皇龍大酒店餐飲部服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)程序(存儲版)
【正文】 備餐臺上，并詢問客人“您的湯是否需要按位分？”如果客人需要按人數(shù)分，將湯分好后，并將湯勺的手柄朝右，凹面朝上放置在湯碗中服務(wù)給客人。 1服務(wù)小炒 （二） （ 1） 服務(wù)員將小炒從傳菜員的托盤中取出，從副主人左側(cè)將菜上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主賓面前，并介紹菜品（菜名及特色）。若為方臺，將菜品由服務(wù)員從主賓右側(cè)上到主賓所在區(qū)域的中間。再按照順時針方向轉(zhuǎn)回到自己面前，將魚撤至備餐柜進(jìn)行剃骨。 （ 4） 服務(wù)員站在客人的右側(cè)，從主賓開始依順時針方向，依次為客人撤去已用過的骨碟。 備注：⑴ 如果一桌菜單里面有不止一道蔬菜時，應(yīng)按照以上操作順序。 （ 3） 服務(wù)員站在客人的右側(cè)，從主賓開始依順時針方向，依次為客人撤去已用過的骨碟 。 （ 2） 服務(wù)員使用托盤從客人右側(cè)服務(wù)，如有輔助服務(wù)員，應(yīng)持有裝有主食的托盤站立于主服務(wù)員左 后側(cè)輔助服務(wù)。再服務(wù)主人左手下第一位男士，再順時針方向依次服務(wù)其他男士，最后服務(wù)主人的順序給客人服務(wù)燕窩。如果有輔助服務(wù)員，輔助服務(wù)員持裝有水果拼盤的托盤，站立于主服務(wù)員左側(cè)身后輔助服務(wù)。 （ 2） 有小料的菜品要先上小料，小料要擺放在 菜品的右下角。 B、 如果客人說不分完，服務(wù)員應(yīng)在盤中剩下原菜品 1/3，將剩余的菜品放在備餐臺。 H、 不能冷卻的菜品，如燕鮑翅，海鮮，鐵板類的菜品應(yīng)一次給客人分完并以最快的速度上給客人。 （ 7） 餐中服務(wù)注意事項：所有餐中服務(wù)都必須要遵循飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 （ 6） 仔細(xì)核對單據(jù)，是否有漏打和多打，檢查品名，規(guī)格，數(shù)量，臺號，以及打折情況等。 （ 11） 回到買單客人右側(cè)，欠身 45 度對客人說：“對不起，讓您久等了。”如果需要，迅速從備餐柜中取出打包盒，為客人打包，打包好的菜品放置在備餐柜上，等客人離開時，客人自己帶走或幫助客人送至門口。如果客人說：“好”，服務(wù)員應(yīng)回答：“為了我們能做得更好，還希望您多提寶貴意見。 （ 2） 復(fù)臺：按照復(fù)臺標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)臺?！? （ 4） 幫客人拿上打包的東西或行李，將客人送至門口或電梯口（注意送客在后）。 （ 13） 果桌子上有剩余的菜品，詢問客人是否需要打包。”然后轉(zhuǎn)身離去。 （ 4） 將酒水送至酒吧并開一張退單 ，把需要退的酒水退掉。 M、 上菜時要注意菜品的擺放，有花型的菜品應(yīng)將花型的一面朝向轉(zhuǎn)心。 F、 上魚時應(yīng)魚頭向左，魚尾向右，魚肚朝向主賓。方臺或無轉(zhuǎn)盤臺面，一次性手套應(yīng)被放置在托盤中，服務(wù)員可從主賓開始依順時針方向，依次服務(wù)客人一次 性手套。如果是大圓桌，可在其對面多擺放一個洗手盅。 （ 8） 服務(wù)員按主賓開始依順時針方向，依次服務(wù)其他客人水果刀叉（若使用一次性水果叉，只需將一次性水果叉分開插于水果上）從主賓開始依順時針方向，依次服務(wù)其他客人。 （ 5） 服務(wù)員使用托盤從客人的右側(cè)為客人上燕窩。 （ 1） 在有甜點的情況下，服務(wù)員從傳菜員的托盤中取出甜點，根據(jù)出品情況（是位上，還是例上），如果是按位上，服務(wù)員從傳菜員的托盤中端出甜點，從客人右側(cè)將甜點放在轉(zhuǎn)盤上，輕輕轉(zhuǎn)至主賓面前，介紹其特色。 （ 2） 服務(wù)員從傳菜員的托盤中端出主食，從客人右側(cè)將主食放在轉(zhuǎn)盤上，輕輕轉(zhuǎn)至主賓面前，介紹其特色。再服務(wù)主人左手下第一位男士，再順時針方向依次服務(wù)其他男士，最后服務(wù)主人。服務(wù)順序為先主賓，再主人左手下第一位女士， 再沿順時針方向依次服務(wù)其他女士。 1服務(wù)魚 （ 1） 服務(wù)員將魚從傳菜員托盤中取出，從副主人左側(cè)將魚按照魚頭向左，魚尾向右，魚肚朝向自己的方向擺放 在轉(zhuǎn)盤上，再將它轉(zhuǎn)至主賓面前，介紹產(chǎn)地，特色。 （ 4） 服務(wù)員站在客人的右側(cè)，從主賓開始依順時針方向，依次為客人撤去已用過的骨碟。 備注：方臺湯品的服務(wù)比較靈活，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)實際情況作適當(dāng)調(diào)整。 1更換香巾 （一） ： 香巾應(yīng)被放置在毛巾盤中用托盤盛裝。再服務(wù)主人左手下第一位男士，再順時針方向依次服務(wù)其他男士，最后服務(wù)主人的順序給客人上魚翅。 （ 2） 先將頭盆放置到桌面給客人展示并作菜品介紹。 服務(wù)鮑魚（鮑汁系列菜品） （ 1） 服務(wù)員應(yīng)從客人的右邊，從主賓開始依順時針方向，依次撤下客人面前已使用過的骨碟。 服務(wù)刺身 ： 服務(wù)員將刺身從傳菜員的托盤中取出，從副主人左側(cè)將菜上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主賓面前，并介紹菜品（菜名及特色）。 （ 3） 服務(wù)員使用托盤將分好的菜品從客人給客人服務(wù)或由輔助服務(wù)員持裝有菜品的托盤輔助主服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，在主服務(wù)員的左后側(cè)為主服務(wù)員輔助。 B、 點單員可根據(jù)實際情況，站立于客人左手或右手下為客人服務(wù)。 （ 12） 應(yīng)從客人的右手為客人服務(wù)酒水，如果需要，應(yīng)向客人說：“對不起。 （ 3） 在點單的同時填寫點菜單。 ② 如果客人一人用餐，抽空給他一個友好簡短的溝通。再服務(wù)主人左手下第一位男士，再順 時針方向依次服務(wù)其他男士，最后服務(wù)主人 。 （ 6） 為客人拉椅，保證有充分的空間讓客人進(jìn)入并坐下，并用膝蓋頂住椅背。老人和殘疾人應(yīng)安排在距離出口近的地方。保持微笑，眼光注視客人眼鼻三角區(qū)。 1當(dāng)客人落座后，詢問客人溫度是否適合，是否需要打開電視，是聽音樂，看電視，還是看電影大片。 不能用手直接觸摸客人未吸完的香煙。 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 當(dāng)服務(wù)人員或行政管理人員在營業(yè)區(qū)與客人相遇，相關(guān)人員應(yīng)站立在與客人行動方向相反的位置為客人讓道，并面帶微笑 給客人行注目禮，如果需要須向客人問好。 1如果是一個客人先來，應(yīng)先安排他就坐，為他送上一份報紙或雜志或為其打開電視，如果有時間，可以給他一個友好簡短的溝通。 二、 餐飲部服務(wù)程序細(xì)則 迎賓 （ 1） 為客人開門 （ 2） 歡迎客人：（如果知道客人姓氏，要在稱呼前加上其姓氏）。吵鬧的客人群體應(yīng)該安排到僻靜的角落或大廳的中央（視情況而定）。操作必 須使用托盤，且托盤中必須墊口布。先主賓，再主人左手下第一位女士，再沿順時針方向依次服務(wù)其他女士。 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道
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