【正文】 據(jù)情況安排 1— 2 人到收貨區(qū)收貨 / 驗(yàn)貨； （ 5） 如在庫房整理時(shí)或銷售中發(fā)現(xiàn)有缺貨的可能，銷售人員要及時(shí)通知主管，及時(shí)同供應(yīng)商聯(lián)系進(jìn)貨，確保貨物充足。 一、 22 部門鮮魚坊日工作流程、 鮮魚坊工作班次為：早班 人 晚班 人 工作時(shí)間：早班 7： 30 晚班 （一） 營業(yè)前的準(zhǔn)備： 第 26 頁 共 40頁 時(shí)間： 7： 30— 8： 00，當(dāng)班人數(shù) 人 所有早班員工 7： 30 準(zhǔn)時(shí)上崗，清潔售賣區(qū)； 確保所有售賣工具設(shè)備的衛(wèi)生清潔； 確保地面墻面的清潔衛(wèi)生； 清洗魚缸過濾沙棉，將魚缸底部污物抽出并補(bǔ)充水至魚缸 50CM 處，保持缸內(nèi)水質(zhì)清潔和水溫； 檢查魚缸的供氧循環(huán)制冷及設(shè)備是否正常工作，啟動(dòng)制冰機(jī)制冰確保制冰機(jī)正常工作； 確保各種包裝材料的充足； 檢查垃圾桶是否干凈就位； 清潔雜物間及冷庫，并檢查冷庫溫濕度； 所有售賣工具準(zhǔn)備就位； 準(zhǔn)備隨時(shí)到收貨組收驗(yàn)貨物。 （五） 關(guān)店前的工作安排： 第 28 頁 共 40頁 盤點(diǎn)： 從銷售主管取得存貨卡； 將可做再銷售的所有商品統(tǒng)計(jì)數(shù)量存入庫房，并將數(shù)量登錄在庫存卡上； 將統(tǒng)計(jì)完的存貨卡交主管或領(lǐng)班檢查保管。 （四） 開店前總檢查： 部門人員是否正常出勤； 商品加工是否及時(shí)； 商品陳列是否按要求； 商品陳列后的必要措施，如保溫?zé)羰欠翊蜷_，冰柜溫度是否正常； 商品新鮮度是否良好； 特價(jià)商品是否齊全； 物價(jià)商品促銷牌是否已懸掛‘ 所賣商品是否短缺； 賣場及加工間是否清潔； 食廊是否清潔； 1 員工制服是否符合要求； 1 開店前 5 分鐘，所有當(dāng)班員工就位。 退貨： （ 1） 填寫退貨單，由主管、處長、收貨組、廠商共同簽字； 第 32 頁 共 40頁 （ 2） 將做退貨處理的退貨單交到財(cái)務(wù)處。 晚班上班（當(dāng)班人數(shù) 4—— 5 人） （ 1） 由晚班領(lǐng)班檢查排面配置及工具商品衛(wèi)生； （ 2） 接班員繼續(xù)工作； （ 3） 根所生產(chǎn)需要制作商品； （ 4） 領(lǐng)班填寫接班日記，填寫工具交接表并由晚班領(lǐng)班簽字。 三、 24 部門精肉莊日工作流程 （一） 店內(nèi)開店前的準(zhǔn)備（ 7： 30— 8： 30） 展柜是否清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 確保秤的正常使用； 確保包裝材料的充足； 刀具及其它工具是否就位，準(zhǔn)備使用； 將為房內(nèi)商品分割包裝后擺放在指定的展柜內(nèi)； 準(zhǔn)備隨時(shí)到收貨區(qū)收貨； 確定地板清潔； 垃圾箱是否干凈、就位。 （二） 收貨與驗(yàn)貨（ 7： 30— 8： 30） 部門主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本部門的商品驗(yàn)收； 根據(jù)訂貨數(shù)量，并按照商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量驗(yàn)收，使貨物符合訂單要求； 第 29 頁 共 40頁 將貨物送至加工間或冷庫后 ，加工人員根據(jù)商品的加工順序做前期的準(zhǔn)備工作； 部門領(lǐng)班根據(jù)“驗(yàn)收單”填寫“庫存卡”并由部門主管計(jì)算到貨金額，填寫“驗(yàn)收單”上，交于秘書輸入電腦； 秘書將輸入完畢的驗(yàn)收單存檔。 第二天訂貨： 訂貨數(shù)量存貨卡上的數(shù)量決定； 領(lǐng)取空白訂單； 主管填寫訂單向供應(yīng)商訂貨。 庫房： （ 1） 清潔貨架； （ 2） 清潔地面。 （三）貨物陳列及開店前的總檢查（ 8： 10—— 8： 25） 貨物按要求陳列于展示臺(tái)或放置于庫房內(nèi)； 所有貨物陳列完畢后，將價(jià)格寫到價(jià)格牌上； 在規(guī)定的蔬菜上適量噴水； 開店前 10—— 15 分鐘內(nèi)，由主管做開店前檢查； （ 1） 商品陳列是否按要求陳列，衛(wèi)生是否合格； 第 24 頁 共 40頁 （ 2） 陳列后的必要措施；如：規(guī)定蔬菜是否噴水； （ 3） 價(jià)格填寫是否正確，價(jià)牌與商品是否到位； （ 4） 所有必要工具是否準(zhǔn)備 完畢； （ 5） 員工的服裝是否干凈、整齊，員工卡是否按要求佩帶。 