釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題(存儲(chǔ)版)
【正文】 的水解酶類(lèi)有哪些？對(duì)啤酒釀造各有什么作用?5. 在啤酒釀造中回收酵母時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？6. 簡(jiǎn)述麥汁糖化過(guò)程？ 五、論述請(qǐng)你設(shè)計(jì)一種干紅葡萄酒，要求論述其生產(chǎn)工藝，包括一些必要的計(jì)算、各步操作要點(diǎn)，要求條理清楚，并畫(huà)出工藝流程圖。蜜甜兒是往新鮮葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度為24%（V/V）的酒?！. 37 B. 25 C. 53 D. 424.、雪莉酒是（ ）的國(guó)寶。 （ ）酵母可以直接吸收利用蔗糖。（ ）雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的指標(biāo)，～ mg/L。黃酒釀造中的主要微生物是 菌、 菌、 菌等。（ ）野生酵母是完成葡萄酒接種發(fā)酵最重要的酵母。（ ）三、選擇葡萄酒品嘗時(shí)桌布一般為 顏色。 A. 捆扎 B. 廣口杯 C. 扎開(kāi) D. 隨便起名被廣泛采用的酒花制品是 。煙臺(tái)市被OIV評(píng)為亞洲唯一的國(guó)際 ，法國(guó)葡萄酒最高等級(jí)為法定產(chǎn)區(qū)酒，用字母 表示。二、判斷發(fā)酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白蘭地、黃酒、白酒等。（ ）異戊醇能產(chǎn)生玫瑰香味，對(duì)葡萄酒風(fēng)味很有益處。 A. 長(zhǎng)江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鑒湖味美思屬于 類(lèi)型酒。4. 白酒按香型可分為以下幾種類(lèi)型：以茅臺(tái)酒為代表的 香型，以五糧液、瀘州老窖等為代表的 香型，以汾酒、桂林三花酒等為代表的 香型及其它香型。 二、判斷1. 啤酒殺菌只是殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。（ ）9. 大麥采后不能立即發(fā)芽，需后熟。 A. 灰霉菌 B. 白腐菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌7. 1900年俄國(guó)人在中國(guó)創(chuàng)建的第一個(gè)啤酒廠是現(xiàn)在 的前身。葡萄的出汁率按70%計(jì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），葡萄酒的密度近似為1kg/L。7. 蜜甜兒是往新鮮葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度為24%（V/V）的酒。（ ） 6. 貴腐酒就是人為地使葡萄感染灰霉菌后釀造的酒。3. 酒花有哪些主要成分？啤酒生產(chǎn)中為什么要添加酒花？4. 紅酒釀造中為什么要帶皮發(fā)酵？如何加強(qiáng)浸漬管理？5. 酵母自溶對(duì)啤酒質(zhì)量有何影響？如何減少自溶想象？五、論述要生產(chǎn)100噸的淺色啤酒，請(qǐng)你從原料配比到成品要求，論述其生產(chǎn)工藝、需要的設(shè)備、各步操作要點(diǎn)及對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，并畫(huà)出工藝流程圖。（ ）3. 下面啤酒酵母能發(fā)酵蜜二糖（ ）4. 適量的果膠、多聚糖等會(huì)增加酒的圓潤(rùn)感、醇厚感。5. 影響葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境因素主要有土壤、 、 和濕度。 4. 在啤酒釀造中酵母如何培養(yǎng)？回收酵母時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 5. 啤酒釀造為什么要進(jìn)行大麥發(fā)芽？簡(jiǎn)述麥汁糖化過(guò)程?！. 釀酒 5. 錐形啤酒發(fā)酵罐常用的殺菌劑是 。（ ）。10. “干紅”指含糖量 g/L的紅葡萄酒，如果含酸量過(guò)高，總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值≤2 g/L時(shí)，含糖量最高為 g/L的葡萄酒。2. 發(fā)酵酒的代表有 、 、 和其它水果酒。 A. 白蘭地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒檢驗(yàn)啤酒酵母是否變異或染菌，將酵母加熱到 ℃10min后培養(yǎng)，有菌落出現(xiàn)說(shuō)明污染。（ ）用霉?fàn)€的葡萄釀造的葡萄酒就是貴腐酒。影響葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境因素主要有土壤、 、 和濕度?！〉诎颂滓?、 填空葡萄酒漿果中所含的酸主要有 、 和少量的檸檬酸。 A. 長(zhǎng)江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鑒湖 味美思屬于 類(lèi)型酒。（ ）成品麥汁中不允許有淀粉和高分子糊精存在，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀滓鹌【苹鞚?。二、判斷年份酒即葡萄酒生產(chǎn)的年份。發(fā)酵酒的代表有 、 、 和水果酒等。 （ ）冰葡萄酒即把葡萄一直留在樹(shù)上直到凍冰后再釀造的酒。 （ ）A. 912 標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法為（ ）。 A. 長(zhǎng)江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鑒湖世界第一大啤酒企業(yè)是（ ）年產(chǎn)量115億升。 黃酒釀造中的主要微生物是 、 、 等。（ ）成品麥汁中不允許有淀粉和高分子糊精存在，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀滓鹌【苹鞚?。?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒的雙乙酰含量要求小于 。解百納葡萄酒主要由 、 、 調(diào)配而成，是 的音譯。（ ） 我國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)第二大國(guó)。 （ ）A. 酒花顆粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏下面哪種酒不是蒸餾酒。麥芽汁中的糖主要是 。第四套一、 填空“干紅”指含糖量 g/L的紅葡萄酒。（ ）酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，必須保證無(wú)氧。法國(guó)葡萄酒分為四個(gè)等級(jí)，最高等級(jí)為法定產(chǎn)區(qū)酒，用字母 表示。（ ）9. 黃酒就是黃顏色的酒。 B. Proved D. %VOL三、判斷1. 發(fā)酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白蘭地、黃酒、白酒等。 A. 長(zhǎng)江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鑒湖3. 錐形罐常用的殺菌劑是（ ）。5. 影響葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境因素主要有土壤、 、 和濕度。（ ） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工凍冰后釀造的酒。 B. 1個(gè)月 D. 612個(gè)月三、判斷1. 酒度是指酒精含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 （ ） A. 白蘭地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒3. 味美思屬于 類(lèi)型酒。5. 中國(guó)葡萄酒企業(yè)的三大巨頭指 、 、
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