工藝技術--乳制品及大豆制品加工工藝(存儲版)
【正文】 白生產(chǎn)工藝n 大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝n 大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝n 大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝實例 3 豆腐加工工藝n 水豆腐的生產(chǎn)工藝n 豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝n 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝第五章 肉制品加工工藝Cell phone:13568950592n 腌臘肉制品n 干肉制品及油炸肉制品n 醬鹵肉制品n 熏烤肉制品n 香腸肉制品第一節(jié) 腌臘肉制品n 工藝原理（ 1）防腐作用（ 2）腌制所引起的肉品的變化n 腌制方法（ 1）干腌法（ 2）濕腌法（ 3）混合腌制法（ 4）注射腌制法實例 1 臘肉的加工n 選料修整n 配制調(diào)料n 腌制n 風干、烘烤或熏烤n 成品、包裝、貯藏實例 2 南京板鴨的加工n 原料選擇n 宰殺n 浸燙褪毛n 開膛取內(nèi)臟n 清洗n 腌制n 成品、包裝、貯藏實例 3 火腿的加工n 中式火腿的加工n 西式火腿的加工金華火腿的加工n 原料的選擇n 修整腿n 上鹽、腌制n 洗腿、曬腿n 整形、發(fā)酵n 修整及堆碼n 制成品西式火腿的加工n 原料肉的選擇與處理n 腌制n 嫩化與滾揉n 充填、裝模n 煙熏蒸煮n 冷卻、脫模包裝n 貯藏 原料肉的選擇和處理n 必須嚴格符合衛(wèi)生檢驗的要求，最好用新鮮肉品，加工中保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。n 除生熏腿外，都須蒸煮熟化，形成特有的口感和風味，殺滅微生物，便于保藏處理。燒烤肉制品的加工167。n 肉料裝入襯模后，抽真空加蓋，利用彈簧加壓使組織緊密，或用充填機將拌好的肉料灌入腸衣中，拉緊打扣。n 加熱溫度達 95～ 98℃ 時立即停止加熱，保溫 2～ 3min。n 晶種： α － 乳糖無水物制備的顆粒，晶種小于 5μm ， 加入量為煉乳成品量的 ～%為佳。 加糖量計算如下：（ 1） 蔗糖比計算 蔗糖 蔗糖比＝ ——————— 100 （ %） 100總乳固體 蔗糖 或＝ ——————— 100 （ %） 蔗糖 +水份 （ 2）糖分計算根據(jù)所要求的蔗糖比 ,算出煉乳中的蔗糖百分率。 均質n 沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產(chǎn)生的沖擊破壞作用。n 色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。不含其它異物同左 不符合特級及 l級品者 .有蛋白凝塊雜質檢查 無草屑 .牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質 同左 不符合特級及 I級品者滴定酸度 n 為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。 〔例〕今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高，擬用脂肪含量為%的脫脂乳調(diào)整，使標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為%的脫脂乳 l00kg。微生物名稱 致死溫度及時間微生物名稱 致死溫度及時間結核桿菌 60℃ ,2min 白喉 60℃ ,3min傷寒桿菌 60℃ ,5min 鏈球菌 ~60℃ ,5min痢疾桿菌 60℃ ,10min 脫脂奶粉 水 水處理混合脫脂奶 無水黃油 無水黃油熔化混合高脂奶均質混合巴氏殺菌冷卻
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