7-黑茶知識講義(存儲版)
【正文】 （大葉種）壓制而成。 再將各篩號對照加工標(biāo)準(zhǔn)樣拼配成蓋茶和里茶。 蒸茶時間太短：葉質(zhì)不易變軟，壓制成型較為困難，成品 也容易產(chǎn)生脫落。脫袋后及時用商標(biāo)紙把茶葉包好，放入烘盤，準(zhǔn)備干燥。24筒用篾簍盛裝為一件?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”。筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十七頁，共六十七頁。 筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十六頁，共六十七頁。合格者用商標(biāo)紙進(jìn)行包裝。,3）定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須經(jīng)過一段時間的攤放，冷卻定型。,第六十一頁，共六十七頁。 程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。,第五十八頁，共六十七頁。,現(xiàn)代普洱茶加工工藝流程 緊壓→曬青緊壓茶 ↑ 鮮葉→殺青（鍋炒或滾筒）→揉捻→干燥（烘干或日曬） ↓ 普洱散茶 ↓ 滅菌←篩分拼配←風(fēng)干陳化←增濕渥堆←毛茶分級 ↓ 緊壓干燥 ↓ 普洱緊壓茶,第五十六頁，共六十七頁。,第五十一頁，共六十七頁。 生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國內(nèi)外。老葉含糖類較多，所以冠突散囊菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好，這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁，共六十七頁。 “發(fā)金花”：茯磚的發(fā)花就是冠突散囊菌生長的過程，該菌 是一種真菌，長出孢子粉呈金黃色。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開鐵夾板，退出磚片。 蒸的時間過長：茶坯變得過軟，含水量也高，雖易壓緊， 但干燥時水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變 蒸的時間不足：則茶坯沒有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也 不好。 堆高2－3米，葉溫常高達(dá)75－88℃，堆積3－4小時，不得少于2小時。,干燥 湖南黑茶傳統(tǒng)干燥方法是松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長時間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。,渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。 2）機(jī)械殺青,第二十六頁，共六十七頁。 要求毛茶均無粗長白梗及其他非茶夾雜物。 貢尖：條索粗壯，色尚黑潤；香味純正帶松煙香。 所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后，便于長途運(yùn)輸和貯藏保管。 四川邊茶 通常是采割當(dāng)年的“收巔紅梗”（新梢形成駐芽以后）和老葉，但不得摻用落地老葉和病蟲腐爛葉。 湖南黑茶： 一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。,第六頁，共六十七頁。,1.2 黑茶生產(chǎn)的發(fā)展簡史 早在11世紀(jì)前后（公元1074年），北宋熙寧年間就有用綠毛茶做色變黑的記載。,第三頁，共六十七頁。 外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；具有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。 茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。 3.4 壓造成型 黑茶成品絕大多數(shù)都需要經(jīng)過壓造成型，磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實(shí)固定后，將其退出。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 天尖：外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；內(nèi) 質(zhì)香氣純和帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。,3.2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 制成的黑毛茶分四級： 一二級用于加工天尖、貢尖 三級加工花磚和特制茯磚 四級加工普通茯磚和黑磚 一級黑毛茶品質(zhì)： 外形條索圓直，肥壯尚緊實(shí)，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻 三級黑毛茶品質(zhì)： 外形呈泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。,1）手工殺青 鍋溫240－250℃，投葉量4－5公斤/鍋，以悶炒為主適當(dāng)翻炒，殺青時間一二級鮮葉4－5分鐘，三四級鮮葉6－7分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時為適度。 防止產(chǎn)生：絲瓜瓤、脫皮梗,第二十八頁，共六十七頁。,第三十頁，共六十七頁。,
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