【正文】 酵母 在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。水的鎂硬小于等于 ，水中含鹽量要求很低。 工藝選擇 ，先進的技術(shù)和設(shè)備。 ???市 氣候條件： 溫 度：極端高溫 39℃ ，最低溫度 6℃ ，平均溫度 ℃ 。在工藝方面 ，力求合理性和先進性；在設(shè)備方面，采用先進技術(shù)及機械化、自動化生產(chǎn)控制，提高勞動生產(chǎn)率；在經(jīng)濟上，要做到合理利用資源，降低能耗，減少污染，保護環(huán)境，減少浪費。在農(nóng)村市場，隨著農(nóng)村經(jīng)濟的快速發(fā)展，啤酒消費出現(xiàn)穩(wěn)步增長趨勢?？萍蓟?。珠啤、金星、哈啤等二級集團也會迅速擴張。所以，設(shè)計啤酒廠是有意義有必要的。本論文對啤酒生產(chǎn)線工藝設(shè)計中的關(guān)鍵部 分 — 原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、發(fā)酵、啤酒過濾進行了研究。摘 要 本設(shè)計是年產(chǎn)五萬噸 8176。在核心設(shè)備上選用國際先進裝置，在提高啤酒質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本方面相對現(xiàn)實的生產(chǎn)工藝具有較大優(yōu)勢。另外，此次選題是教研室下達的任務(wù)。一業(yè)為主，多元發(fā)展?？萍加肋h是第一生產(chǎn)力，加快科技進步是啤酒企業(yè)未來競爭的焦點之一。傳統(tǒng)的企業(yè) ———經(jīng)銷商 ———消費者的渠道模式受到挑戰(zhàn)，企業(yè) ———消費者的直銷模式得到快速發(fā)展，尤其是電子商務(wù)的發(fā)展使網(wǎng)上營銷在啤酒行業(yè)得到大發(fā)展。 3 廠址的選擇 地理位置一般工廠廠址選在城鎮(zhèn)的郊區(qū)，考慮微生物發(fā)酵工廠對環(huán)境因素的特殊要求，需要地勢平坦，利于排水，有豐富的水源。 濕 度：最高濕度 92%， 平均濕度 85%。 產(chǎn)方法主要依據(jù)原料的來源，種類和性質(zhì)。 麥芽 采用淺色麥芽，麥芽外觀整齊，除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)，色澤淡黃而有光澤。二者形態(tài)上存在明顯的差別。這樣過濾槽中的麥層較為疏松，是麥汁過濾速度加快，并減少皮殼中有害成分的浸出，無粉塵。在糖化過程中約有 75%80%的原料內(nèi)容物能夠浸出，未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。有關(guān)糖化工藝圖見下圖 21 和圖 22。麥汁的過濾速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁黏度和濾層面積等諸多因素影響。本設(shè)計采用常壓煮沸工藝，具體為進鍋麥汁在 1520min 從 75℃升至 100℃，在 100℃煮沸維持 30min，總煮沸時間為 7090min，總蒸發(fā)量為 8%12%，其溫度變化曲線如下表 25。 麥汁冷卻有一段式和兩段式兩種冷卻方式，本設(shè)計采用一段式冷卻方式。高溫發(fā)酵工藝與低溫發(fā)酵工藝相比，可在質(zhì)量不變的前提下提高設(shè)備利用率，生產(chǎn)周期也明顯縮短，生產(chǎn)成本大大降低 [5]。 P，添加 %%的泥狀酵母。 麥汁的充氧 發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母 增殖并同時進入發(fā)酵階段。漩渦成沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其它設(shè)備相比，她的分離效果最佳。最佳值為 0 脂肪酸；口味穩(wěn)定性；碘值；苦味質(zhì)；回旋沉淀槽凝固物的數(shù)量 碘值 ,煮沸后 過濾性；生物活性 氧含值 色度；單寧；苦味質(zhì)；口味；口味穩(wěn)定性 生產(chǎn)率 收得率高 實驗室值 1%；過濾槽的收得率不大于實驗室值的 % 麥芽成本 速度快（過濾槽） 每天 814 鍋 個體；貸款；投資 環(huán)保要求 無洗糟殘水 達到標準 其它輔助設(shè)備；人員投入；質(zhì)量；廢水；成本 出糟 殘糟剩余量 400g/m2 小型過濾槽出糟困難；廢水 麥糟壓榨汁 在封閉系統(tǒng)進行 廢水；氣味 麥糟的排放 飼料 成本；垃圾堆放場 篩本底部的沖洗 下次糖化時使 用 廢水；成本 麥汁煮沸 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點 麥汁過濾結(jié)束后，就要進行麥汁煮沸，并在麥汁過濾中添加酒花。技術(shù)指標應(yīng)保證過濾的麥汁達到生產(chǎn)所需要的質(zhì)量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產(chǎn)率，減少對環(huán)境的污染。糖化的總體目標和要求見下表 21。酶的游離和可溶成分的溶出。本設(shè)計設(shè)計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下 5 面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。 主要方法： ，確定工藝方法以及流程 （如物料衡算） 。 自來水，最高 30℃ ，最低 10℃ 。 ?/??市還是 ????省的大城市，人口超過百萬，有著巨大是市場潛力，故 ???市理想的建廠地址。 設(shè)計范圍 本設(shè)計為年產(chǎn) 5 萬噸 8176。產(chǎn)品多樣化。如青啤進入茶飲料業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕啤進入生物制藥業(yè)，藍劍下屬 20 多家進入其他產(chǎn)業(yè)等。 設(shè)計工作的意義 啤酒含有 17 種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、 每升啤酒的熱量可達 430 卡，相當于 67 枚雞蛋， 0． 75 升牛奶或 50 克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會組織列為營養(yǎng)食品，素有 “液體面包 ”之譽。