【正文】 HACCP計(jì)劃的編寫 3．關(guān)鍵限 關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點(diǎn)上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證。 45 HACCP計(jì)劃的編寫 4．監(jiān)控程序 這是 HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待： ――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是 pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。 ――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計(jì)劃的編寫 5．糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。 47 HACCP計(jì)劃的編寫 盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個(gè)： 一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)； 二是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響； 三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 49 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 企業(yè)名稱； 產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)，生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次； 關(guān)鍵限； 記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 50 HACCP計(jì)劃的編寫 7．驗(yàn)證的措施 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。 51 HACCP計(jì)劃的編寫 8．其它 為了便于管理和使用，每份 HACCP計(jì)劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查閱；計(jì)劃表的首頁，還應(yīng)列明以下信息： 企業(yè)名稱、地址； 計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。 ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； 監(jiān)控活動(dòng)是否是在 HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行； 當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏； 55 HACCP與 ISO的關(guān)系 一、 HACCP與 ISO9000體系的關(guān)系 ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (International Organization for Standarization)的簡(jiǎn)稱。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 57 HACCP與 ISO的關(guān)系 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項(xiàng)目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計(jì) 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對(duì)象 無特殊監(jiān)控對(duì)象 實(shí)施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費(fèi)者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對(duì)象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 60 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。 61 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場(chǎng)的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從 1992年到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了 FAO、 FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對(duì)象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受 HACCP培訓(xùn)。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。 63 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH