haccp基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材ppt63頁(存儲版)
【正文】 eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相關(guān)的名詞 矯正措施 (Corrective Action)： 當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示 CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。 28 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP監(jiān)控程序。實(shí)施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 39 HACCP計(jì)劃的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 48 HACCP計(jì)劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。實(shí)際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果； 文件編號； 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按 HACCP計(jì)劃的要求受到控制； ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。 62 我國實(shí)施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了 1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有 159家。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 一般對各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗(yàn)分析； c． 對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。記錄的時間； HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 制定 HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作： ――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； ――確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）； ――確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗(yàn)證程序。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。 。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相關(guān)的名詞 管制界限 (Critical limit)： 為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。確認(rèn)之主要范圍為： 用科學(xué)方法確認(rèn) CCP之控制界限。 9 HACCP的七大原則 HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 一 .危害分析及危害程度評估 由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。美國水產(chǎn)品的 HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。 2 HACCP的發(fā)展歷史 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出， 1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將 HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HA
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