P beer picks 75% malt, 25% rice, the raw material processed the dextrinize, saccharification, filters, boils, cooling, and one set fermentation fermentation equipment is the bottom of the cone and cylinder body fermenter, the fermentation cycle is 14 design mainly includes, the calculation of mass balance, thermal consumption balance, coldly consumption balance, and the equipment selection as well as the key equipment design also conducted the “three wastes” product processing and prehensive doublemash steeping saccharifying method and the bottom fermentation was adopted. The drawing of this design include the flow chart of the saccharification and fermentation workshops, the ichnography and elevation drawing of major workshop, the assembly drawing of major equipment(mash kettle， ricecooker， wort kettle， fermentor).The key points of technical design gelatinization, saccharification , wort filtration, boiling ， fermentation and beer filtration were studied in this key—equipment manufactured by some advanced international panies was used， So it is helpful to improve the beer quality and reduce the manufacture cost． The effluent treatment and CO2 recovery plan of this brewery were formulated in the design. Key words： beer； saccharification； fermentation； fermentor III 目 錄 摘 要 ........................................................................................................................................ I Abstract.................................................................................................................................. II 第 1 章 緒 論 ........................................................................................................................ 1 設(shè)計選題的目的 ....................................................................................................... 1 設(shè)計工作的意義 ....................................................................................................... 1 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 ....................................................................................... 1 課題研究 內(nèi)容及方法 ............................................................................................... 2 設(shè)計依據(jù) ........................................................................................................ 2 設(shè)計范圍 ........................................................................................................ 2 指導思想 ........................................................................................................ 2 廠址的選擇 ............................................................................................................... 3 工藝選擇 ................................................................................................................... 3 設(shè)備的選擇 ............................................................................................................... 3 第 2 章 啤酒工藝選擇與論證 ................................................................................................ 4 啤酒原料 ................................................................................................................... 4 釀造用水 ........................................................................................................ 4 麥芽 ................................................................................................................ 4 酒花 ................................................................................................................ 4 輔料 ................................................................................................................ 4 酵母 ................................................................................................................ 4 麥汁制備 ................