【正文】 eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相關的名詞 矯正措施 (Corrective Action)： 當監(jiān)測結果顯示 CCP失控時，所應采取的措施。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。 28 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP監(jiān)控程序。實施的范圍包括美國所產及外國進口的產品。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 39 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。關鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 48 HACCP計劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個關鍵控制點的監(jiān)控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結果； 文件編號； 檢查關鍵控制點是否按 HACCP計劃的要求受到控制； ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。 62 我國實施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經貿部、國家商檢部門和農業(yè)部的領導下，經過廣大水產品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了 1997年公布的關于對中國水產品采取批批檢驗限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產加工廠只有 159家。國內市場問題更多，據(jù)抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校 準； 審核應該由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。 內部審核主要核查的內容是： 一般對各關鍵點監(jiān)控情況進行驗證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行檢驗分析； c． 對監(jiān)控記錄進行復查。記錄的時間； HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 制定 HACCP計劃要做的七項工作： ――進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施； ――確定關鍵控制點（ CCP）； ――確定各關鍵控制點的關鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗證程序。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學院提出 HACCP體系應被所有的執(zhí)法機構采用，對食品加工者來說應是強制性的。 。他們認為現(xiàn)存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相關的名詞 管制界限 (Critical limit)： 為防止危害發(fā)生所設的標準。確認之主要范圍為： 用科學方法確認 CCP之控制界限。 9 HACCP的七大原則 HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 一 .危害分析及危害程度評估 由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。美國水產品的 HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。 2 HACCP的發(fā)展歷史 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出， 1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將 HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用 HA