【正文】 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。 (1)酪蛋白的存在形式 ? 乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在 10～300nm之間變化，一般 40～ 160nm占大多數(shù)。因此， κ酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： ? 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→ 酪蛋白 ↓ ＋2CaHPO4＋ CaCl2 ? 由于加酸程度不同 ， 酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異 。 ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理 。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 ? 試驗證明 ， 在 90℃ 時加入 %～ %的CaCl2即可使乳凝固 。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉(zhuǎn)化糖多時變化更明顯。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ? 調(diào)節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的 81%。乳白蛋白又包括 α乳白蛋白（約占乳清蛋白的 %）、 β 乳球蛋白（約占乳清蛋白的 %）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的 %）。 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高 。 ? 脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時風味變劣的原因之一。 （三）乳糖 ? 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，約占牛乳的 ~％。 脂酶： ? 最適 PH為 ~，適溫 37C。 過氧化氫酶： 過氧化物酶： ? 固有酶，遇熱鈍化，生產(chǎn)消毒鮮乳時，可作為一個檢驗項目。 第三節(jié) 牛乳的物理性質(zhì) 乳的物理性質(zhì)是鑒定乳質(zhì)的重要依據(jù)。 ? 相對密度測定是檢驗牛乳質(zhì)量的重要指標。 （二）沸點 ? 在一個大氣壓（ 105Pa）下約為 ，濃縮過程中沸點繼續(xù)上升。 ? 測定導電率是檢驗乳房炎的一種簡便方法。 （五）乳的表面張力和粘度 牛乳的酸度 ： ? 酸度是反映牛乳 新鮮度和穩(wěn)定性 的指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 ? 乳的酸度越高，其對熱的穩(wěn)定性越低。 一、生理異常乳 （一）初乳 ? 產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳。 （三）營養(yǎng)不良乳 二、病理異常乳 （一）乳房炎乳 （二）生物化學異常乳和代謝異常乳 （三）人為異常乳 熱處理對乳的影響 ? 牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，研究熱處理對牛乳性質(zhì)的影響，對于控制產(chǎn)品質(zhì)量是有密切關系的。 四 、 乳蛋白質(zhì)的熱變性 （ 一 ） 酪蛋白的變化 ? 酪蛋白溶液于 100C下加熱 30min化學性質(zhì)幾乎無變化 ， 140C以上溫度熱 ， 則開始凝固 。 ? 高溫加熱會使乳脂肪球融合在一起上浮于液面 。 第四節(jié) 原料乳預處理 ? 驗收； ? 過濾凈化； ? 冷卻、貯存； ? 標準化。 ? 檢驗合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過流量計計量后驗收。 ? 不得使用產(chǎn)前 15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7d內(nèi)的初乳 。 ? 為均勻無沉淀的流體 ， 呈濃厚粘性者不得使用 。 ? 不得使用任何化學物質(zhì)和防腐劑 。 （ 2）離心凈化 ? 用離心凈乳機，在離心力作用下，乳中相對密度較大的微細機械雜質(zhì)、脫落的體細胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細菌可被除去 90％。 貯存： ? 在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在 24h內(nèi)，溫度升高不超過 2～ 30C。 〔 例 〕 今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高 ， 擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調(diào)整 ， 使標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為 %的脫脂乳 l00kg。 四、原料乳的標準化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標準要求的過程。 三、原料乳的冷卻和貯存 ? 凈化后的原料乳應立即冷卻到 5～ 100C，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度。 二、原料乳的凈化 除去乳中的機械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。 ? 酸度不超過 20oT， 個別地區(qū)允許使用不高于 22oT的乳 。 ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來異味 。并有適當粘度 ,無凝塊。 ? 必須進行感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。 ? 熱處理對礦物質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為可溶性鈣與磷減少 。 五 、 乳糖的變化 ? 在 100C以下短時間加熱牛乳時，乳糖的化學性質(zhì)沒有什么變化， 100C以上長時間加熱能生成種種分解產(chǎn)物。 二 、 褐變反應 ? 長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應 ， 屬非酶褐變 ， 主要是美拉德反應 ， 其次是乳糖的焦糖化反應 。不適宜作乳制品的原料。 異常乳 ： ? 異常乳 ——在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化的乳。 ? 發(fā)酵酸度 ——來源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。 ? 微生物污染，隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，可使氧化還原電勢降低。 （四）乳的電學性質(zhì) 1．導電率 ? 與其成分特別是氯根和乳糖含量有關，當乳中氯根含量升高或乳糖含量減少時導電率增大。 ? 乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素，其含量較穩(wěn)定，所以新鮮正常牛乳的冰點是物理性質(zhì)中一項穩(wěn)定的數(shù)據(jù)。 二、乳的相對密度 ? 正常牛乳在 150C時，相對密度為 ~，平均為 ，脫脂乳為 ~?？捎脕砼袛嗳榈男迈r程度。 磷酸酶： ? ， 30min或 72C， 15s加熱后鈍化。 ? “乳糖不耐癥”。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。 約占乳清蛋白的 13%。 ①乳白蛋白 ? 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。由于這三種氨基酸是無法補償?shù)?，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。 ? 蛋白質(zhì)和乳糖的反應 ， 在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品 （ 如乳粉 、 乳蛋白粉和其他乳制品 ） 在長期