高中生物專題1第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步課時(shí)作業(yè)新人教版選修1(存儲(chǔ)版)
【正文】 乳酸菌的作用 在 ________條件下，乳酸菌可將 ________分解成 ________。 5．腌制的條件 (1)在泡菜的腌制過(guò)程中，需要控制的條件包括腌制的 __________、 ________和 ________的用量。乳酸菌和乳酸在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì) 為： 二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量 1．亞硝酸鹽 (1)亞硝酸鹽為 ________色粉末，易溶于 ________，在食品加工中用作 ____________。 亞硝酸鹽含量＝ 樣品中亞硝酸鹽含量 ?mg?取樣量 ?40 mL濾液的質(zhì)量， kg? 4．結(jié)果記錄 每隔 2 天測(cè)一次，將結(jié)果記錄在下表。 (3)制作泡菜的壇子必須密封，試說(shuō)明其道理。 (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 ___________________ ________________________________________________________________。 (3) 若制作的泡菜 “ 咸而 不酸 ” ， 最 可 能 的 原 因 是__________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳 酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 2． B [泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。所以要少吃泡菜，多吃新鮮蔬菜。 ] 3． B [泡菜中的亞硝酸 鹽來(lái)自硝酸鹽還原菌的作用，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至于殺死微生物。 ] 7． B [亞硝酸鹽含量是通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì) (變黃、腐爛 )，或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。食鹽用量一定要適宜。 (3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到 %～ %， pH 為 ～ ，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)菜壇密封的原因是 ____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 ________的加入。 (2)請(qǐng)用反應(yīng)式 表示出乳酸菌發(fā)酵的原理。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知 濃度的 __________進(jìn)行 ______________，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。此時(shí)期 ________數(shù)量達(dá)到高峰， ________的量繼續(xù)積累。 (5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水 ____________。 含量。 反應(yīng)式： C6H12O6― → 2C3H6O3(乳酸 ) 2．泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 __________、 __________、 ____ ______、 __________、________________，否則容易引起蔬菜腐爛。 (2)溫度過(guò)高、食鹽用量不足 10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁 殖，亞硝酸鹽含量增加。 (2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為 ________ mg/kg；咸菜中平均含量為 ________ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá) ________ mg/kg。 泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化 (mg/kg) 腌制天數(shù) 1 號(hào)壇 2 號(hào)壇 3 號(hào)壇 封壇前 2 天 4 天 6 天 8 天
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