【正文】 為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語(yǔ)下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲等，防止污染。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。B、庫(kù)房日常發(fā)料a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬(wàn)無(wú)一失。B 12：00對(duì)出品過(guò)程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對(duì)莊語(yǔ)下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。每月廚房部全體員工大會(huì)時(shí)間：每月30或次月2日?？记谥贫壬习鄷r(shí)間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過(guò)假期將按照公司考勤制度處理。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。廚房各項(xiàng)管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。蓄水池A撿去里面雜物。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。不銹鋼臺(tái) A用濕布沾洗滌劑擦洗。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對(duì)部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購(gòu)回的點(diǎn)心原料。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。1檢查食品庫(kù)存：冷菜絕對(duì)不能受到污染，存放的成品藥隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)要徹底檢查成品存量情況并對(duì)明天所需原料提供數(shù)據(jù)。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味、按一定比例進(jìn)行吊制。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。1裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。必須有詳細(xì)的原料配比和制作過(guò)程及成本、售價(jià)說(shuō)明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。制定糾正措施對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。粗加工： 1）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。五、退菜處理接受退菜無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。1盤存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫采購(gòu)單。檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無(wú)異味。獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。驗(yàn)收采購(gòu)回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作紅湯、清湯等。驗(yàn)收采購(gòu)回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。墩子組工作流程清點(diǎn)冷藏（凍庫(kù)）存貨情況，驗(yàn)收采購(gòu)回原料（包括海鮮原料）。列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余料頭妥善保存并計(jì)量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。C標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢，水流通暢。C用清水沖凈，干布擦干。G外部擦至無(wú)油、光亮。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C放入餐具柜架。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。B塑料筐干凈。B用去油劑刷后用熱水沖凈。廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無(wú)關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語(yǔ)、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。進(jìn)入廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品。班前例會(huì)結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵(lì)。由總廚師長(zhǎng)、行政總廚主持。D對(duì)廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會(huì)；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個(gè)問(wèn)題，則按20元/項(xiàng)處罰：對(duì)已處罰的問(wèn)題提出整改時(shí)間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。其它時(shí)間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎(jiǎng)勵(lì)、表?yè)P(yáng)、處罰。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。H 20：00督導(dǎo)員工將部份