水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁)(存儲版)
【正文】 保藏原理：復習題：水產(chǎn)品凍結的目的、意義？凍結保藏的基本原理？名詞：凍結點、共晶點、凍結率、凍結速度、凍結曲線水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結，為什么？水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應怎樣防止？設計一種水產(chǎn)調理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術要點和產(chǎn)品的優(yōu)點？靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 四月 216:56 上午 四月 2106:56April 05, 20231行動出成果，工作出財富。 05 四月 20236:56:10 上午 06:56:10四月 211楚塞三湘接，荊門九派通。 06:56:1006:56:1006:56Monday, April 05, 20231知人者智，自知者明。 6:56:10 上午 6:56 上午 06:56:10四月 21MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看專 家告 訴。 06:56:1006:56:1006:564/5/2023 6:56:10 AM1越是沒有本領的就越加自命不凡。 06:56:1006:56:1006:56Monday, April 05, 20231不知香積寺，數(shù)里入云峰。 05 四月 20236:56:10 上午 06:56:10四月 211比不了得就不比，得不到的就不要。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。并容易和蛋白質的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）⑵ 凍藏技術管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對濕度（ 95% ）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護層（涂冰）減少人員出入和電燈開啟用臭氧消除庫內(nèi)異味（ 2~6 mg/m3）20世紀初，美國建立了凍結食品廠。重結晶是指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。c. TTT的計算：Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質保持時間（貯藏期） Di；Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質下降程度 di＝ 1/Di；Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質變化 tidi；Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質變化∑tidi， ∑tidi ＝ 1即是允許的貯藏期限水產(chǎn)冷凍食品的特點：（ 1）選擇優(yōu)質水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理（ 2）采用快速凍結方式（ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應保持在 18℃ 以下（ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏溫度應綜合考慮食品物料的品質和經(jīng)濟成本。除蒸汽壓差外，因蛋白質變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結速率。在 18~ 30℃ 時，食品中絕大部分水分已凍結，能夠達到凍藏的要求。?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。3. 冷凍保藏的原理l （ 1）低溫對微生物的影響l 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期l 低溫下微生物新陳代謝會被破壞l 18℃ 以下時，食
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