【正文】 擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（3）地面無雜物、無積水。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。保證菜肴整潔美觀。按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。必須有詳細(xì)的原料配比和制作過程及成本、售價(jià)說明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。1裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進(jìn)行吊制。檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一定了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。根據(jù)菜單對(duì)菜肴的要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。冷葷室內(nèi)無人時(shí)，紫外線消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無菌。保持室內(nèi)整潔，干凈。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。1檢查食品庫(kù)存：冷菜絕對(duì)不能受到污染，存放的成品藥隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)要徹底檢查成品存量情況并對(duì)明天所需原料提供數(shù)據(jù)。第四篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購(gòu)回的點(diǎn)心原料。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對(duì)部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。不銹鋼臺(tái) A用濕布沾洗滌劑擦洗。滅蠅燈A關(guān)掉電源。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。蓄水池A撿去里面雜物。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用大鍋沸水煮20分鐘。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。下水槽溝A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。廚房各項(xiàng)管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理。正確使用各種容器盛裝物品?？记谥贫壬习鄷r(shí)間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營(yíng)銷措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。每月廚房部全體員工大會(huì)時(shí)間：每月30或次月2日。廚政會(huì)議時(shí)間：每月兩次?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對(duì)莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。B 12：00對(duì)出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對(duì)第二天總申購(gòu)單復(fù)審、簽字。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。G 20：00副廚師長(zhǎng)對(duì)各部門第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。廚房原料入庫(kù)及出庫(kù)制度為規(guī)范原料的入庫(kù)及出庫(kù)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。B、庫(kù)房日常發(fā)料a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。