水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁(yè))(存儲(chǔ)版)
【正文】 保藏原理：復(fù)習(xí)題：水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？?jī)鼋Y(jié)保藏的基本原理？名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？水產(chǎn)冷凍食品凍藏過(guò)程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會(huì)發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 四月 216:56 上午 四月 2106:56April 05, 20231行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 05 四月 20236:56:10 上午 06:56:10四月 211楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 06:56:1006:56:1006:56Monday, April 05, 20231知人者智，自知者明。 6:56:10 上午 6:56 上午 06:56:10四月 21MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看專(zhuān) 家告 訴。 06:56:1006:56:1006:564/5/2023 6:56:10 AM1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 06:56:1006:56:1006:56Monday, April 05, 20231不知香積寺，數(shù)里入云峰。 05 四月 20236:56:10 上午 06:56:10四月 211比不了得就不比，得不到的就不要。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）⑵ 凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對(duì)濕度（ 95% ）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護(hù)層（涂冰）減少人員出入和電燈開(kāi)啟用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（ 2~6 mg/m3）20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。重結(jié)晶是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。c. TTT的計(jì)算：Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期） Di；Ⅱ . 計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di；Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 tidi；Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化∑tidi， ∑tidi ＝ 1即是允許的貯藏期限水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)：（ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理（ 2）采用快速凍結(jié)方式（ 3）在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在 18℃ 以下（ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏溫度應(yīng)綜合考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)成本。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。⑴ 時(shí)間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時(shí)間來(lái)表示凍結(jié)速率。在 18~ 30℃ 時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時(shí)不僅需要根據(jù)食品特點(diǎn)分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的可經(jīng)年。3. 冷凍保藏的原理l （ 1）低溫對(duì)微生物的影響l 低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期l 低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞l 18℃ 以下時(shí)，食
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