【正文】 存在密閉容器中，做到日產日清。五、建立食品安全突發(fā)事件應急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結果，記錄保存期限不得少于2年。二、食品安全自檢自查與報告制度第一條 定期對食品安全狀況進行檢查評價：經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。第四條 從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。對本企業(yè)自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結果集保存檢驗記錄。（7）國家相關法律、法規(guī)規(guī)定必須經過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得采購。第三條 對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。第十條 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。第五條認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第二條 生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第七條 工作人員應保持個人衛(wèi)生。第七條 建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。（一）餐廳環(huán)境：日常衛(wèi)生保持清潔、整齊、美觀、干凈。發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病的員工，應立即停止工作。取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點應有溫度。工作柜內餐具、水杯、調料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當，擺放整齊。（三）食品貯藏衛(wèi)生：不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。貨單應注明日期，遵循“先進先出”原則。(2)罐頭食品應儲存在15℃左右的冷庫內。1貯藏大塊肉制品時，保證冷空氣在其表面自由流通。有潛在危險的食品要迅速冷卻，冷凍食品烹制前要科學解凍，解凍徹底。（二）冷葷間衛(wèi)生：單獨配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。房內不得存放個人物品。工作臺上的濺、溢物要用干凈的或溫的毛巾清潔，服務時要用冰鏟取冰塊，不能用手或玻璃杯。（六）員工衛(wèi)生：從事飲食工作的員工一年必須進行一次體檢，持健康證上崗。員工就餐后必須洗手，才可上崗。洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新。服務前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品，要保持食品應有的溫度。儲藏柜的把手用經消毒的小方巾纏捆好。各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。水果、蔬菜、高蛋白食品準備必須清洗干凈，開罐頭食品進要清洗頂部。(9)所有制的成品，必須存放在冰箱或保溫箱內存放。1定期檢查溫度計，保證食品溫度在規(guī)定范圍內。容器有標簽。驗收中不能接受變質、融化、表面破損的冰凍食品。甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。（三）服務衛(wèi)生：認真把好飯菜衛(wèi)生質量關，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。盆栽盆景新鮮舒適。注明清洗設備編號、放臵地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。第三條 積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。第五條 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管。第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。九、食品經營過程與控制制度第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。第八條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。五、食品召回及停止經營制度第一條 本單位依法承擔食品安全第一責任人的義務，發(fā)現(xiàn)經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。（5）是否存在應當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格情況。第三條 在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產品合格證明文件時，應查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產品質量符合標準或規(guī)定的相關文件，保存原件或者復印件，記錄生產許可證編號、復印產品合格證明文件，以備日后檢查。第二條 不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。三、應當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。廢棄物處置管理制度一、食品銷售經營者應當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。二、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。三、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。二、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。四、經營場所布局、制作工藝流程、內部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應當立即組織食品安全自查。四、食品安全管理員一年內2次以上（含兩次）考核不合格的，應當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（四）有關記錄至少應保存2年。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。加熱前應確認食品未變質。（二）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。（四）奶油類原料應低溫存放。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。烹調操作規(guī)程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。刺身間（生食海產品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件。必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時內）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。設立不合格食品存放專區(qū)，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品用具、容器、包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。驗收及儲存：建立食品驗收、儲存管理、發(fā)放登記管理制度。四、食品經營過程及控制制度采購：建立食品采購管理制度。加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。第一篇：食品安全管理制度2016食品安全管理制度本單位按照《中華人民進共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，保障公眾身體健康和生命安全，結合實際，制定本制度。二、食品安全管理員制度食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。食品安全管理組織及食品安全管理人員每周進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。建立經營場所及設施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品儲存、陳列、保潔、保溫等設備與設施、校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。各類食品要按品種分開存放。九、不合格食品處置制度定期對所經營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。立即停止銷售可以物品，封存可以食品，無關人員不得隨意處置。索要保健食品批準證書（含技術要求、產品說明書等）復印件和企業(yè)產品質量標準復印件。五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。采購進口食品必須有中文標識及相關證明。二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設