食品衛(wèi)生管理與haccp方法的應用(1)(存儲版)
【正文】 92年 ， FAO/WHO提出：擁有充足的營養(yǎng)與安全的食品是每個公民的一項基本權利； ? 1983年 ， FAO/WHO食品安全專家委員會斷言：由污染食品引起的疾病是對人類健康構成的最為廣泛的威脅之一 ， 同時也是導致社會經(jīng)濟生產(chǎn)力下降的一個十分重要的原因； ? 2023年 1月 ， WHO總干事 Brundtland ：食品安全問題是國際性的公共衛(wèi)生問題 ， 全世界應為此作出更大的努力 ， 以遏制因食用不安全食品引起的發(fā)病與死亡的增長勢頭； ? 國際食品衛(wèi)生學界形成了如下共識：食品衛(wèi)生 /食品安全工作是一項從農(nóng)場到餐桌 （ food safety from farm to table） 的系統(tǒng)工程 。 26 二惡英事件造成的經(jīng)濟政治影響 ? 二惡英污染事件使比利時蒙受 10億歐元以上的巨大損失； ? 1999年 6月 1日 ， 比利時農(nóng)業(yè)部長與衛(wèi)生部長先后被迫辭職； ? 1999年 6月 14日 ， 比利時內(nèi)閣被迫集體辭職； ? 荷蘭農(nóng)業(yè)大臣被指未能對二惡英污染作出迅速反應被迫辭職； ? 比利時警方拒捕了加工供應有毒飼料的某公司老板； ? 包括中國在內(nèi)的歐 、 美 、 亞洲等國家紛紛采取 “ 禁毒 ” 措施 ， 查控涉嫌受到污染的有關國家的畜禽肉制品和乳制品； ? 消費者對食品安全危機所引發(fā)的恐慌和不信任感在短時間內(nèi)難以消除 。 21 腹 瀉 死 亡 營養(yǎng)不良 食品污染 腹瀉與營養(yǎng)不良導致健康狀況下降與死亡循環(huán)圖 重復發(fā)生食源性疾病可以導致營養(yǎng)不良 ， 并對嬰幼兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重影響 。 由于缺乏符合衛(wèi)生要求的水源 、 衛(wèi)生條件 、 冷藏設備和烹飪用燃料 （ 汽油 、 燃煤和電源 ） ， 影響了食品的安全制作 ， 很易引起食品的污染 ， 并導致食物中毒的發(fā)生 。 另據(jù)報道 ， 日本 、 新加坡也有服用 “ 御芝堂減肥膠囊 ” 引起死亡的報告 。 6 光學顯微鏡下的大腸埃希氏菌 O157:H7 7 電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌 O157:H7 8 食品衛(wèi)生 /安全問題 一個國際社會廣泛關注的熱點 9 國外重大食品污染事件接連發(fā)生 ? 1987年以來 ， 由于使用動物肉骨粉作為飼料喂飼肉牛 ， 已有包括英國在內(nèi)的 30余個國家先后流行牛海綿狀腦病 （ 瘋牛病 ） ， 其中僅英國就有 17萬頭牛被確認患有瘋牛病 ， 比利時 、 丹麥 、 法國和愛爾蘭等國大約有 1300頭牛感染瘋牛??； ? 1999年 5月 ， 比利時一家飼料廠供應的雞飼料因添加含有二惡英的動物脂肪 ， 致使一些養(yǎng)雞場肉雞生長異常 ， 蛋雞產(chǎn)蛋率銳減 ， 污染事件波及法 、 德 、 荷蘭和西班牙等國； ? 2023年 7月初以來 ， 歐盟成員國從荷蘭進口的豬飼料中發(fā)現(xiàn)含有禁止使用的生長激素醋酸甲羥孕酮 （ MPA） ， 初步調查證實 ， 有 9個成員國的數(shù)千家養(yǎng)豬場使用了這種飼料 。 2 食品的基本要求 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。 據(jù)了解 ，陳餡新月餅的制作方式業(yè)內(nèi)廠家 1993年就已普遍采行； ? 2023年 4月 25日 ， 日本厚生勞動省宣布 ， 從中國進口的蔬菜存在嚴重的殘留農(nóng)藥水平超標問題 。 同時 ， 如果一旦食品在某個環(huán)節(jié)受到污染 ， 可以影響整個食品鏈的后端各個環(huán)節(jié) 。 大多數(shù)食物中毒本來是有可能避免的 — 即使食品原料本身已經(jīng)受到污染 ， 假如食品加工人員經(jīng)過良好的食品安全知識培訓的話 。 全世界每年有 12001300萬 5歲以下的兒童因營養(yǎng)不良和感染死亡 。 分析問題的特點與實質 ， 我們不難得出如下結論： ? 暴露出來的食品安全問題只是局部的 、 短暫的個案 ， 性質上多屬新發(fā)現(xiàn)的問題 。 （ CAC：《 食品衛(wèi)生基本準則》， 1997年） 食品安全管理新概念：全過程監(jiān)控 34 預防食物中毒的三道防線 ? 第一道防線 : 改善和提高農(nóng)副產(chǎn)品（包括種植和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)加工的農(nóng)副產(chǎn)品）的衛(wèi)生質量； ? 第二道防線 : 即采用各種食品加工技術消除或減少病原體或污染 。 主要措施： ? 加強食源性疾病的監(jiān)測與調查 ， 提高爆發(fā)事件的應急反應能力； ? 加強與地方政府部門有關食品安全工作的協(xié)作 ， 提高工作效率； ? 加強高危食品企業(yè)的監(jiān)督管理 ， 增強聯(lián)邦 州的伙伴關系； ? 提高對食源性危害風險評估的能力與水平； ? 制作和分發(fā)有關食品安全教育的宣傳資料； ? 加強有關食品安全問題的研究 。 即：應確定和采取減少食物中毒危險性的各項預防措施；將食品安全工作的重點放在危險性最大的食品危害因素上；應當充分利用各種社會資源 ， 加強政府與非政府組織的合作 ， 改善政府內(nèi)部各機構間的協(xié)調 ，為改善本國食品供應的安全水平這一共同目標而努力 。 ? 1888年 ， Gaertner博士首次報道食品中病原菌與食物中毒的關系 ， 開創(chuàng)了食品的細菌致病說 ， 為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的發(fā)展奠定了理論基礎； ? 19世紀 40年代 ， 人們對飲水進行沉淀 、 過濾處理 ， 并應用加氯消毒技術； ? 19世紀 90年代 ， 人們應用巴氏消毒法對牛奶進行加熱處理； ? 20世紀 20年代 ， 人們使用冰箱 ， 將冷藏技術廣泛應用到食品保藏； ? 20世紀 20以來 ， 一些國家通過對食品安全進行立法 ， 政府對
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