【正文】 行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求進(jìn)行操作。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間?！耙恕钡囊笫峭扑]執(zhí)行。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項規(guī)定。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。4．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第十三條從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。第四篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第四十一條信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。第三十五條甜品站要求甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。（五）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（三）燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃177。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。（十三）采光照明設(shè)施要求1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項規(guī)定。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。“宜”的要求是推薦執(zhí)行。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。為肢殘客人服務(wù)時，餐具和食品應(yīng)就近擺放。提示時，語氣柔和，語調(diào)古緩，音量適中。拿取客人外衣時，不倒拿，不拖擦。九、會議服務(wù)禮儀規(guī)范，應(yīng)站位合理，手法熟練，操作衛(wèi)生，倒水量適宜，端放茶杯動作輕巧。送餐完畢，祝客人用餐愉快。，服務(wù)員應(yīng)與客人保持一定距離，客人準(zhǔn)備好錢款后餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范再上前收取。，應(yīng)真誠致謝，并主動征求客人對菜品的意見。客人間談話時，調(diào)酒員應(yīng)適時回避。多人選擇不同飲品的，應(yīng)做到準(zhǔn)確記錄，服務(wù)時正確無誤。如果用打火機(jī)點煙，應(yīng)事先調(diào)好火苗的大小。應(yīng)告知客人菜已上齊，并請客人慢用。托盤干凈完好，端送平穩(wěn)。服務(wù)的次序應(yīng)符合中西餐就餐程序。要把本指南作為服務(wù)管理的重要內(nèi)容，建立服務(wù)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)和內(nèi)部約束機(jī)制、懲戒機(jī)制。應(yīng)正確使用問候語、贊賞語、祝賀語、答謝語、征詢語、應(yīng)答語、道歉語、告別語等服務(wù)類用語。對顧客的投訴要在24小時內(nèi)予以處理，并作詳細(xì)記錄。第三款就餐中員工規(guī)范上菜，動作要“穩(wěn)、輕、快”，逐一報清菜名；遵循賓主有別、女士優(yōu)先的習(xí)慣，開展禮貌服務(wù)；不催促結(jié)賬。第十七條 顧客乘電梯時，有乘梯服務(wù)的員工應(yīng)提醒顧客有序乘坐，不要擁擠，避免發(fā)生意外事故。站立、坐姿、蹲姿、行走等要舉止得體。企業(yè)根據(jù)實際情況制定員工儀容儀表的具體要求。推行首問負(fù)責(zé)制，對服務(wù)對象的要求不推諉、不扯皮，為顧客提供消費全過程的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第二條本指南適用于廣州市行政區(qū)域內(nèi)直接面向終端消費者提供相應(yīng)服務(wù)的餐飲企業(yè)員工（以下簡稱：員工）。胸卡（證）應(yīng)注明員工的姓名、單位名稱、所在部門及工號等，便于識別和接受顧客的監(jiān)督。第十一條倡導(dǎo)企業(yè)根據(jù)所在行業(yè)、崗位（部門）特點統(tǒng)一著裝。介紹商品或提供服務(wù)時音量和音速適當(dāng)。第四章 服務(wù)行為第二十條 員工服務(wù)的基本要求是：積極主動，態(tài)度和藹，動作規(guī)范，專業(yè)周到，舉止文明。當(dāng)營業(yè)時間結(jié)束時，要接待好正在用餐的顧客，不得催促。第二十三條 員工要提高處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力，掌握安全保衛(wèi)常識和處置方法。語言要親切，語氣要誠懇，語調(diào)要柔和，用語要恰當(dāng)。第三十四條 本指南是餐飲企業(yè)員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本指南，倡導(dǎo)各企業(yè)結(jié)合實際，制定高于本指南的具體貫徹措施，在全市餐飲領(lǐng)域掀起“全民迎亞運，餐飲展繽紛”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)高潮，促進(jìn)廣州餐飲業(yè)服務(wù)水平的整體提高。，應(yīng)使用規(guī)范的手勢，尊重客人的飲食習(xí)慣，適度介紹酒水。餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范、餐位的實際狀況，合理確定上菜口。撤盤時，應(yīng)遵循酒店相關(guān)工作程序，動作輕巧，規(guī)范到位。，適時更換骨碟。續(xù)斟時，應(yīng)再次征得客人同意。服務(wù)冰鎮(zhèn)飲料時，應(yīng)擦干杯壁上凝結(jié)的水滴，防止水滴滴落到桌子上或客人衣服上。服務(wù)員應(yīng)及時巡視，隨時添加餐具、食品和飲料，適時提供更換煙灰缸服務(wù)和添加飲料服務(wù)。，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供相關(guān)服務(wù)。客人對服務(wù)工作提出意見和建議時，應(yīng)真誠地向客人致謝。端放茶杯動作輕巧。、計時收費服務(wù)和車位預(yù)留服務(wù)。引領(lǐng)盲人客人行走時，應(yīng)事先征得其同意。第三篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)日期：20110901 來源：國家食品藥品監(jiān)督管理局瀏覽：138944 核心提示：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，本規(guī)范自二○一一年八月二十二日起施行。第六條本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施