年產(chǎn)5000噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設計_畢業(yè)設計(存儲版)
【正文】 0 頁 共 31 頁 2. 醋酸發(fā)酵 車間 流程圖 附件 2 3. 醋酸發(fā)酵 車間布置設計 附件 3 4. 主要設 備圖 附件 5 參考文獻 1 吳思芳 . 發(fā)酵工廠工藝設計概論 . 北京： 中國輕工業(yè)出版社 ， 20xx 年 . 2 蔣家新 . 食品生產(chǎn)技術 . 北京： 中國輕工業(yè)出版社 . 3 王福源 . 現(xiàn)代食品發(fā)酵技術。 C S （碳鋼）5 液化罐 5 V=20m3C S （碳鋼）6 糖化罐 2 V=50m3C S （碳鋼）7 補糖罐 1 V=1m179。 間隙：δ =2mm 葉片厚： b=5mm 葉輪外緣高： h1=h+2b= 導輪外緣高： h2=h1+2b= 6. 設備結構工藝設計 發(fā)酵設備的材質選擇，優(yōu)選考慮的是滿足工藝要求，其次是經(jīng)濟性。 封頭容積 4. 種子罐 （ 1） 種子罐容積和數(shù)量的確定 V 種 =V 總 10% =2210% = m3 式中 V 總 —— 為發(fā)酵罐的總容積 m3 10%—— 接種量 （ 2） 種子罐數(shù) 量 的確定 種子罐與發(fā)酵罐對應上料，發(fā)酵罐平均每天上 1 罐則需種子罐 1 個，種子培養(yǎng)時間 12~20 小時，取 12 小時，輔助操作時間 8~10 小時，生產(chǎn)周期約20~30 小時。 則 Q2’ = mc(88To) = (8820) 第 16 頁 共 31 頁 = 150402 KJ （ 2） 加熱過程中蒸汽帶出的熱量為 Q2’’ 加熱時間為 40min，蒸發(fā)量為每小時 5%。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復雜。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應的總方 第 11 頁 共 31 頁 程式為基礎： 6 1 2 6 2 5 222C H O C H O H C O? ? ? 180 2 46 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計算，即實際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。 （三） 生產(chǎn)工藝流程示意圖 圖 醋酸生產(chǎn)工藝流程示意圖 第 10 頁 共 31 頁 三、 工藝設計及計算 （一） 工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 1. 生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)食醋 5000t（醋酸含量 4% 質量分數(shù) ） 2. 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵 、間歇發(fā)酵 3. 工作制度：全年工作 300 日，三班作業(yè)。這一方法即可以省卻醋酸菌種培養(yǎng)工序，且發(fā)酵罐中的菌種在醋酸發(fā)酵過程中已得到充分馴養(yǎng)，所以，又有利于提高原料的利用率和產(chǎn)品質量，但分割法去醪應注意無菌操作。.min)、中期 ～ m179。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下： 菌種試管斜面接種培養(yǎng) — 大三角瓶純種擴大培養(yǎng) — 醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng) 試管培養(yǎng)基：葡萄糖 、酵母膏 、碳酸鈣 、 6%酒液 100mL、瓊脂 ～ 。 工藝參數(shù) ： 加搗碎的麩曲 5%（酶活力 1200u/g）；加曲溫 64℃；糖化溫度 60～62℃；糖化時間 30min。 第 7 頁 共 31 頁 技術要點 ： 液化后的糖 漿具有香味 i，用竹片撩液滴點呈渣水分離狀；碘反應成棕黃色； DE 值 15%～ 20%。 。 深層發(fā)酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空氣的方法來增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸發(fā)酵正常進行。日本、歐洲諸國相繼采用。著名的有江淅玫瑰米醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。他們不僅含有一定量的碳水化合物，而且含有豐富的蛋白質和礦物質，為釀醋用微生物提供營養(yǎng)物質，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成醋的色香味成分。 食醋的種類 食醋可劃分為釀造醋、合成醋、再制醋三大類。梁人陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)注》中就有關于鎮(zhèn)江米醋用法的記載，據(jù)此，鎮(zhèn)江香醋已有 1400 多年的歷 史。 第 1 頁 共 31 頁 年產(chǎn) 5000 噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設計 目 錄 緒論 3 食醋的起源與功能 3 食醋的種類 3 食醋的原料 4 食醋的生產(chǎn)工藝 4 液態(tài)法食醋質量標準 5 一、設計任務 5 二、生產(chǎn)方案和流程的確定 6 （一）生產(chǎn)方案的確定 6 （二）生產(chǎn)流程的確 定 6 1. 菌種選擇 6 2. 原料預處理 6 3. 糖化 7 4. 酒精發(fā)酵 7 5. 醋酸發(fā)酵 7 6. 壓濾 8 7. 配兌和滅菌 8 8. 陳釀 9 （三）生產(chǎn)工藝流程示意圖 9 三、工藝設計及計算 10 （一）工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 10 （二）物料計算 10 1. 主要原料的物料衡算 10 2. 蒸煮醪量的計算 12 3. 糖化醪量的計算 14 4. 酒精發(fā)酵醪的計算 14 5. 醋酸發(fā)酵醪的計算 14 （三）熱量衡算 15 1. 液化過程中的熱量衡算 15 2. 糖化過程熱量衡算 16 3. 酒精發(fā)酵過程熱量衡算 17 4. 醋酸發(fā)酵過程熱量衡算 18 （四）無菌壓縮空氣消耗量計算 19 四、 設備設計與選型
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