食品衛(wèi)生質量管理培訓課件(存儲版)
【正文】 區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗 物流 — 不造成交叉污染，可用時間、空間分隔 水流 — 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流 — 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳遞口 三、防止交叉污染（續(xù)） ?加工人員的衛(wèi)生控制 —— 造成交叉污染的主要來源 ? 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習慣 吃東西，亂摸物品 污染 金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 三、防止交叉污染（續(xù)） 打 噴 嚏 三、防止交叉污染（續(xù)） ?交叉污染的監(jiān)控 ?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 ?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 ?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 ? 糾偏措施 ?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 ?必要時停產(chǎn)，直到有改進 ?如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 ?增加培訓程序 三、防止交叉污染（續(xù)） ? 記錄 ?員工培訓記錄 ?員工衛(wèi)生檢查記錄 ?糾正措施記錄 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒設施 ? 非手或臂動開關的水龍頭 ? 有冷熱水或預混的溫水 ? 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設施 必要時，設置流動消毒車 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒程序 清水洗手 ↓ 用皂液或無菌皂洗手 ↓ 沖凈皂液 ↓ 50ppm次氯酸鈉浸泡 30秒 ↓ 清水沖洗 ↓ 干手 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 洗手消毒頻率 ? 每次進入車間時 ? 加工期間 每 12小時進行一次 ? 手接觸了污染物、廢棄物等后 ? 檢查和監(jiān)測 ?每天至少檢查一次設施的清潔與完好 ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 ?化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ?檢測消毒液的濃度 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 廁所設施與衛(wèi)生 ●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設備。并以皮膚褶皺處及指尖為多。 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設備、工器具和臺案（續(xù)） ?影響消毒劑的因素 時間、溫度、濕度、 pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣泛使用的消毒劑。對于任何食品加工，首要的一 點就是保證水的安全。 (2) 節(jié)約操作時間 、 提高效率 , 以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤 。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。 五、防止外部污染 ?外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑 /消毒劑 /食品添加劑 /殺蟲劑 /滅鼠藥 /有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護裝置的照明設備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（ 毛發(fā)、石子、金屬 ） 7. 冷庫的污染 五、防止外部污染 ?預防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 ●頂棚呈圓弧型 ●良好通風 ●合理用水 ●及時清掃 ●控制車間溫度穩(wěn)定 ●提前降溫、烘干 五、防止外部污染 ?包裝物材的控制 ? 通風、干燥、防霉、防鼠 ? 必要時進行消毒 ? 內外包裝分別存放 ?食品的貯存 ? 物品不能混放 ? 防霉、防鼠 五、防止外部污染 頭 發(fā) 六、有毒化
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