食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版(存儲(chǔ)版)
【正文】 鹽 ? ⑦ 生物堿 第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感。 第八十頁(yè)，共八十八頁(yè)。 4．蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題 ? ③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 ? 蔬菜、水果在栽培、種植過(guò)程中，各種農(nóng)藥的污染相當(dāng)嚴(yán)重，所以應(yīng)嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須到達(dá)平安間隔期，才能收獲，使用前應(yīng)徹底清洗，適當(dāng)浸泡前方可食用。 第八十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。去除斑點(diǎn)、蟲傷部分后仍可食用 第八十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。直鏈淀粉支鏈淀粉。 次質(zhì)蔬菜梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃。 第七十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第七十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在 12%～ 22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá) 30%以上。 第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ③維生素 ? 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存 ， 凡 綠色 、 紅色 、 橙色 、 紫色蔬菜 中都含有胡蘿卜素 ， 深色 的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高 ， 如油菜 、 菠菜等每 100g含量可高達(dá) 2mg以上 。 ? 局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素。 ① 碳水化合物 ? 根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為 %，藕為%，其中大局部是淀粉。 ? 豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中使用尿素等。 ①微生物的污染 ? 豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)。 ? 大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低。 ④礦物質(zhì) ? 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為 %～ 5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 第四十頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ※ 1．大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ① 蛋白質(zhì) ? ② 脂肪 ? ③ 碳水化合物 ? ④ 礦物質(zhì) ? ⑤ 維生素 ? ⑥ 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 第三十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 毒麥 第三十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第二十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第二十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪 多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少 。 ? 大米、小麥約為 1%～ 2%，玉米和小米可達(dá) 4%。 ①蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在 8%～ 15%之間。 第七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 我國(guó)膳食構(gòu)成比例中 %為谷類，大約 50%～70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及 B族維生素的重要來(lái)源。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 ? 含有較多的磷 ， B族維生素及礦物質(zhì) ， 在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄 。 ※ 2．谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ①蛋白質(zhì) ? ②碳水化合物 ? ③脂肪 ? ④礦物質(zhì) ? ⑤維生素 第十頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ③ 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。 3．加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于 改善谷類的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 。 ①自然陳化 ? 糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 ? 通過(guò)水、空氣、土壤等途徑 進(jìn)入糧豆作物 。 一年生草本植物，屬于田間雜草，形態(tài)根本上和春小麥相同，子實(shí)有毒，子實(shí)含有能麻痹中樞神經(jīng)，致人昏迷。 按食用種子的 營(yíng)養(yǎng)成分含量 黃豆、黑豆、青豆等 蠶豆、綠豆等 第三十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第三十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第四十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響。 ※ 3．豆制品的品質(zhì)變化及判定 ? ① 微生物 的
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