【正文】 廚師要戴工作帽，工作時間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。（四）洗滌衛(wèi)生：對用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。剩余罐頭不能隔日再用。案板每天清洗，定期沸煮消毒。三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生：廚房隨時清掃，保持干凈、整齊。1海鮮類應(yīng)與其它食品分開貯藏。(5)存放10天至半個月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在8至5℃的冰箱內(nèi)。1冷藏食品隨時檢查。食品庫內(nèi)相對濕度為60%，干貨庫房1821℃，酒水庫1418℃，極冷庫1520℃，常溫庫010℃。1各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。工作臺上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。工作區(qū)域不許吸煙飲酒。門窗、玻璃無污點印跡。二、具體清洗項目及周期：對進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦拭一次。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。第三條 食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。第四條 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。第四條 采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第三條依法配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。第十二條 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第五條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、進(jìn)貨查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第七條 在進(jìn)貨查驗時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應(yīng)拒絕驗收。（2）是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。第五條 認(rèn)真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。五、應(yīng)建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。六、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。食品貯存管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。食品安全自檢自查與報告制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。：食品及原料要生熟分類存放。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。餐飲服務(wù)食品安全五四制一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時處理。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應(yīng)分類、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。十二、保健食品制度索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全。廢棄物實行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落，禁止將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。建立入、出庫食品登記制度。采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。建立設(shè)施設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。明確運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。食品安全管理員每天在工作時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明確每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供貨商檔案。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。八、廢棄物處置制度建立廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人，瞞報、謊報和不及時上報的行為及只顧處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。建立從事保健食品經(jīng)營活動人員的培訓(xùn)制度，開展保健食品有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)知識的培訓(xùn)，建立培訓(xùn)記錄制度和個人檔案。七、不購進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。五、入庫前或使用前設(shè)專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標(biāo)識、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。五、不得在食品中亂加添加劑。六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設(shè)施。五、炒菜、燒煮食品勤翻動。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。五、不售變質(zhì)、變味食品。五、餐具消毒后應(yīng)無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。裱花操作操作規(guī)程要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。食品安全管理員制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負(fù)責(zé)。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。五、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度（二）一、嚴(yán)格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、進(jìn)貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)