貨品陳列及開店前的檢查（ 8： 10—— 8： 30） （ 1） 商品制作完成后，按要求陳列于展示臺(tái)和冰柜臺(tái)（依據(jù)臺(tái)面商品配置表）； （ 2） 在開店前 10—— 20 分鐘內(nèi)，由銷售主管做開店前準(zhǔn)備； ① 各種商品陳列是否按要求； ② 價(jià)格是否填寫正確； ③ 所有必要工具、設(shè)備是否準(zhǔn)備完畢； a、 原料、包裝材料 第 21 頁 共 40頁 b、 相關(guān)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（烤爐、攪面機(jī)、打蛋機(jī)、醒發(fā)箱、分割機(jī)、搓圓機(jī)、切片機(jī)、酥皮機(jī)等） c、 員工服裝是否干凈整齊 d、 開店前 5 分鐘所有員工到崗 （二）收貨與驗(yàn)貨： 時(shí)間：早 8： 30—— 10： 30 安排在收貨區(qū)驗(yàn)收商品 人數(shù) 職 位 驗(yàn) 收 責(zé) 任 1 人 1 人 銷售主管或資深 營業(yè)員領(lǐng)班 營業(yè)員（面包） （ 1） 驗(yàn)收所有 20 部門貨物 （ 2） 根據(jù)驗(yàn)收單并按商品質(zhì)量驗(yàn)收貨品 貨品是否符合訂單要求 通知其他員工在收貨區(qū)收貨退貨 收貨： （ 1） 貨物按要求送到庫房； （ 2） 根據(jù)“驗(yàn)收單”到貨數(shù)量填寫“庫存卡”； （ 3） 由部門主管統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨金額，填寫到“驗(yàn)收單”上，交由秘書輸入電腦； 退貨： （ 1） 填寫退貨單，由處長、主管、收貨組、廠商共同簽字； （ 2） 將做退貨處理的驗(yàn)收單輸入電腦。相關(guān)業(yè)務(wù)與相關(guān)事情找相關(guān)處室銜接解決，其具體內(nèi)容是： （ 1） 與其它處室銜接的重大決策由處長負(fù)責(zé)。 第 19 頁 共 40頁 制定專人負(fù)責(zé)制，由處值班負(fù)責(zé)解決投訴問題，給顧客滿意的答復(fù)。 在顧客出現(xiàn)困難時(shí)應(yīng)立即予以幫助不許推諉、搪塞。我們方針是以顧客購買到新、特、快、潔、齊的商品，以此來贏得顧客。 ［五］、確定生產(chǎn)量的程序 依據(jù)店全年經(jīng)營規(guī)劃制定處全年經(jīng)營計(jì)劃 —— 確定經(jīng)營目標(biāo)及商品組織結(jié)構(gòu) —— 下達(dá)經(jīng)營計(jì)劃 —— 確定當(dāng)月經(jīng)營計(jì)劃 —— 確定各部門完成比重 —— 計(jì)算各部門生產(chǎn)量 —— 由主管討論通過 —— 頒布實(shí)施 （一） 原料控制 第 17 頁 共 40頁 為確保加要 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的暢通和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成，在確定了經(jīng)營商品品種和生產(chǎn)量以后，各部門應(yīng)根據(jù)商品品種要求和當(dāng)日客流情況來實(shí)施加工生產(chǎn)，杜絕浪費(fèi)，提高效益。 ［四］、確定生產(chǎn)量的依據(jù) 店內(nèi)年、季、月、日的經(jīng)營計(jì)劃。 ［二］、品種的確定 基本原則 生鮮處是以經(jīng)營大眾日常所必須的禽、菜、肉、食為主，俗話說：“民以食為天”要想讓老百姓的菜籃子豐富起來，要讓人發(fā)群眾認(rèn)同保龍倉 ，不僅要在品種上下功夫，還要對(duì)消費(fèi)層有一個(gè)明確的定位。 銷售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放置在電子磅上稱重。 C 下 可貯藏 7— 21 天；羊肉在 — 1176。 熏肉、加工肉食品以 1176。 （四） 工具存放要求 所有切割用具及盛用具均 需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。 進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足、須滿足正常銷售。 需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好，包裝材料應(yīng)符合國家關(guān)于《食品包裝材料的 第 14 頁 共 40頁 衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，并且備耐高溫性能。工作間不得存放個(gè)人用品。 對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。 