【正文】 酸(Creatinine)及葉綠素等。 磷酸酶： ? ， 30min或 72C， 15s加熱后鈍化。 二、乳的相對密度 ? 正常牛乳在 150C時，相對密度為 ~，平均為 ，脫脂乳為 ~。 （四）乳的電學性質(zhì) 1．導電率 ? 與其成分特別是氯根和乳糖含量有關，當乳中氯根含量升高或乳糖含量減少時導電率增大。 ? 發(fā)酵酸度 ——來源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。不適宜作乳制品的原料。 五 、 乳糖的變化 ? 在 100C以下短時間加熱牛乳時，乳糖的化學性質(zhì)沒有什么變化， 100C以上長時間加熱能生成種種分解產(chǎn)物。 ? 必須進行感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。 ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來異味 。 二、原料乳的凈化 除去乳中的機械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。 四、原料乳的標準化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標準要求的過程。 貯存： ? 在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在 24h內(nèi)，溫度升高不超過 2～ 30C。 ? 不得使用任何化學物質(zhì)和防腐劑 。 ? 不得使用產(chǎn)前 15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7d內(nèi)的初乳 。 第四節(jié) 原料乳預處理 ? 驗收； ? 過濾凈化； ? 冷卻、貯存； ? 標準化。 四 、 乳蛋白質(zhì)的熱變性 （ 一 ） 酪蛋白的變化 ? 酪蛋白溶液于 100C下加熱 30min化學性質(zhì)幾乎無變化 ， 140C以上溫度熱 ， 則開始凝固 。 一、生理異常乳 （一）初乳 ? 產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳。 （五）乳的表面張力和粘度 牛乳的酸度 ： ? 酸度是反映牛乳 新鮮度和穩(wěn)定性 的指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 （二）沸點 ? 在一個大氣壓（ 105Pa）下約為 ，濃縮過程中沸點繼續(xù)上升。 第三節(jié) 牛乳的物理性質(zhì) 乳的物理性質(zhì)是鑒定乳質(zhì)的重要依據(jù)。 脂酶： ? 最適 PH為 ~，適溫 37C。 ? 脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時風味變劣的原因之一。乳白蛋白又包括 α乳白蛋白（約占乳清蛋白的 %）、 β 乳球蛋白（約占乳清蛋白的 %）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的 %）。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉(zhuǎn)化糖多時變化更明顯。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： ? 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→ 酪蛋白 ↓ ＋2CaHPO4＋ CaCl2 ? 由于加酸程度不同 ， 酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異 。 (1)酪蛋白的存在形式 ? 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在 10～300nm之間變化，一般 40～ 160nm占大多數(shù)。 ? 在溫度 20℃ 時調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 (Casein). ? 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。 乳中的脂肪酸可分為三類 : ? 第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸 、 辛酸和癸酸等； ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等； ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸 ， 例如十四碳酸 ， 二十碳酸 ， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形 ， 表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋 ， 稱為脂肪球膜 。由此計算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量 ， ? 下面是一個比較簡單的計算公式： ? T=+177。 第二節(jié) 乳的基本成分及特性 ? 影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多 ， 在一般情況下 ， 主要有以下因素：品種 、 個體 、年齡 （ 胎次 ） 、 泌乳期 、 擠乳技術以及飼養(yǎng)與營養(yǎng) 、 季節(jié) 、 疾病等 。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。 2．娟柵牛（ Jersey） ? 以乳脂率高而聞名 。 ? 一般年平均產(chǎn)乳量為 6 500～ 7 500kg，乳脂率為 ％ ～ ％ 。 ? 黑龍江省乳品設備成套安裝工程公司 。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。 ? （６）干酪的開發(fā) 干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白 ， 而發(fā)達國家將近 30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn) ，隨著經(jīng)濟全球化和飲食西方化 ， 干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一 。 ? 針對健康情況 、 特殊的人群 、 不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷 。 如：發(fā)達國家乳干物質(zhì)達到 %， 而我國僅為%。 ２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模 從飼養(yǎng)方式看 ， 中國的原料奶主要由個體養(yǎng)殖戶生產(chǎn) 。目前進口機械占國內(nèi)50%的市場，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進口設備。 ? 從原料奶總產(chǎn)量來看 ， 2023年中國原料奶總量僅占全球總量的 %， 這與占世界人口 1/4的農(nóng)業(yè)大國很不相稱 。 （三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、 規(guī) 模和分布 ? 1998年中國擁有加工廠 1000多座，日加工總量為 ～ 3萬噸，日加工能力超過 100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的 5%， ? 45%是加工能力在 20噸以下的小型加工廠。 ? 目前 ， 世界乳業(yè)廣泛采用 GMP、 HACCP和 ISO9000族等質(zhì)量管理體系 ， 我國目前大的乳業(yè)集團多以實行了 ISO9000族體系的認證 ， 但中小乳業(yè)還存在問題 ，而 HACCP體系的認證 ， 我國自９０年代由國家質(zhì)量技術監(jiān)督局在食品行業(yè)引進和推廣以來 ， 在乳業(yè)還未普及 ， 目前我們應積極推廣該體系的普及 ， 和國際接軌 ， 這有利于乳業(yè)走出國門 。 ３、原料奶快速檢測技術方面 ? 國外對原料奶的檢測技術優(yōu)勢體現(xiàn)在對原料乳化學組成及衛(wèi)生質(zhì)量 （ 細菌數(shù) 、 體細胞數(shù) 、 抗生素等 ） 的快速檢測 、 機械榨乳過程中的自動計量等方面 。 ? 瑞典和法國生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機 ， 啟動 ， 運轉(zhuǎn) ， 清洗全過程實現(xiàn)自動化 ， 無菌灌裝技術和設備也有較高的水平 。 而目前國內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國外進口的 。 ? （ 4）微波技術 ? （５）高效毛細管電泳分析技術 （三）產(chǎn)后（冷鏈的建立） ? 國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