【正文】 脫模 脫模 ↓ ↓ ↓ 包裝 切塊 涂巧克力層 ↓ ↓ ↓ 硬化 軟質(zhì)冰淇淋 包裝 包裝 ↓ ↓ ↓ 檢驗 硬化 硬化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 檢驗 （紙杯） ↓ ↓ 成品 紫雪糕 圖 13 1 各種冰淇淋的工藝流程 教 案 首 頁 授課順序 8 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少 解：（ 1）列出配方成份表 成分名稱 含量 數(shù)量 kg 脂肪 10% 10 非脂乳固體 10% 10 糖類 15% 15 穩(wěn)定劑 % （ 2）列出原料成分表 原料名稱 配方成分 含量 % 稀奶油 脂肪 40 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 蔗糖 糖 100 明膠 穩(wěn)定劑 90 （ 3）計算原料數(shù)量 ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) ②脫脂乳粉用量 10/98%= ③蔗糖用量 15/100%=15kg ④明膠用量 （ 4）列出所需原料數(shù)量表 原料名稱 配料數(shù)量 /kg 脂肪成分含量 /% 非脂乳固體 糖 總固體 稀奶油 25 10 —— —— 10 脫脂乳 粉 —— 10 —— 10 蔗糖 15 —— —— 15 15 明膠 —— —— —— 水 —— —— —— —— 合計 100 10 10 15 三、混合料的配制程序 領(lǐng)取原、輔料 按照配方要求及生產(chǎn)能力，計算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料 原、輔料的處理 鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜質(zhì)除例，可用 120 目篩進行過濾 冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過濾再泵入殺菌缸中 乳粉：先加入水溶解，有條件的可用均質(zhì)機一次，使乳粉充分溶解 奶油：（包括人造奶油和硬化油）應(yīng)先檢查其表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)時再用刀切成小塊，夾道滅菌缸中 穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入 10min，再加 熱至 60~70℃，配制 10%的溶液 蔗糖：在容器中加乳加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng) 100 目過篩 蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱融化后使用 蛋黃粉：先于加熱到 50℃的奶油混合，再用攪拌機使其均勻分散在油脂中 果汁：果汁一般靜置存放會變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理 混合料的酸度控制 混合料的酸度對成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大關(guān)系，酸度隨其所含分支乳固體的多少而異。 縮短凝凍操作的時間，揮發(fā)部分不良?xì)馕叮倪M產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。一般乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時膨脹率最好。 ③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠?度以保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。 25 冰淇淋的質(zhì)量控制 目的要求 了解： 掌握： 冰淇淋質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因 重點難點 1. 冰淇淋質(zhì)量缺陷 2. 冰淇淋質(zhì)量缺陷產(chǎn)生原因 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則需要凝凍工序。進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至 26～ 28℃左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約 10～ 12min），即可將模盤取出。 1． 清型雪泥 不含顆粒或塊狀輔料的制品，如桔子（桔味）雪泥、香蕉（香蕉味）雪泥、蘋果（蘋果味）雪泥、檸檬（檸檬味）雪泥等。而不是直接將色 素加入料液內(nèi)。如果生產(chǎn)果肉冰霜，要先對果肉進行殺菌處理，并將果肉冷卻到 2～ 5℃時，方可添加到凝凍機中?？捎渺`動干燥法等提取。 低酸度乳：可能是 鹽分、環(huán)境的影響。 (pro，少量的脂肪球 )不易分離。 膨脹說：加工過程中要控制。 。 熱穩(wěn)定性 ⑤刃天青檢驗（藍(lán)色）或美蘭 樣品中加入刃天青溫度 ℃， 2 小時 ⑥體細(xì)胞數(shù) ≥ 50 萬個 /ml(乳房疾病 ) 離子計數(shù)器 考特（ couher）計數(shù)器 ⑦細(xì)菌數(shù)（利斯 蒙特 lees ment） 奶樣， t=30℃ t=72h..通過特殊顯示屏技數(shù) ⑧抗生素。觀察是否變色。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異物。結(jié)合水占 3％。 