宜鼎食品加工公司熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范(存儲版)
【正文】 得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應(yīng)先對手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。冷藏食品的中心 溫度應(yīng)在 0～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在－ 18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度 70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在 2～ 4℃。 包裝 包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。 7 運輸和銷售 運送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。 檢驗室應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗方法 (標(biāo)準(zhǔn) )抽樣 ,做物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗。部分檢驗項目也可以采取外包的辦法進(jìn)行檢驗。超過規(guī)定時間則應(yīng)重新加工。 應(yīng)按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進(jìn)行記錄。 加工過程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作 ,各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移 ,防止不合理的堆疊和滯留。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。 禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應(yīng) 洗手、消毒。 生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時檢查。 車間內(nèi)禁止使用殺蟲劑。 清 洗、消毒 生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗并定期消毒。 ，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。公司應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，公司應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測；對生產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗證，并 根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行調(diào)整。 生產(chǎn)工藝和操作過程及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄等方面的規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)等文件。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應(yīng)具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。 加工用水：公司有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。 加工設(shè)備 接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。 照明設(shè)施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。 廠房內(nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū) ,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè) 置 。 熱殺菌 :以溫度和時間來定量 ,通過熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的方法。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 該程序已通過審核，現(xiàn)批準(zhǔn)發(fā)布，自 20xx 年 2月 1 日起實施。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 食品安全市場準(zhǔn)入指南 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB19303 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品 標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 肉類加廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類肉制品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 初溫 :殺菌開始時 ,殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。 廠房應(yīng)具有足夠空間和高度
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