工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 n 殺菌n 均質(zhì)n 成熟n 凝凍n 灌裝與包裝n 硬化n 冷藏實(shí)例 5 酸乳n 酸性發(fā)酵乳n 醇性發(fā)酵乳（凝固型）n 原料乳的驗(yàn)收和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化及配料n 濃縮n 預(yù)熱、均質(zhì)n 殺菌、冷卻n 接種 、灌裝n 發(fā)酵n 冷卻 、 后熟發(fā)酵劑n 菌種的構(gòu)成（ 1）嗜熱鏈球菌（ 2）保加利亞乳桿菌n 發(fā)酵劑的調(diào)制（ 1）混合發(fā)酵劑（ 2）單一發(fā)酵劑n 接種量（ 1～ 4％）和接種方法實(shí)例 6 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)n 離心分離稀奶油n 殺菌n 發(fā)酵n 物理成熟n 攪拌和洗滌n 加鹽及壓煉n 包裝和防腐n 貯藏與運(yùn)輸實(shí)例 7 天然干酪加工工藝n 原料乳的檢查和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化n 殺菌n 添加發(fā)酵劑n 調(diào)整酸度n 添加色素n 加凝乳酶及凝塊切割細(xì)菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑n 攪拌及二次加溫n 排除乳清n 成型壓榨n 加鹽、成熟n 上色掛蠟n 貯藏第二節(jié) 大豆制品加工工藝n 分類(lèi)(1)發(fā)酵類(lèi)(2)非發(fā)酵類(lèi)(1)蛋白類(lèi) (2)模擬牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )類(lèi)n 大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（ 1）大豆種子的結(jié)構(gòu)（ 2） 大豆的化學(xué)組成化學(xué)組成 全 （ 3）將制備好的糖漿，在預(yù)熱乳將抽完時(shí)加糖進(jìn)行濃縮。 甜煉乳成品中需達(dá)到之乳固體含量濃縮比＝ ——————————————— 投產(chǎn)原料乳的乳固體含量 成品中應(yīng)達(dá)到之蔗糖含量應(yīng)添加的蔗糖量＝ ———————————— 濃縮比或用計(jì)算公式： G=MQR進(jìn)行計(jì)算。③ 先用脫脂奶粉、無(wú)水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。 冷熱缸n HTST殺菌法： 72～ 75℃ ， 15s。n 商業(yè)無(wú)菌 ：經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理之后的產(chǎn)品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它們不會(huì)再發(fā)生微生物轉(zhuǎn)變，使產(chǎn)品發(fā)生因微生物個(gè)體繁衍而腐敗。n 剪切作用：由于細(xì)孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用。（ 1）稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算（ 2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算（ 3）原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算（ 4）原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算（ 5）采用 Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算n 其原理是設(shè)原料乳的含脂率為 P%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為 r%， 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系： px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中，若 qr， pr， 表示需要添加脫脂乳，如果 qr， pr， 則表明應(yīng)添加稀奶油。n 乳脂肪 %，全脂乳固體 %。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。比重瀏定 ～ 同左 同左脂肪測(cè)定 含脂率不低于 % % 以上 同左細(xì)菌檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 50萬(wàn)個(gè) /毫升 l00萬(wàn)個(gè) /毫升 同左酒精試驗(yàn) 用 72% 的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無(wú)變化同左 不符合特級(jí)及 I綴品者煮沸試驗(yàn) 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊原料乳的品質(zhì)評(píng)定參考原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)n 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。并有適當(dāng)粘度 ,無(wú)凝塊。 特級(jí)乳 Ⅰ 級(jí)乳 Ⅱ 級(jí)乳嗞味和氣味 具有新
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