食堂操作程序(存儲版)
【正文】 HSE 規(guī)范； 5）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 6）食物污染的預(yù)防：生熟食品分開存放、培訓(xùn)食堂工作人員、控制廚房環(huán)境衛(wèi)生、抑制細菌的成長和傳播，控制解凍的數(shù)量和飯菜準(zhǔn)備時間，徹底的烹煮保護高溫，避免再次污染。 2）建立切實可行的價格控制體系，比如詢價抽查制度，保持價格的相對穩(wěn)定。(2)看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑；（ 3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生的集熱現(xiàn)象；（ 4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；（ 5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（ 6）看標(biāo)簽：消費者在購買大米時還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。 2）食源性疾?。悍彩峭ㄟ^攝食而進入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 二、炊事機械使用注意事項 和面機的使用注意事項 1）使用 380 伏電壓，使用前接地線必須牢固有效，機身上的接地螺釘如果有銹、油漆時應(yīng)清除干凈； 2）堅持定期注油； 3）攪拌器運轉(zhuǎn)時若要改變方向，待攪拌器停穩(wěn)后在換方向； 4）工作中發(fā)現(xiàn)機器聲音不正常時必須停機檢查，待故障排除 后再使用； 5）攪拌器運轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手或其他物體放入缸內(nèi)，確保安全； 6）修理或檢查機器時必須先切斷電源； 7）電器設(shè)備注意防止油、水侵入，并保持清潔； 燃油、燃氣灶的使用注意事項 1）嚴(yán)禁使用汽油； 2）燃氣灶外殼接地必須可靠； 3）停止工作時油氣閥必須完全關(guān)閉； 4）清洗灶體或地面時，嚴(yán)禁水進入電機內(nèi)； 5）爐灶使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用； 6）關(guān)閉爐灶時必須先關(guān)氣閥，最后切斷總氣開關(guān)。 （ 2）清洗門封條時，使用淡肥皂水，自然干燥后，在門封條上擦少許化石粉，延長門封條的使用壽命。 （ 3）當(dāng)環(huán)境溫度低于 5℃時，建議不做冷藏箱使用。目 錄 第一章 基礎(chǔ)知識?????????????????? 一、 炊事工序基本知識???????????????????? 二、 炊事機械使用注意事項?????????????????? 三、炊事機械常見故障的排除????????????????? 第二章 崗位規(guī)范?????????????????? 一、崗位職責(zé)?????????????????????? 二、工作流程?????????????????????? 三、工作標(biāo)準(zhǔn)??????????????????????? 第三 章 案例剖析?????????????????? 第四章 炊事員應(yīng)知應(yīng)會?????????????? 一、 炊事工序基本知識 和面機的操作程序： 1）和面機第一次使用時應(yīng)根據(jù)“潤滑”說明加潤滑劑； 2）檢查電源線路和開關(guān)是否正常； 3）檢查缸內(nèi)螺旋桿是否牢固； 4）空載運轉(zhuǎn)，檢查傳動系統(tǒng)是否正確，各安全保險、定位裝置是否可靠； 5）檢查攪拌器旋轉(zhuǎn)方向是否正確，使按鈕名稱與攪拌器及機器功能保持一致 ； 6）將面和水倒入缸內(nèi)，缸內(nèi)的面不能太多，以免超負荷攪拌時打斷攪桿，燒壞電機，開機前先檢查蓋子是否蓋嚴(yán)； 7）待面攪拌均勻后關(guān)閉開關(guān)，使用手動操作手柄，使面缸翻到，扭動開關(guān)使攪拌器正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)，面團即可自動甩出，待機器停止轉(zhuǎn)動后再撈起面團； 8）機器停轉(zhuǎn)后，切斷電源，保證操作安全。 （ 2）當(dāng)冷凍冷藏箱改為做冷藏箱使用時溫控器旋鈕可調(diào)整到冷藏位置的“弱 — 強”之間，在通常情況下，溫控器置于弱位置。禁止用沸水、酸制劑、化學(xué)稀釋劑、汽油、揮發(fā)油、除垢粉等，以免箱內(nèi)產(chǎn)生異味及塑料部分變形。 蒸飯車的操作程序 1）使用前必須先檢查線路是否正常，外殼接地是否有效； 2）蒸飯車安防必須平穩(wěn)； 3）首次使用時，先將飯盤、饅頭盤放入箱內(nèi)，放入清水，高溫消毒 30 分鐘后在使用； 4）用電加熱，必須將水加滿，切勿缺水送電； 5）用蒸汽加熱時，將食物放入蒸盤，關(guān)好門并擰緊手輪； 6）本機為高壓緊閉容器，允許少量蒸汽從門縫溢出，屬于正?，F(xiàn)象，不可阻塞； 電餅鐺的操作程序 1）電餅鐺正式使用時應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的溫度，一般可選 180— 220度之間，以烙制的食品表面焦黃，色澤均勻為準(zhǔn)； 2）起落上蓋時應(yīng)輕起輕落，防止撞擊，以免震斷電熱絲； 3）電餅鐺漏電斷路器每周試驗一次，以確保人身安全； 4）使用中如果機器發(fā)生故障，使溫度只需升高至 330 度時，熱斷路器切斷漏電開關(guān)，超溫報警燈亮； 5）電餅鐺不得露天使用，防止雨淋，嚴(yán)禁用水沖洗； 6）不使用時，斷開電源； 7）電餅鐺電源線為橡膠電纜線，如果電源線損壞，為避免發(fā)生危險，必須由制造廠或?qū)I(yè)人員來更換。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。 大米質(zhì)量的鑒別方法： （ 1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的 。 食品采購程序 1）供應(yīng)商的確定：采用招標(biāo)或儀標(biāo)
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