售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)簽。 （四） 海水鹽度調(diào)配要求 1 、通常海水的鹽度約為 %。 貝類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味、兩貝殼相磴時(shí)發(fā)出 實(shí)響。 C。 （五） 陳列、保存要求 蔬果類商品陳列除按類分存外，不同蔬果在陳列位置上要注重色彩的搭配，使 其形成鮮明對(duì)比，以顯示貨色齊全。 （二） 進(jìn)貨分類、分級(jí) 新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。 （九） 衛(wèi)生要求 制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須洗手： 制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。 上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行 衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。 C 左右及水氣消失后 才能包裝。 （四） 整形要求 面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。要求餅干面團(tuán)的 成筋形成量低，成筋形特性弱。 糖類，夏天要注意防止糖漿的發(fā)酵變質(zhì)，糖漿桶或盛放糖漿的其它容器要經(jīng)常 第 8 頁 共 40頁 洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩、防止雜質(zhì)混入。 各部門商品、原材料的購貨程序如下： 根據(jù)銷量制定進(jìn)貨計(jì)劃 —— 打訂單 —— 交食品處文員 —— 通知收貨組及廠商檢查驗(yàn)貨 —— 填寫收貨單 —— 財(cái)務(wù)處 廠 商 主 管 （六） 購進(jìn)業(yè)務(wù)的工作標(biāo)準(zhǔn)： 能夠按分級(jí)管理的權(quán)限，各負(fù)其責(zé)。 高級(jí)營業(yè)員負(fù)責(zé)購進(jìn)商品及原材料規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。 5 倍 沙拉吧原材料一次進(jìn)貨量 = 日銷量 * 1。 2 用電設(shè)備必須定期自查，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。 1 銷售人員必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。 開啟滅蠅燈、殺菌燈，檢查其工作情況確保能正常使用。 晚班折讓銷售須嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。 熟悉生鮮熟食區(qū)運(yùn)作流程。 熟悉本組食品制作技術(shù)及設(shè)備使用性能。 檢查是否超范圍經(jīng)營，對(duì)超范圍部分責(zé)令停止銷售并報(bào)門店店長和采購部處理。 （三）操作要求： 營業(yè)前 檢查本區(qū)人員到崗、儀容儀表、商品陳列、環(huán)境衛(wèi)生。 了解生鮮熟食區(qū)人員的從業(yè)要求。 第 1 頁 共 40頁 食品處生鮮區(qū)工作手冊(cè) 需增加內(nèi)容：生鮮商品調(diào)撥、盤點(diǎn)、報(bào)損流程 目錄 第一部分 生鮮處運(yùn)作機(jī)制 一、 商品、原材料的購進(jìn) 二、 生產(chǎn)加工 三、 銷、售、服務(wù) 四、 銜接 第二部分 生鮮處工作流程 一、 20 部門工作流程 二、 21 部門工作流程 三、 22 部門工作流程 四、 23 部門工作流程 五、 24 部門工作流程 第三部分 生鮮處規(guī)章制度 一、 崗位考勤 二、 儀容儀表 三、 員工出入與購物 四、 行為規(guī)范 五、 物品損壞及報(bào)廢制度 六、 衛(wèi)生制度 七、 設(shè)備保養(yǎng)和安全操作制度 第四部分 生鮮處衛(wèi)生準(zhǔn)則 一、 總則 二、 宗旨 三、 標(biāo)準(zhǔn) 四、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五、 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 六、 賣場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 七、 庫房衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)