二、乳的組成及分散體系 （一）乳的組成（以牛乳為例） 87— 89% {脂肪 3— 5%（變 動較大）生理：產(chǎn)奶量高；認(rèn)為：運輸中脂肪上浮 11— 13% {無脂干物質(zhì) {pro： 3— 4%（ ds） { 8— 10% {乳糖： 4— 5%馬乳中含量較高 %與人乳 %相似 } { (較穩(wěn)定 ) {礦物質(zhì)： — 1% （三）乳的分散體系 膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系 乳濁液或懸濁液： m 主要為脂肪，采用離心力可分離 乳濁態(tài)或懸濁態(tài) m— 1nm （膠體） 顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽化乳。特別是球蛋白兩者對熱不穩(wěn)定，易凝固，不利于加工消毒，另外顏色、粘度不好。 唯有不同的是冰霜料液加入機內(nèi)要比冰淇淋的多，如第一次的料液加入時為機容量80%，第二次以后為機容量的 70% ，主要是因生產(chǎn)冰霜沒有膨脹率的要求。 2．殺菌與添加色素 冰霜殺菌溫度為 80～ 85℃，保溫 10～ 15min，冰霜混合料經(jīng)上述殺菌規(guī)程后，不但保證了混合料中的淀粉的充分糊化與粘度增加，且達(dá)到殺菌的目的。它 與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少，甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。 3．凍結(jié) 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。 (2)操作方面 ①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進入，膨脹率反而下降。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表 2111），控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。 (3)固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。 促使脂肪進一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、游離水析出。 ~，過量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低 （ 5）乳化劑 來源：人工合成 作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。 原料檢驗、稱量 ↓ ↓ 配制混合原料 50 60 ℃ 冷 卻 ↓ ↓ 均 質(zhì) 50 60 ℃176。 B、冷卻過程 這里同接種和發(fā)酵過程一樣，必須在保證無任何外來污染的情況下，控制以下因素： 設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo) 產(chǎn)品在冷卻前的酸度及質(zhì)地變化 冷卻所用時間 冷卻后產(chǎn)品的溫度 冷卻效率 冷卻前后產(chǎn)品的 物化指標(biāo)包括脂肪與總固形物 含量、黏度和微生物指標(biāo) 以上主要用來防止產(chǎn)品在冷卻過程中遇到任何物理或微生物污染，并同時保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。同時控制攪拌時間、溫度、水合時間。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包 裝、冷 藏（ 二 ） 一、接種量 ：最高、最低、最適 最低： ％ ~1％ 缺點： （ 1）產(chǎn)酸易受到抑制 （ 2）易形成對菌種不良的生長環(huán)境 （ 3）乳酸桿菌得不到足夠生長 （ 4）產(chǎn)酸不穩(wěn)定 ： 5％ 缺點： （ 1）給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷 （ 2）產(chǎn)酸過快過高，給香味帶來缺陷 （ 3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑 （ 3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑 熱 保 ： 2~5％ 1 ： 1 2％ 10： 1 ％ ~％ 因素 （ 1）溫度 （ 2）產(chǎn)酸能力 （ 3）冷卻過度 （ 4）乳質(zhì)量 二、接種方法 （ 1）發(fā)酵劑添加 （ 2）添加后的處理 三、發(fā)酵 （一）溫度： 41~42℃ ： O（ — ） — 乳酸比例高。保加利亞乳桿菌水解 pro 能力強。 后酸化弱。 教 案 首 頁 授課順序 4 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 無營養(yǎng)：糖精 添加量： 酸奶中限量 乳酸飲料 是來自動植物體的親水性膠體。 如使用水果或果醬類，其本身即可提高糖類，往往不再另加過多的砂糖，砂糖濃度過高，會提高滲透壓而對乳酸菌起抑制作用。（不得檢出） ⑨脂肪（蓋勃） ⑩ pro.（紅外） ⑾冰點：檢測滲水。 、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味及其他異味 15 天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后 7 天的初乳 7. 牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后 3 天內(nèi)的牛乳 、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳 ㈢生鮮牛乳理 化和微生物指標(biāo) pro≥ ％ 相對密度≥ (20℃ /4℃ )