【正文】 剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。點心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負責(zé)人做好交接工作。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。參加菜品品鑒人員必須認真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。:30準(zhǔn)時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進行溝通；，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；；、冰箱；，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲，蓄胡須；。菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新菜品開發(fā)的個人獎勵辦法為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負責(zé)維修保養(yǎng)。盤點A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進行盤點；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進行相應(yīng)的盤點核算。收貨人員以輪流的方式進行，具體順序如下：A*********B*********C*********D********* 干調(diào)由副廚師長負責(zé)。G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。E 20：00按要求申購第二天原料，需進鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。屆時未送達的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進行處罰。會議主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚好人好事。餐前例會口號：卡瓦斯加油加油餐前例會的主要內(nèi)容上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。嚴(yán)禁偷吃食品。廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時上下班，不得遲到、早退。D要求：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。墩子A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。D用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。E未用的原料重新更換保鮮紙?；瘍鏊谹檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序調(diào)味料臺A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。開餐時，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。進餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理（包括蒸制菜品）。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。餐具洗涮消毒：對有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰打破誰買單。按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。?）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。三、菜肴烹制接料確認：接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。(2)油、氣、電路是否正常。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。第一篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))廚房工作流程一、開檔工作： 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進行制作。準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項目有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達到色香味形器的統(tǒng)一。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心