【正文】 存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。二、食品安全自檢自查與報告制度第一條 定期對食品安全狀況進行檢查評價：經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。第四條 從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，應(yīng)當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。對本企業(yè)自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結(jié)果集保存檢驗記錄。（7）國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購。第三條 對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第十條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。第五條認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第二條 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第七條 工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。第七條 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。（一）餐廳環(huán)境：日常衛(wèi)生保持清潔、整齊、美觀、干凈。發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病的員工，應(yīng)立即停止工作。取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點應(yīng)有溫度。工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當，擺放整齊。（三）食品貯藏衛(wèi)生：不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。貨單應(yīng)注明日期，遵循“先進先出”原則。(2)罐頭食品應(yīng)儲存在15℃左右的冷庫內(nèi)。1貯藏大塊肉制品時，保證冷空氣在其表面自由流通。有潛在危險的食品要迅速冷卻，冷凍食品烹制前要科學解凍，解凍徹底。（二）冷葷間衛(wèi)生：單獨配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。房內(nèi)不得存放個人物品。工作臺上的濺、溢物要用干凈的或溫的毛巾清潔，服務(wù)時要用冰鏟取冰塊，不能用手或玻璃杯。（六）員工衛(wèi)生：從事飲食工作的員工一年必須進行一次體檢，持健康證上崗。員工就餐后必須洗手，才可上崗。洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新。服務(wù)前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品，要保持食品應(yīng)有的溫度。儲藏柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。水果、蔬菜、高蛋白食品準備必須清洗干凈，開罐頭食品進要清洗頂部。(9)所有制的成品，必須存放在冰箱或保溫箱內(nèi)存放。1定期檢查溫度計，保證食品溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。容器有標簽。驗收中不能接受變質(zhì)、融化、表面破損的冰凍食品。甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。（三）服務(wù)衛(wèi)生：認真把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。盆栽盆景新鮮舒適。注明清洗設(shè)備編號、放臵地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。第三條 積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。第五條 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場所妥善保管。第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。九、食品經(jīng)營過程與控制制度第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。第八條 采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。五、食品召回及停止經(jīng)營制度第一條 本單位依法承擔食品安全第一責任人的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。（5）是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格情況。第三條 在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應(yīng)查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標準或規(guī)定的相關(guān)文件，保存原件或者復(fù)印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復(fù)印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。第二條 不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。三、應(yīng)當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。廢棄物處置管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。二、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。三、應(yīng)當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。二、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。除蟲滅害工作應(yīng)當采取物理捕殺的方法。四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應(yīng)當立即組織食品安全自查。四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應(yīng)當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。采購冷、鮮、肉禽時，應(yīng)索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國家標準或規(guī)定。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。及時處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。索要保健食品出廠檢驗合格報告復(fù)印件。必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。驗收及儲存：建立食品驗收、儲存管理、發(fā)放登記管理制度。四、食品經(jīng)營過程及控制制度采購：建立食品采購管理制度。加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。第一篇：食品安全管理制度2016食品安全管理制度本單位按照《中華人民進共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，保障公眾身體健康和生命安全，結(jié)合實際，制定本制度。二、食品安全管理員制度食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。食品安全管理組織及食品安全管理人員每周進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品儲存、陳列、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施、校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。各類食品要按品種分開存放。九、不合格食品處置制度定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。立即停止銷售可以物品，封存可以食品，無關(guān)人員不得隨意處置。索要保健食品批準證書（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等）復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復(fù)印件。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對手進行清洗、消毒。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設(shè)