業(yè)內(nèi)部人員，說(shuō)句實(shí)話，不論是酒店管理（餐飲管理、客房管理）還是員工管理，最主要的還是有一個(gè)“能將”， 俗話說(shuō)“火車(chē)跑得快，全憑車(chē)頭帶”， 可實(shí)際的現(xiàn)狀卻不如人意。 Equation Chapter (Next) Section 1 致 謝 18 致 謝 值此本科論文完成之際，首先要感謝我的導(dǎo)師 張靜 老師。 感謝之余，誠(chéng)懇的請(qǐng)各 位老師、 同學(xué) 及社會(huì)人士 對(duì)我的論文多加批評(píng)指正，使我及時(shí)完善其中的不足，最后，我要向百忙之中抽出時(shí)間對(duì)本論文進(jìn)行審閱的老師表示衷心的感謝。 論文作者簽名： 馬媛 日期： 2021 年 8 月 19 日 導(dǎo) 師 簽 名： 日期： 年 月 日 注：本聲明的版權(quán)歸西安交通大學(xué)所有，未經(jīng)許可，任何單位及個(gè)人不得擅自使用。論文中依法引用他人的成果，均已做出明確標(biāo)注或得到許可。給我提供了大量數(shù)據(jù)資料和建議，告訴我應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)問(wèn)題，細(xì)心的給我指出錯(cuò)誤。這么長(zhǎng)時(shí)間從所處的工作環(huán)境中我并沒(méi)有 被師傅教出太多的工作經(jīng)驗(yàn)，但是 經(jīng)歷在那么多的問(wèn)題的環(huán)境中，通過(guò) 自己 查閱 相關(guān)方面的書(shū)籍、報(bào)紙，并且總結(jié)在工作中的經(jīng)驗(yàn)，從而在根本上解決了一些看似無(wú)藥可救實(shí)際易如反掌的問(wèn)題。對(duì)那些不講效益、舍近求遠(yuǎn)、進(jìn)人情貨等非正常情況嚴(yán)格審定，審查合同條款是否齊全、當(dāng)事人權(quán)利義務(wù)是否明確、手續(xù)是否具備、簽章是否齊全。為了充分發(fā)揮財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)督力度，發(fā)揮其對(duì)部門(mén)之間的協(xié)調(diào)作用，將采購(gòu)歸到財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，并給財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限，使其參與到酒店的管理和決策。人是采購(gòu)行為的主體，物資采購(gòu)過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)的大小，取決于各部門(mén)對(duì)參與人員的管理。 并且規(guī)范在執(zhí)行中的每一道手續(xù)，使之在執(zhí)行過(guò)程中有據(jù)可依。還有一些酒店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)設(shè)立采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)單獨(dú)的部門(mén)西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文 12 不受財(cái)務(wù)部門(mén)管理，這樣，財(cái)務(wù)部門(mén)就無(wú)法及時(shí)了解市場(chǎng)行情而控制采購(gòu)成本。 西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文 10 （ 4） 酒店風(fēng)險(xiǎn)管理還未滲透到工作流程的方方面面 酒店的風(fēng)險(xiǎn) 管理 往往缺乏清晰地表達(dá)和內(nèi)部貫徹，并沒(méi)有被大多數(shù)員工理 解和認(rèn)同，也無(wú)法落實(shí)到具體的日常工作中。 （ 4） 風(fēng)險(xiǎn)管理具有信息特征 管理的成功與否關(guān)鍵是“信息的充分性和可 靠性”，在信息化、網(wǎng)絡(luò)化日益凸顯的今天，信息的缺失和錯(cuò)誤必然導(dǎo)致管理失敗。 采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn) 管理的 特點(diǎn)及必要性 1） 特點(diǎn) 為什么要了解和掌控風(fēng)險(xiǎn)管理的基本特征？因?yàn)槿魏问挛锒加衅渥陨淼奶厥庖?guī)律西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文 9 和特征，是該事物區(qū)別于其他事物的標(biāo)志，如果不了解風(fēng)險(xiǎn)的特 點(diǎn) 及其規(guī)律， 又怎么能更好的運(yùn)用它來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)提供保障呢。如果法律、行政法規(guī)規(guī)定采用書(shū)面形式的，應(yīng)當(dāng)采用書(shū)面形式。 資信調(diào)查一般包括：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證、開(kāi)戶(hù)許可證、食品流通許可證 以及法人的有效身份證是否與資質(zhì)一致 。 C采購(gòu)時(shí)對(duì)市場(chǎng)的行情估計(jì)不準(zhǔn)，盲目進(jìn)貨，造成不可避免的風(fēng)險(xiǎn)。 采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容及方法 1） 風(fēng)險(xiǎn)管理的 內(nèi)容 （ 1） 企業(yè)采購(gòu)?fù)獠吭驅(qū)е碌娘L(fēng)險(xiǎn) 表 21 風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別及 內(nèi)部原因?qū)е?緣由 風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別 緣 由 政策風(fēng)險(xiǎn) 由于國(guó)家、地方新的各項(xiàng)（經(jīng)濟(jì)、環(huán)保等）政策的實(shí)施，給酒店各部門(mén)造成的不定性風(fēng)險(xiǎn)。凡是酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及到 的 價(jià)值運(yùn)動(dòng)，都包括在成本控制的范圍之內(nèi)。 采購(gòu) 成本控制的全面性表現(xiàn)在它對(duì)酒店 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程、每個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)施控制。如果酒店中的一個(gè)分部被授予一些決策權(quán)，并成為成本對(duì)象，那么會(huì)計(jì)系統(tǒng)將對(duì)該 分部進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。 酒店的成本指的是酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向客人提供勞務(wù)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。 國(guó)外研究現(xiàn)狀 經(jīng)濟(jì)全球化是一個(gè)關(guān)系世界經(jīng)濟(jì)全局的長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)。而采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)的管理又直接影響到采購(gòu)成本的進(jìn)一步控制，因此在管理好采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)成