中餐服務(wù)培訓(xùn)_自我管理與提升_求職職場_實用文檔(存儲版)
【正文】 間等事項?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情 中 餐 服 務(wù) 方 式 中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式 按 上 菜 的 特 點 分 是中餐的主要服務(wù)方式。中餐服務(wù) 中 國 菜 肴 的 特 點 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍（黃米）稷 (ji谷子 )稻麥菽（大豆）；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿（ huo豆類作物的葉子）蔥韭薤（ xie葉子） 中 國 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜 ? 由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點是選料講究，刀工精細，重視火候。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個 向每位客人分配菜點。 按進餐的種類分 零餐服務(wù) 團體包餐 宴會服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。 ? 復(fù)述客人的電話內(nèi)容 。 預(yù)訂員崗位職責(zé) 預(yù)訂相關(guān)知識 （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準、 宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會預(yù)訂的確認：暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂 （ 4）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 ? (4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次以平均角度安排。 位置上菜（宴會除外） 技能訓(xùn)練 鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責(zé) 工作流程 二賓 主賓 四賓 三賓 陪同 翻譯 副主人 主人 陪同 翻譯 中餐擺臺席位安排 注意事項 擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放 注意使用正確的托盤端托姿勢 裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準備 自查 迎接客人 餐前會 擺臺 信息準備 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) ? 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。熱菜吃完 1/2時上下一道熱菜 ? 多桌宴會上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會上菜以 10分鐘上一道菜為最佳 ? 菜肴要及時上桌，保證溫度 ● 報菜名 派菜服務(wù)員上前向客人報菜名并展示菜品。 ，然后后退 3步，再給下一位客人斟酒。 服務(wù)中特殊情況的處理程序 服務(wù)員出現(xiàn)失誤： 馬上向客人致歉。 將打好包的食物送給客人，或在客人離席時遞給客人，并和客人道謝。 多桌宴會餐桌安排突出主桌 NoImag e綠色表示清新、簡潔 庫管員 清潔衛(wèi)生 物品準備 餐前會 物品發(fā)放 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。 ? 團隊包餐的種類及特點 ? 會議包餐。 :10:4212:10Mar2313Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 , March 13, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 3月 13日星期一 12時 10分 42秒 12
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