水產(chǎn)品加工工藝(存儲版)
【正文】 水分蒸發(fā)的工藝過程 保藏原理： 復(fù)習(xí)題： 水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？ 名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？ 水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？ 設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？ ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 57秒 08:14: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 08:14:5708:14:5708:14Friday, February 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 8時(shí) 14分 57秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 08:14:5708:14:5708:142/24/2023 8:14:57 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 08:14:5708:14:5708:14Friday, February 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 57秒 08:14: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產(chǎn)量大幅度增加 。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術(shù)管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護(hù)層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開啟 用臭氧消除庫內(nèi)異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀(jì)初 ， 美國建立了凍結(jié)食品廠 。 重結(jié)晶 是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 c. TTT的計(jì)算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理 （ 2）采用快速凍結(jié)方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在 18℃ 以下 （ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟(jì) 成 本 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng) ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 ⑴ 時(shí)間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時(shí)間來表示凍結(jié)速率 。 在 18~ 30℃ 時(shí) ， 食品中絕大部分水分已凍結(jié) ， 能夠達(dá)到凍藏的要求 。 ?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時(shí)不僅需要根據(jù)食品特點(diǎn)分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的可經(jīng)年。 3. 冷凍保藏的原理 ? （ 1）低溫對微生物的影響 ? 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延
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